苏帮菜传承出新，“超迷你”版松鼠鳜鱼有多精细？

“形态似松鼠，头昂尾巴翘。”一条“苏帮首席名菜”松鼠鳜鱼，在传承创新中演绎出惟妙惟肖的迷你版，上桌时还配上专门设计的太湖石底座船型托盘。今天（7月28日）在新郭里·新苏菜石湖景区店举办的苏帮菜烹制技艺非遗传人收徒仪式上，第四代传人张志强收下两位“90后”弟子，以苏帮菜烹制技艺传承大师李俊生挂帅，师徒三代传承研发的迷你版松鼠鳜鱼全新亮相。

迷你版松鼠鳜鱼。苏报融媒记者 李想/摄

“传承悠久的松鼠鳜鱼，一般规格在1.8斤左右，制作流程精细讲究。”今年68岁的李俊生1973年进松鹤楼，拜苏帮菜“泰斗”陆焕兴、刘学家学艺，50多年沉淀，一手松鼠鳜鱼制作“绝活”出神入化，成为资深中国烹饪大师、江苏省非遗苏帮菜烹制技艺第三代传承大师之一。

对苏帮菜特别是松鼠鳜鱼技艺的共同热爱，让李俊生和张志强结下30多年的深厚情谊。“和张志强相识在太监弄美食街。”据李俊生介绍，张志强烹饪专业毕业后进入太监弄“大三元”，20多年前张志强创办吴越荣记，目前已开出7家门店，3年前张志强正式拜入李俊生门下。

“苏帮菜的传承创新，需要注入新鲜血液、时代活力。”以松鼠鳜鱼为主打，去年张志强获评姑苏传统鱼宴非遗代表性传承人，他带领非遗团队主攻的松鼠鳜鱼年销售10万条，先后上榜央视“十大招牌菜”、“十全百美”苏州美食经典菜肴等，跃居苏城松鼠鳜鱼爆款榜前茅。今天，51岁的张志强首开山门，收下非遗团队郑永贵、范祥飞两位“90后”骨干为弟子。

师徒三代共聚一堂。受访者供图

“传承创新适合小家庭、游客品尝苏州美食的新概念苏州菜，是我的新目标。”据张志强介绍，眼下随着小家庭、二三好友聚餐旅游日渐增多，份量相对减少、价格亲民实惠、口味造型更精致时尚的苏州菜，将成为新亮点。从去年起张志强着手设计旗下2.0版本“新郭里·新苏菜” 新概念苏州菜品牌，并在传统松鼠鳜鱼上“动刀”，师徒联手研发迷你版松鼠鳜鱼。

一条迷你版松鼠鳜鱼，只有普通松鼠鳜鱼的五分之一大小。“从去年5月起非遗传承团队就开始攻关。”据介绍，团队经过上百次的反复“试错”，最终确定规格在175克左右的优质活鳜鱼现做。小鳜鱼制作工艺更精细，稍有不慎“开花刀”时就会切穿鱼肉破皮，下锅油炸时间控制不当也容易炸老。为了得出迷你版松鼠鳜鱼制作最佳参数，团队一道道流程抠细节，以每条鱼“开”20刀、油炸时间缩短三分之二的数据，达到口感、造型最佳。非遗团队还在器皿上动脑筋，在色香味型器等多方位，尝试苏帮菜传承、时尚相融合。

师徒三代创新苏帮菜小份菜。苏报融媒记者 李想/摄

“传承不忘魂，创新不忘根。”据张志强介绍，目前仅松鼠鳜鱼就在传统规格上，细分研发出600克、175克2种规格，其中迷你版适合一到二人食用，价格也比传统大规格下降三分之二左右。今年还计划开出3家新概念苏州菜门店，以迷你版松鼠鳜鱼为重点，传承创新端出更多苏州味道小份菜。

今天的仪式上，江苏省烹饪协会荣誉会长、苏帮菜守护人华永根带来他的新书《苏食记》，赠送给非遗师徒，苏州餐饮界老中青三代会聚，共同交流探讨苏帮菜传承与创新。

（苏报融媒记者 李想/文）

编辑：金然