本配方兼顾猪产品（五花肉、猪蹄、猪头肉等）的醇厚与鸡产品（鸡腿、鸡翅、整鸡等）的鲜香，香料用量精准适配 150 斤老汤，无过量添加剂，突出食材本味与卤香融合。

一、核心香料包配比（总重约 350g，装纱布袋使用）

八角 30g 增香提味，奠定卤香基础

桂皮 25g 增加醇厚香气，中和腥味

香叶 10g 清香去腥，辅助增香

小茴香 20g 清新香气，解腻提鲜

白蔻 15g 去腥增香，让卤味更清爽

草果 2 枚（约 20g，拍破去籽） 增香去腥，避免卤味发闷

肉蔻 15g 提升卤味醇厚感，适配猪产品

良姜 20g 去腥提鲜，突出肉质鲜香

白芷 25g 去腥增白，对鸡产品增香效果佳

陈皮 10g 解腻增香，避免卤味过于厚重

丁香 3g 增香透骨（用量不可多，否则发苦）

花椒 20g 微麻去腥，丰富口感层次

干辣椒 20-50g（按口味调整） 增香提辣，可选

砂仁 10g 去腥增香，提升卤味复合感

二、150 斤老汤调味配比（基础调味，可按口味微调）

1. 基础调味原料用量

食用盐 750g-800g 定味保鲜，按老汤损耗适量补加（卤制过程中老汤减少，后续每次卤制需按补水量的 0.5% 补盐）

冰糖 300g 上色增亮，中和咸味，提供回甜

生抽 500ml 增鲜提味，辅助上色

老抽 100ml 调色（按需增减，避免颜色过深）

料酒 / 黄酒 300ml 去腥增香，提升肉质口感

葱段 100g 去腥增香

姜片 100g 去腥提鲜

蒜（拍破） 50g 辅助增香

2. 调味技巧

卤制猪产品时，可适当增加50g 料酒，提升去腻效果；

卤制鸡产品时，减少50g 冰糖，避免甜味掩盖鸡肉鲜香；

老汤使用多次后会变浓稠、味道变浓，后续卤制需减少盐和香料用量（每次补加新香料包的 1/3 即可）。

三、卤制关键步骤

香料用清水浸泡 10 分钟，去除杂质和苦味，装入纱布袋扎紧口；

150 斤老汤大火烧开，放入香料包、葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐，转小火熬煮 20 分钟，让香料味道充分释放；

放入处理干净的食材（猪产品需焯水去血沫，鸡产品可冷水下锅），大火烧开后撇去浮沫，转小火卤制：

猪产品（猪蹄、猪头肉）：卤 60-90 分钟，关火后焖 30 分钟；

鸡产品（鸡腿、鸡翅）：卤 30-40 分钟，关火后焖 20 分钟，口感更嫩。

四、添加剂使用建议

1. 可选择性使用的合规添加剂及复合调味料（商用推荐，家用可省略）

味精 50g 增鲜提味，提升卤味适口性 不可过量，否则发咸发苦

鸡精 30g 增鲜，兼顾鲜香与醇厚 与味精搭配使用效果更佳

乙基麦芽酚（纯香型） 5g 增香透骨，让卤味香气更浓郁 用量严格控制，过量会有刺鼻异味，需用白酒稀释后加入

食用色素（焦糖色，天然） 按需添加 辅助上色，让卤制品颜色更红亮 优先用冰糖炒糖色上色，色素仅作补充

2. 禁用 / 不推荐添加剂

严禁使用工业色素、防腐剂等非食用添加剂；

不推荐使用香精类添加剂，容易掩盖香料和食材本身的香味，降低卤味品质。

五、老汤保养与复用技巧

每次卤制完成后，过滤掉残渣，撇去表面浮油（保留少量浮油增香）；

老汤煮沸后自然冷却，避免生水混入，常温存放不超过 12 小时，冷藏可存 3 天，冷冻可存 1 个月；

复用老汤时，若味道变淡，按补水量的 0.5% 补盐，香料包每次补加新包的 1/3 即可，无需全量更换。