酒楼特色精品菜

白切鸡

批量预制：

1.选用两广地区的骟鸡（每只重约2500克，生长期约300天）宰杀后取内脏（肝、肺、喉管、两侧肋骨边肺叶），撕净黄皮、黏膜备用。

2.调制浸鸡卤汤：大桶内放清水20千克烧开，放盐500克、味精20克、鸡粉20克、鲜姜50克、香葱30克。

3.浸泡：待锅内卤汤烧开后，提起处理好的净鸡入水中三进三出，捞起过凉，用木棍从鸡腹内撑开，灌满鸡汤，鸡屁股朝上浸入汤桶中，再次烧开后关火浸泡45分钟左右，以鸡腱收缩为准。

4.冰镇：在浸鸡之前，另取清水烧开后放入少许盐，关火放凉后入零度冰箱冰镇备用。待鸡浸熟之后，用钩子钩起，入冰水中浸泡10分钟左右，待鸡身彻底凉透后取出，注意冰镇时间不可过长，否则鸡的天然香气会流失。

5.将冰镇过的鸡用钩子挂起，表面刷一层花生油备用。

制作：

1.调制红葱油：红葱头400克拍一下稍剁，纳盆后泼入六七成热的花生油120克激香，加酱油100克拌匀即成。

2.调制白切鸡蘸料：姜600克、蒜子300克入热油轻炸至上色、出香，再下红葱头碎300克一起轻炸一下捞出纳盆，淋入热花生油适量搅匀，加入海天酱油300克拌匀即成。

3.将晾好的白切鸡改刀成件，带一碟红葱油、一碟蘸料上桌，将红葱油泼在鸡身上，客人根据各自口味蘸料食用即可。

技术关键：

1.浸过冰水的白切鸡优点是肉质爽滑、口感极佳，缺点是保质期短，因此最好当天用完，避免隔夜。

2.浸鸡卤汤可以反复使用，把姜、葱等料渣滤净，撇去表层多余的油脂，如果卤汤颜色过深，可以倒掉一部分，然后补入新汤，也可以每天更换。

黑蒜烧鳗鱼‍‍‍‍‍

‍‍原料：

鳗鱼1条(约重600克)、黑蒜6颗

调料：

骨汤2千克、啤酒100克、熟猪油70克、黄酒各50克、海鲜酱、菜油、蒜片、姜片、葱段、辣油、生抽、冰糖 12 克、京葱、辣椒酱、黄豆酱、蚝油、鸡精、老抽‍‍‍‍‍‍‍‍

制作：

1.鳗鱼宰杀洗净,用直刀法锲一字刀花,然后切成4厘米的段；

2.锅中下入菜油、熟猪油,放入葱段、姜片、蒜片煸香；

3.倒入骨汤、啤酒，放入黑蒜，下入黄酒、海鲜酱、辣油、生抽、冰糖、京葱、味精、辣椒酱、黄豆酱、蚝油、鸡精、老抽调味；

4.将鳗鱼放入锅内,中小火烧制 40 分钟左右，大火收汁出锅。

半岛五味烤鸡

原料：

清远土鸡1只（约1250克），姜2片，葱适量。

调料：

盐25克，鸡粉5克，白糖15克，五香粉3克，十三香5克，孜然粉5克，南乳酱20克，红烧酱油8克，玫瑰露酒15克。

制作：

1.将盐、鸡粉、白糖、五香粉、十三香、孜然粉、南乳酱、红烧酱油混合调匀。

2.清远土鸡清理干净，吸干表皮水分，将步骤1中的酱料内外涂抹均匀，鸡腹中塞入生姜、葱段腌制2小时。

3.用清水冲净土鸡表皮的酱料，用挂钩挂入风干房，吹2小时待用。

4.将土鸡置于烤盘上，送进上下火均为180℃的烤箱中加热30分钟至外皮金红，斩件摆盘即可走菜。

5.上桌后由服务员淋玫瑰露酒，点燃火焰，待熄灭后即可食用。

技术关键：烤制中途需翻面一次，达到受热均匀的目的。

南瓜板栗烧鲜鲍

原料：鲜鲍鱼10只、板栗10个、咸蛋黄100克、南瓜1个‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍调料：浓汤500毫升、鸡油50克、黑松露粒、鸡精、鸡汁各适量制作：1.将贝贝南瓜带皮去心，切成长4厘米、宽3厘米的块，上笼蒸20分钟，取出来待用；2.板栗去皮，治净与剩下南瓜边角余料去皮切碎，蒸熟后打成板栗南瓜泥；3.鸡油下锅烧热，加入咸蛋黄小火炒香，掺入浓汤，加入板栗南瓜泥做成咸蛋黄金汤，加鸡精、鸡汁调好味；4.取少量汤汁另置一锅，加入鲍鱼小火煨入味，撒入适量黑松露粒收汁；5.把蒸好的南瓜放入咸蛋黄金汤中煨入味，煨制南瓜成型即可；

5.把煨好的南瓜放入盘中，再依次把煨好的鲍鱼放在南瓜上面，再淋入咸蛋黄汁，黑松露粒点缀其上，即可。