简说羊肉泡馍

西安的羊肉泡大名鼎鼎，似乎已经成为西安美食的代表。尽管如此，大家对西安羊肉泡馍还是有一些误解。

西安羊肉泡分汉式和清真式两种，大家平时食用得是多是清真式羊肉泡。清真式羊肉泡馍原本叫羊肉煮馍，因为它不采用发面饼，而是用半熟面饼，半熟面饼耐煮，也就在这煎煮之中，制作出了韵味浓郁的佳肴，故而获名煮馍。又因为煎煮面饼的汤或者用羊肉，或者用牛肉，故名羊肉煮馍，或者牛肉煮馍，统称羊肉煮馍。煮馍用汤还可以放醋烹制，称之小炒。羊肉煮馍又因为汤多少分为水围城、单走、干刨等。

过去羊肉煮馍要配油泼辣椒、生蒜，后来改成了辣子酱、糖蒜。

羊肉煮馍本来需要掰馍，这个掰馍的过程就是食客谈天说地，沟通感情的的过程，颇受老资格食客欢迎，乐此不疲。制作师傅往往根据掰馍情况判断食客的食用功底，有时还会影响制作质量。这似乎也是一种民俗文化。现代人讲究速食，掰馍多用机器，大部分人也就集久成习，泰然处之。也一些地方往往没有可以掰得馍，就有人甚觉扫兴。当然，也有人对掰馍多有非议。重口难调呀！

汉式羊肉泡才是真正的羊肉泡馍，因为它采用发面饼，这种饼不耐煮，所以要泡在汤里在吃，当然也可以不用泡，而是就着羊肉汤吃，因为如此，汉式羊肉泡就特别强调羊肉汤的煎熬，这才是各家泡馍品质高低的关键。历代政府都有禁食牛肉的律令，所以，汉式泡馍一般只有羊肉汤，所以就叫羊肉泡馍，有时干脆就说吃羊肉。

西安城里回民人数多，居住得也早，清真煮馍名气也很大，但是在更大范围来说，还是汉式羊肉泡馍名气更大。汉式羊肉泡馍进西安城后，被先入为主的回民被叫作水盆，而清真羊肉煮馍就膺了汉式煮馍的名号，自称羊肉泡馍，这就是现在大家通常食用的羊肉泡馍。实际上，清真羊肉煮馍大部分是用牛肉煮的，这一点许多人也不注意。因为清真羊肉煮馍主要在西安城内名气最大，外地人不知，尽凭个人所见，就给羊肉泡馍留了一个印象。其实，汉式羊肉泡馍流行地域要远远超过清真煮馍。汉式泡馍大概起于宋代，在古关中道从兰州往东，直到潼关还不到头，关外的豫西、晋南，到处都是它的根据地，也是这片地土上人民的待客佳肴。因为地域广阔，就有人坐井观天，只以对自己家乡的深情，为了哪一块的泡馍正宗争吵不休，这实在就很是很扫兴的事。如今，平凉、庆阳、富平、蒲城、澄城、运城、灵宝、洛阳等地都以吃羊肉，或者喝羊肉汤自傲，也是各地待客上品。当然，清真煮馍也不只在西安城里，这几年陕南镇安回民也携妻抻子纷纷到关中各地开店设摊，生意也都很红火。清真煮馍现在基本是西安城里由坊上回民垄断，城外各处基本都是镇安回民的生意。渭河以北，基本都被汉式羊肉泡馍霸占着。这种三足鼎立的盛况才是羊肉泡馍的真正境况，也才是太平世道的样子。