用葡萄或山楂等水果发酵酿酒，应该重视的几个问题

喜欢自己在家用葡萄或山楂等水果发酵酿果酒的朋友们，一定要重视自酿果酒中有害成分“甲醇”含量超标的安全问题。 我们知道，用水果发酵酿酒产生甲醇的主要根源是水果里面的果胶和腐物杂菌等。因此，特别提醒一下朋友们注意以下几点:

第一，在家自酿果酒时最好不要添加“果胶酶”。添加“果胶酶”是正规加工生产企业为了促使果皮果渣提高出汁率的做法，因为他们有提取果胶和降低或去除果酒里面的有害成分甲醇的相关技术和设备处理条件。而我们在家自酿果酒时，如果使用了“果胶酶”，由于条件的局限，水果析出的更多果胶则会相应产生更多的“甲醇”，如果喝了这样的果酒对身体的安全隐患可想而知。

第二，要清楚发酵酿酒的基本原理是:有氧发酵产醋酸、无氧发酵产酒精。单纯用水果发酵酿酒时，当往水果原料中加入了酒曲之后，一定要在密封缺氧的状态下进行发酵酿酒，最好在发酵罐盖子上安一个“单向排气阀”，即能释放罐内的发酵气体、也能阻止外面的污秽气体侵入，并每天定时打开盖子对发酵原料充分搅拌一次，促使原料能够上下一致充分发酵，避免发酵原料酸腐和滋生杂菌。当发酵原料下沉出现“上清液”的时候，就完成了前期发酵过程，此时要及时过滤酒液进行渣汁分离，尽可能减少果胶在果酒里面停留的时间。

第三，尽量不要用粮食和水果混合在一起发酵酿酒，因为两者发酵转化成酒精的过程不同步。用粮食等含淀粉的原料酿酒，在加入酒曲之后需要有一定时间的糖化过程，也就是需要先将淀粉有氧发酵转化成糖之后再密封无氧发酵转化成酒精。而用只含糖份的水果发酵酿酒，则不存在糖化过程而是加曲发酵直接将果糖转化成为酒精。如果将粮食和水果两者混合在一起再加曲发酵，则需要先让粮食淀粉原料有氧发酵进行糖化，此时水果原料则会被动的长时间处在有氧发酵产生着醋酸的不利状态之中。如果先行单独对粮食原料加曲发酵进行糖化，然后再将两者合并在一起发酵酿酒是否很合适，也是一个值得研究探讨的问题，毕竟两者的属性不同其所能适应的环境条件可能也会有所不同，比如发酵时长温度和酸碱度等等。

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2025.4.27金田