7元吊龙血亏10万！上海老板含泪闭店：这碗米线，为啥赔光老本？

“开业前三天排队绕商场半圈，现在日均营收刚够付电费，10万块本钱快赔光了。”上海创业者李磊（化名）盯着店里“设备急售”的告示，声音里满是疲惫。他加盟的生烫牛肉米线店，靠着“7元鲜切吊龙”的噱头火了一把，却没能撑过三个月。

2025年的餐饮圈，生烫牛肉米线上演了一场集体狂欢后的落寞：年初还是资本追捧的“香饽饽”，宣称“单店翻台24轮、日入万元”，年底就成了批量倒闭的重灾区，社交平台上“转让”“甩卖”的帖子铺天盖地。这碗看似性价比爆棚的米线，到底藏着什么创业陷阱？低价引流的餐饮生意，为啥越来越难赚钱？今天就用大白话跟大家掰扯清楚，不管是想创业的还是爱吃美食的，都能看懂背后的门道。

一、先算笔明白账：7元吊龙，到底能不能赚钱？

很多人看到“7元鲜切吊龙”都会觉得不可思议：平时火锅店一份吊龙少说30元，米线店卖7元还能赚钱？其实这里面藏着两个关键误区，也是很多创业者栽跟头的起点。

首先得搞懂食材成本的真相。李磊给我们算了一笔账：一份40克的鲜切吊龙，采购价确实只要2.5元左右，加上米线、汤底、配菜，食材总成本大概4元，看似有3元的毛利空间。但餐饮生意的成本，从来不止食材这一项。

房租是绕不开的大头。李磊的店开在上海中环附近的商场美食区，60平米的铺面，月租就要3.5万元，平均每天分摊1167元。再算人力成本，3个后厨加2个服务员，每月工资社保加起来近2万元，日均成本667元。水电燃气、耗材、平台抽成这些杂项，每天还要再刨去200元。这么算下来，门店每天的固定成本就高达2034元。

按“7元吊龙米线”的客单价算，就算每份毛利3元，每天至少要卖678份才能保本。但实际经营中，餐饮门店的翻台率有天然上限，商场店日均客流能到300人就不错了，就算人人点吊龙米线，每天毛利也只有900元，连房租都不够付。更别说很多顾客会点更便宜的素米线，或者只来一次的“薅羊毛党”，实际毛利远低于预期。

有人会问：为啥不涨价？其实李磊不是没试过。开业一个月后，他把吊龙米线涨到9元，结果客流直接下降40%——毕竟大家当初来就是冲着“7元吊龙”来的，涨价后性价比优势消失，顾客立刻转向隔壁更便宜的竞品。这就是低价引流的死穴：一旦用低价建立了顾客的“心理锚定”，涨价就等于把客人推走，不涨价又只能硬扛亏损。

更要命的是食材价格波动。2025年下半年，牛肉价格环比上涨15%，李磊的吊龙采购价从2.5元/份涨到2.9元，食材成本直接增加16%，本就微薄的毛利被进一步压缩。而低价吸引来的顾客对价格极其敏感，哪怕涨1元都可能流失，门店陷入“不涨价亏更多，涨价就没人”的两难境地。

其实稍微懂点餐饮的都知道，健康的餐饮生意，食材成本占比应该在35%-45%之间，毛利至少要达到60%以上才能覆盖各项开支。而“7元吊龙米线”的食材成本占比已经超过57%，毛利只有43%，从一开始就注定了亏损的结局。所谓的“低价神话”，本质上是违背了餐饮经营的基本逻辑。

二、热闹背后的陷阱：低价引流，为啥成了“伤店利器”？

李磊的遭遇不是个例，很多餐饮创业者都陷入过“低价引流=火爆=倒闭”的怪圈。看似门庭若市的生意，背后藏着三个致命陷阱，把不少人逼到了绝境。

第一个陷阱：吸引的是“羊毛党”，不是回头客。“7元吊龙”确实能快速吸引客流，但这些顾客大多是价格敏感型，哪家便宜去哪家，没有任何品牌忠诚度。李磊说，开业前三天的顾客里，有80%是拿着优惠券来的，活动一停，这些人就再也没来过。而真正愿意为品质买单的老顾客，看到店里全是“薅羊毛”的人，环境嘈杂、服务跟不上，反而会觉得“品牌掉价”，转而选择其他门店。

这种客群结构导致门店陷入恶性循环：为了维持客流只能不断搞低价活动，活动越频繁，利润越薄，品质越难保障；品质下降后，更难吸引忠实顾客，只能靠更低的价格续命，最后把自己拖垮。就像很多网友说的：“你用低价吸引来的，永远是只看价格的人，当你不能再低价时，他们就会立刻离开。”

第二个陷阱：同质化竞争，拼到最后只剩“价格战”。生烫牛肉米线的门槛太低了，没有核心技术壁垒，只要有个配方、能买到牛肉，就能开店。2025年上半年，光是上海就新开了上百家同类门店，一条美食街上能有三四家卖生烫牛肉米线的，全都打着“鲜切吊龙”“低价惠民”的口号。

为了抢客流，大家只能互相压价：你卖7元，我就卖6.9元；你送饮料，我就加量不加价。这种无底线的价格战，最后没有赢家，只会让整个行业的利润空间被无限压缩。李磊隔壁的门店，甚至推出过“5.9元吊龙米线”的活动，结果撑了两个月就闭店了，临走前还欠了供应商一笔货款。

第三个陷阱：只算“看得见的成本”，忽略“看不见的损耗”。餐饮经营里，很多损耗是外行看不到的。李磊说，为了保证“鲜切吊龙”的品质，每天要采购新鲜牛肉，卖不完的只能当天处理，平均每天的食材损耗率高达15%。加上高峰期为了加快出餐速度，后厨操作失误导致的浪费、外卖平台的差评罚款、设备折旧，这些“隐性成本”加起来，每个月还要多花几千元。

更让人头疼的是人力效率。低价引流带来的客流波动极大，高峰期人手不够要请临时工，淡季又有员工闲置，人力成本始终降不下来。有餐饮老板算过一笔账：如果门店日均客流低于300人，按人均30元的客单价，扣除各项成本后基本没利润；而如果靠低价把客流堆到300人以上，食材损耗、人力成本又会同步上升，边际效益越来越低，最后还是赚不到钱。

这些陷阱叠加起来，就导致很多低价引流的餐饮门店，看似热闹，实则一直在“赔钱赚吆喝”，等资金链断裂，只能无奈闭店。

三、不止是米线：低价餐饮倒闭率高，背后有共性原因

李磊的经历，其实是整个低价餐饮行业的缩影。数据显示，人均30元以下的中式快餐，倒闭率远高于人均150元以上的中高端餐厅。很多人不解：明明吃的人更多，为啥反而更容易倒闭？核心问题出在成本结构、客群特征和运营模式上。

先看成本结构的硬伤。低价餐饮的食材成本占比通常在35%-45%，而中高端餐厅虽然食材成本绝对值高，但占比能控制在25%-35%。这意味着，低价餐饮的利润空间本身就更窄，一旦遇到食材价格上涨，利润就会被直接吞噬。就像2025年的牛肉、大米价格波动，对中高端餐厅影响不大，但对依赖低价食材的米线店、快餐店来说，就是致命打击。

房租和人力成本更是压垮低价餐饮的两座大山。低价餐饮必须开在人流密集的商圈、写字楼或社区临街铺面，这些位置的租金极高。北京、上海等一线城市，核心商圈60平米的小店，月租能达到4-6万元，占月流水的15%-25%。而人力方面，低价餐饮追求快速翻台，高峰期需要大量人手，一个10人小店，月人力成本就可能达到4万元，再加上社保、福利，压力可想而知。

再看客群特征的短板。低价餐饮的顾客对价格极其敏感，一份饭涨2元，可能直接导致客流流失20%。某知名连锁快餐品牌曾因成本压力小幅提价，当月单店日均客流就下降了18%。而且这些顾客的替代性极强，黄焖鸡、沙县小吃、麻辣烫、自选快餐，随便哪家有优惠，就能把他们吸引过去，品牌忠诚度几乎为零。

更关键的是，低价竞争下，门店根本没有资金和精力去提升品质、环境和服务。为了压缩成本，只能在食材上“偷工减料”，用冻品代替鲜切肉，用浓缩汤底代替骨汤熬制，用劣质米线降低成本。顾客不是傻子，一旦发现“味道变了、分量少了”，就会给出差评，进而影响更多潜在顾客，形成负面循环。

最后是运营模式的困境。低价餐饮的核心逻辑是“薄利多销”，但现实是“薄利”容易，“多销”难保障。受天气、竞争、位置等因素影响，稳定维持高客流非常困难。而且“多销”带来的不是更多利润，而是更高的成本——食材采购、加工、损耗、人力、水电等成本会同步线性上升，边际效益递减。很多老板都有过这样的体验：“忙的时候像打仗，月底一算账，多卖的那几百份，利润都被临时工工资和食材损耗吃掉了”。

这些共性问题，决定了低价餐饮不是“低门槛、高回报”的创业捷径，反而因为竞争激烈、利润微薄，成了创业失败率最高的领域之一。

四、餐饮创业想存活：避开坑，找对路才靠谱

看到这里，可能有人会问：难道低价餐饮就真的没出路了？其实不是低价不行，而是很多创业者用错了方法。那些能在低价餐饮赛道存活下来的品牌，都避开了“单纯拼低价”的陷阱，找到了自己的核心竞争力。结合行业案例和资深从业者的经验，总结出了几个实用方法，不管是想创业的还是已经在做的，都能参考。

（一）先改思维：别把“低价”当卖点，要把“性价比”当核心

很多人误以为“低价=性价比”，其实两者完全不是一回事。低价是单纯的价格低，而性价比是“品质÷价格”的比值高。比如同样是卖米线，你不用追求“7元吊龙”，可以把客单价定在15元左右，用更好的食材、更浓郁的汤底、更干净的环境，让顾客觉得“花15元吃的值”，这才是真正的性价比。

北京有一家米线店，客单价20元左右，不搞低价促销，但坚持用当天现熬的骨汤、东北五常大米做米线，还免费提供自助小菜和饮品。虽然价格比周边竞品高，但因为品质稳定、体验好，复购率高达60%，生意一直很稳定。老板说：“餐饮的本质是让顾客吃得满意，而不是让顾客觉得便宜。你把品质做好了，顾客愿意为价值买单，根本不用靠低价抢生意。”

（二）精简SKU：少而精，降低成本提效率

很多低价餐饮门店的菜单做得又厚又全，几十上百个菜品，看似选择多，实则增加了采购、库存和操作成本。聪明的创业者都会精简SKU，聚焦10-15个核心菜品，集中资源把这些“拳头产品”做精做强。

深圳有个连锁煲仔饭品牌，菜单从50多个砍到只剩6个经典口味，全部通过中央厨房预处理，门店只需要简单加热就能出餐，3分钟就能上一份饭，翻台率大幅提升。而且因为采购量集中，食材成本比同行低15%，人力成本也降了不少。老板坦言：“以前想靠多菜品吸引顾客，结果食材损耗大、出餐慢，顾客还不满意。现在聚焦爆品，不仅成本降了，顾客也记住了我们的味道，复购反而更高。”

对于米线店来说，其实可以聚焦3-5款核心口味，比如经典牛肉、鲜切吊龙、番茄牛腩，把这几款的味道、食材做到极致，既降低了采购和库存成本，又能让顾客形成清晰的记忆点，比几十款菜品堆在菜单上管用多了。

（三）优化成本结构：不是“省成本”，是“控成本”

餐饮创业不是靠“抠门”赚钱，而是靠科学的成本控制。很多创业者误以为省成本就是买便宜食材、少雇员工，其实这是在透支品牌。真正的成本控制，是在不影响品质的前提下，优化各个环节的开支。

比如房租成本，不一定非要选临街旺铺，商场美食广场、社区底商的租金可能只有旺铺的一半，只要客流稳定，同样能赚钱。李磊后来反思，如果当初不执着于商场旺铺，选择社区附近的小店，房租能省一半，也许就不会亏得这么快。

再比如供应链，单店采购价格高、损耗大，如果能和周边几家同类型门店联合采购，或者直接对接产地供应商，就能把食材成本降下来。有餐饮从业者透露，通过规模化采购，大米、油盐酱醋等基础食材的成本能降低10%-15%，肉类、蔬菜的成本能降低8%-12%，这对利润微薄的低价餐饮来说，是不小的提升。

人力成本方面，可以通过优化流程、引入简单的自动化设备来提高效率。比如用智能点餐机减少服务员数量，用自动煮面机加快出餐速度，这样既能减少人力开支，又能提升顾客体验，比单纯少雇人管用得多。

（四）做好留存：引流不是目的，复购才是关键

很多餐饮门店把精力都放在了引流上，搞各种低价活动吸引顾客到店，却忽略了后续的留存和转化，导致“一锤子买卖”，生意越来越差。其实餐饮生意的核心是复购，只要能让顾客愿意重复来消费，门店就不会缺客流。

做好复购其实不难，关键是给顾客一个“非来不可”的理由。比如建立会员体系，顾客消费后可以积分，积分能换菜品或优惠券；针对老顾客推出专属福利，比如生日送小菜、消费满一定金额送饮品；还可以通过微信群和顾客互动，及时反馈顾客的意见，推出新品时提前通知，让顾客有被重视的感觉。

杭州有一家社区米线店，老板把经常来的顾客都拉进了微信群，每天在群里分享食材采购的视频，让顾客看到食材的新鲜度；顾客有任何意见，老板都会第一时间回应整改；每月还会搞一次“老顾客品鉴会”，邀请大家免费试吃新品，提改进建议。靠着这种方式，门店的复购率高达70%，就算周边开了新的竞品，生意也没受影响。

五、创业启示：餐饮不是“低门槛”，而是“高要求”

李磊的闭店经历，给所有想做餐饮创业的人提了个醒：餐饮行业看似门槛低，人人都能做，但其实对经营者的成本控制能力、品质把控能力、客户服务能力都有极高的要求。那些想着“靠低价引流快速赚钱”的人，大多会栽跟头。

2025年的餐饮市场，已经从“增量竞争”进入“存量竞争”，靠噱头、靠低价的时代已经过去，拼品质、拼体验、拼效率才是王道。就像一位资深餐饮人说的：“以前餐饮是‘机会生意’，找个好位置、搞个好噱头就能赚钱；现在是‘能力生意’，只有把每一个细节做好，才能存活下来。”

对于普通创业者来说，与其跟风做“低价爆款”，不如静下心来想清楚三个问题：我的核心产品是什么？我的目标客群是谁？我能给顾客提供什么别人给不了的价值？想明白这三个问题，再动手创业，成功的概率会高很多。

如果实在想做低价餐饮，也请记住三个底线：第一，不做低于成本的低价引流，宁可客单价高一点，也要保证利润空间；第二，不牺牲食材品质，食材是餐饮的根本，砸了品质就等于砸了招牌；第三，重视复购，别把所有精力都放在吸引新顾客上，留住老顾客才是最省钱、最高效的经营方式。

李磊现在已经转让了门店，虽然亏了10万块，但他总结出了宝贵的经验：“以前觉得餐饮好做，以为靠低价就能赚钱，现在才明白，餐饮生意就像熬汤，得慢慢熬，急不来。品质、服务、成本控制，哪一样都不能少，少了一样，汤就变味了。”

其实不止餐饮创业，任何生意都一样，没有捷径可走。那些看似光鲜的“低价神话”，背后往往藏着不为人知的陷阱。与其追求短期的热闹，不如脚踏实地做好产品和服务，这才是长久经营的根本。

最后想对所有餐饮创业者说：餐饮行业从来不是“赚快钱”的地方，但却是“能长久赚钱”的地方。只要你用心做品质、用心服务顾客、用心控制成本，就算没有低价噱头，也能把生意做起来。毕竟，顾客的舌头是诚实的，市场的规律也是公平的，真正有价值的生意，才能走得远、走得稳。