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文丨阿李

编辑丨青青子衿

最近逛南昌地铁万科广场，发现煌上煌开了家不一样的店。

不再是只能打包带走的卤味档口，店里摆上了桌椅，明档厨房里大锅咕嘟咕嘟煮着热卤，门头还写着“新鲜热卤，隔夜不卖”。

这已经不是卤味品牌第一次“不务正业”了，周黑鸭、绝味这些巨头早就悄悄往快餐圈挤，整个行业都在集体转型。

卤味店变“食堂”，到底改了啥？

煌上煌这家新店算是把“快餐化”做明白了。SKU比传统档口少了不少，就30来种，但多了卤粉、炒饭这些主食，还搭着饮品卖套餐。

8.9元能买份热卤拌粉加素菜，23.9元的一人食套餐里有炒饭、牛肉还有脆皮肠，配杯山楂玫瑰果茶，午饭晚饭都能解决。

本来以为卤味店加桌椅只是小打小闹，后来发现人家早有布局，2020年就试过“沸腾卤”项目，去年还开了概念店，现在算是正式把热卤快餐落地了。

绝味的动作更猛，不仅开了“绝味plus”门店，卖起炸卤、甜品甚至酒饮，还单独搞了个快餐品牌“绝味煲煲”，主打小锅砂锅菜和卤味饭，客单价30元左右。

周黑鸭也没闲着，推出子品牌“3斤拌”，在经典鸭货基础上加了米饭、拌面，人均才20多。

久久丫更有意思，把卤汁换成火锅底料，搞“火锅鲜卤”，还卖起土豆肥肠粉和肉夹馍，一人食套餐定价刚好卡在打工人能接受的范围。这些品牌的转变其实很明显，不再只盯着休闲零食市场，而是瞄准了午餐、晚餐这种刚需场景。

这种转型挺聪明的，卤味本身有口味基础，加上主食就能变成完整一餐，比重新做一个快餐品牌风险小多了。而且门店里加几张桌椅，就能把“即买即走”的顾客留下来，单店营收自然能往上提一提。

卤味品牌集体往快餐圈挤，背后其实是行业增长遇到了瓶颈。以前卤味市场增速还能维持在百分之四五，现在已经跌到3点多，市场规模虽然不小，但增量越来越难拿。

头部品牌日子都不好过，煌上煌的门店从四千多家缩减到两千多家，营收也一直在下滑，其他品牌也面临类似的问题。

快餐化是救命稻草，还是新挑战？

如此看来，快餐市场的吸引力确实很大，规模早就突破万亿，增速比卤味行业高不少，而且“一人食”需求越来越旺，刚好和卤味品牌的套餐定位契合。但转型哪有那么容易，卤味做惯了预制配送，现在要搞门店现制现售，供应链得重新调整。

就像阿满百香鸡，为了保证食材新鲜，专门建了冷链配送，才能实现当日配送当日售卖。口味平衡也是个难题，卤味讲究重盐重香，而现在消费者越来越注重健康，不少人因为担心高盐高脂减少购买。

绝味曾经推出过低盐鸭脖，健康属性是够了，但复购率却掉了不少。很显然，怎么在保持卤味特色的同时适配快餐消费者的口味，还得慢慢摸索。

品牌认知的转换也不容易，大家提到周黑鸭、绝味，第一反应还是休闲零食，现在突然要让消费者接受它们的快餐产品，需要时间和营销投入。所以周黑鸭才会单独搞个子品牌，避免和主品牌的休闲定位冲突，这种做法其实挺稳妥的。

区域品牌也没闲着，湘下佬升级门店搞明档厨房，麻爪爪开“卤味厨房”卖熟食，都在跟着转型的节奏，卤味品牌的快餐化不是简单加个主食就行，得把供应链、口味、场景适配都做好。

做得好，就能在万亿快餐市场分一杯羹，做不好，可能就是竹篮打水一场空。总的来说，卤味品牌集体“快餐化”是存量市场里的必然选择，通过切入刚需场景寻找新的增长机会。

这种转型既有优势也有挑战，优势在于卤味的口味基础和品牌认知，挑战则来自供应链、口味平衡和品牌转型。

未来能跑出来的，肯定是那些能把卤味特色和快餐需求完美结合的品牌。至于这场转型最终能给卤味行业带来多大改变，还得看这些品牌后续的运营和调整，让我们慢慢观察就好。

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