很多网友谈到预制菜，就为之色变，好像预制菜就是洪水猛兽，必须拒之千里之外的样子。

预制菜起源于美国

其实预制菜不是这些年才出现的新生事物，20世纪初，随着美国工业化进程加速，人们生活节奏加快，对便捷食品的需求逐渐增加。1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，为食品的速冻储存保鲜奠定了技术基础，一些简单的预制食品开始出现在市场上，如速冻蔬菜、肉类等，预制菜进入萌芽期。

二战以后，美国年轻一代的消费观念和生活方式发生变化，预制菜由此进入成长期，种类逐渐丰富，除了速冻食品外，一些经过简单加工的半成品菜也开始流行，如预制的汉堡肉饼、薯条等。从1970年到1990年，美国预制菜产业进入成熟期，不仅在快餐领域广泛应用，还逐渐渗透到家庭聚餐、宴会餐饮等多个场景。

1990 年以后，美国预制菜市场进入相对稳定的阶段，成为美国快餐连锁、超市、家庭餐桌、医疗机构、教育机构及普通餐馆的主要食品选择。

预制菜在中国的发展

预制菜在中国的发展历程，大约经历了这么几个阶段：

20世纪90年代，百盛、麦当劳等国际快餐连锁巨头进入中国市场，净菜配送加工工厂的出现，标志着中国预制菜行业进入萌芽期。

2000年前后，部分餐饮企业对肉类、水产等原材料进行加工，预制菜深加工程度逐步提高。

2010年后，餐饮市场连锁化进程加快，为满足连锁餐饮企业效率、稳定的需求，叠加人工成本快速上升，预制菜行业进入B端（企业、机构、商家等组织）快速增长期，并且逐渐受到C端市场（单个的终端消费者）青睐。

2020年起，受新冠疫情居家隔离等因素的影响，以配送、居家场景为主的网络消费猛增，助推预制菜行业进入爆发阶段。甚至有些餐饮商家纷纷推出预制菜年夜饭等，预制菜市场进入快速发展期。2021年，预制菜第一股味知香成功登陆A股，厚生、红杉、高瓴等头部资本开始进入，多家上市企业纷纷提出打造预制菜产业。2023年，预制菜首次写入中央一号文件，全国各地纷纷启动预制菜建设，行业规模快速壮大，预计2026年预制菜的市场规模将突破万亿元。

预制工艺大揭秘

预制菜的生产工艺是保证其品质和口感的关键环节。一般来说，预制菜的生产从原料投入到成品输出，要经历多道工序才能完成。

以红焖羊肉这款预制菜为例吧。首先是原辅料的接收与检验，确保食材的新鲜与安全。接下来就是对食材进行修整，去除杂质，进行配料调味，让羊肉充分吸收各种香料的味道。然后再进行煮、焖的环节，通常需要一个半小时的中火慢卤，既能保证羊肉入味，又不会炖散。煮焖完成后，红焖羊肉就能出锅了。在包装之前要进行异物检测，确保菜品中无异物。检测达标以后进行包装，最后进行速冻，快速将菜品温度降到-18℃以下，以延长保质期并锁住营养与口感，随后便可储存。

为了还原菜品的本色，速冻锁鲜技术是至关重要的。与传统冷冻技术相比，急速冷冻锁鲜能够有效减少冰晶对食材细胞的损伤，保证食材的质量和口感。例如，利用-30℃以下的速冻技术，通常在40分钟就能将菜品温度降至-18℃，极大地保证了菜品的新鲜度，减少营养成分的流失。​

预制菜的种类大盘点

预制菜的种类丰富多样，根据预制的不同程度，大致可分为以下 4 种类型：

1、即食预制菜。这类预制菜已完成杀菌或熟制，开封后可直接食用，非常适合快节奏生活中无暇做饭的人们。常见的有八宝粥、即食罐头、酱卤肉等。

2、即热预制菜。已完成杀菌或熟制，经过复热后即可食用。像各种料理包、自热火锅、自热米饭等都属于这一类。

3、即烹预制菜。已完成对主要原料的一定程度加工或烹调，可直接进入烹饪操作。例如常见的半成品菜肴，像已经腌制好的肉片、切好配好的蔬菜等。回家后，将这些食材下锅简单炒制，再加入配套的调料，就能做出一道美味佳肴，特别适合烹饪新手。

4、预制净菜。对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装后储存、流通。我们在超市看到的已经洗切好的新鲜蔬菜，或者切好的鲜肉就属于预制净菜。

预制菜都是科技与狠货吗？

有不少网友怀疑预制菜都是科技与狠活，那么到底是不是这样呢？

预制菜通过工业标准化手段，借助冷链与锁鲜技术，即使不添加防腐剂，也能实现常温或低温长保。例如，水产品在液氮锁鲜技术下，无需添加任何防腐剂就可以在-18℃环境下保存12个月以上，解冻后的口感和营养成分流失较少。同时，围绕预制菜好吃的口感问题，蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术，都能让预制菜的口味还原度大大提高。

但是，在巨大的预制菜市场当中，难免会出现鱼龙混杂的情况。由于预制菜行业入局者太多，生产企业的实力和水平参差不齐，市面上有些预制菜确实存在一些问题。比如为了追求口感和保质期，可能会高温处理食材，导致维生素C、B族维生素、膳食纤维等敏感营养素大幅流失。

部分预制菜可能添加较多盐分，长期高钠饮食会增加高血压、心血管疾病的风险。一些预制菜为了口感，可能使用较多油脂，尤其是饱和脂肪，加工过程中还可能产生反式脂肪酸，对健康不利。

当然，出现这些还不是问题的关键，顶多买的预制菜营养缩水，但是不至于损害健康。民众最担心的是有害健康的预制菜。比如有些厂家推出的预制菜中使用保水剂、嫩肉粉、复合调味料、抗氧化剂等添加物，多种添加剂叠加，长期食用，难免对消费者的身体健康产生影响。

学校餐厅为啥不用预制菜？

看到这里，估计不少网友会提出这么一个问题：

既然预制菜大行其道，那么学校的食堂餐厅为啥不准使用预制菜呢？具体可归为五类原因。

一是从食品安全层面考虑，预制菜的供应链长，原料加工、冷链储运、二次复热等环节均存在风险点，学校难以全程监管，而新鲜食材可通过定点采购、实时监督把控风险，更符合校园食品安全“零容忍”标准。

二是从营养健康层面考虑，预制菜经多次温控易流失维生素等营养素，有些预制菜为保味保鲜常使用高油高盐高糖，不符合青少年的发育需求，口感也逊于新鲜现做的食品。

三是从成本管理层面考虑，预制菜的采购溢价偏高，并且需要额外投入冷链设备与管理成本，反而增加了成本负担。“新鲜现做” 仍然是校园餐饮的主流。

四是从社会信任层面考虑，家长对预制菜存在添加剂、新鲜度等情况存在顾虑，如果学校食堂使用预制菜易引发舆情与信任危机。

如何健康使用预制菜呢？

1、购买预制菜时，要学会看营养标签，重点关注钠含量，选择每100g含钠不超过300mg的产品。关注脂肪含量，选择低脂或中脂产品。注意糖含量，尤其是酱料类产品中的隐形糖。

2、用预制菜作为基础，自己添加一些新鲜食材，比如在即热型米饭套餐中，自己可以额外烫一些青菜加到里面去。

3、控制食用频率，建议每周食用预制菜不超过3-4次，并尽量分散在不同的餐次。多样化选择，不要长期只吃一种或一类预制菜，轮换不同品牌、不同品类，降低可能存在的风险。

4、注意烹饪方式，即热产品可以用蒸的方式代替微波炉加热；即烹产品可以减少自带油包的使用量，搭配的酱料可以减半使用。

5、孕妇、婴幼儿、老年人以及慢性疾病患者（如高血压、糖尿病、肾病等）应更加谨慎选择预制菜，最好在医生或营养师指导下食用。​

预制菜作为现代生活的产物，为我们带来了便利，但也需要理性看待它，进行合理选择和食用，才能在享受便捷的同时，保障自身的健康。