讲述兰州人的独家记忆—— 观澜新闻独家直播《兰州牛肉拉面文化访谈》

11月2日晚，华灯初上时，兰州人的朋友圈悄然被一抹“牛大红”点亮。在观澜新闻直播间里，一张古色古香的红木八仙桌上摆放着几碗冒着热气的三炮台，特邀嘉宾坐在官帽椅上，背后依次摆放着兰州太平鼓、羊皮筏子等精品文创。如此情景让网友们一望便知，这不是一场刻板的文化讲座，而是一次带着烟火气的围炉夜话。

直播活动中，3位“面文化”解码人——甘肃省政府文史研究馆馆员、地方史志专家邓明，兰州清汤牛肉拉面制作技艺市级非物质文化遗产代表性传承人马学明，金城文化名家、文化学者燕兵应邀亮相，在兰州市文化和旅游局重磅推出的《兰州牛肉拉面文化系列访谈》首期活动中，生动讲述了兰州人的独家记忆：从“儿时的汤”到“世界的牛大”。

一碗面是兰州人最主要的饮食

直播在当天晚8点准时开始，镜头前的3位嘉宾面带微笑、围坐品茗，以《寻根探源：兰州牛肉拉面的历史与文化》为主题，开始深度揭秘这一碗面如何从黄河边的市井摊点，成长为承载地域文化的精神符号，那带着岁月温度的话语将人们的思绪引向了更深远的时空。

“兰州是一个多民族的城市，也是一个盛产瓜果蔬菜的城市，早期人口比较少，面食就成为了最主要的饮食。”邓明一边说一边手指轻叩着桌面，仿佛在用思绪敲开那久远岁月里的记忆。他说：“最早具备牛肉拉面雏形的面用的是旱沙地里长的裸麦，也就是禾尚头的面，非常筋道。还有内蒙古吉泰兰盐池运来的盐，以及当时平番县（现永登、天祝一带）的牦牛肉，而辣椒、蒜苗、芫荽、萝卜也是本地的，蓬灰是北山农民烧制的。”

“那时马保子做的‘热锅子面’很受欢迎，卤汤调好，面下进去，每一碗都从咕嘟着的面汤锅里泖一下。”马学明十多岁起便在面馆当学徒，一口地道的兰州话仿佛带着老面馆的味道。

“一开始的热锅子面也没有什么配菜，调料就是辣子、蒜苗、麻酱等。”他一边回忆一边说：“每天马保子都是10点左右出门，挑着担子走街串巷转一圈，遇到吃饭的就停下来把担子、凳子一放，开始做面。那时候人也少，中午饭点一过，到了下午一两点也就没啥人，面也基本卖完了，就可以收摊回家。”

“我跟一些老先生以及过去的从业者交流中了解到，当年这碗面的定位就是一个小吃，是用来解馋的，而泖则是加工工艺，能让人在冬天吃一碗热汤面，很是舒服。”燕兵为人谦和、温润，说起话来不紧不慢：“可以说，这种挑担经营就是兰州牛肉拉面最早的经营形态。”

祖祖辈辈兰州人磨出了这碗好面

“后来，具有经营头脑的马保子便在东城壕的北口西侧租了一间很小、很窄的店铺，以这碗面实现了从行商到坐商的转变。”邓明告诉记者：“为什么选在这，因为那时的东城壕是个市场，贩卖字画、卖旧衣服、打铁的都汇聚于此，人流量相对密集。每天市场里的人们转乏了就来吃碗面，再加上口味好、有营养，所以当时店铺的生意相当好。”

“那时吃面前先来个小贡碗子，原汤一放，加点香油，放一点香菜，食客们一边喝一边吆喝自己中意的面型，然后就等着拉面师傅制作了。后来，生意越做越好的马保子又租下了现在张掖路菜市场西侧的两个铺面，桌子也增加到了三四张。再后来，他又将面馆开到了南关，建起了两层木楼。”

“后来，这碗面越做越讲究，牛肉一煮就是四五个小时，既要肉烂还要汤香。”说话间，马学明轻轻晃动着双手，仿佛又回到了年轻时一次次亲手拉出那千丝万缕的时候：“这碗面最难得的就是拉面的技艺，好面粉和出的面拉扯几十次也不会断裂，大致可以拉出大宽、薄宽、韭叶、荞麦棱、二柱、二细、三细、细滴、毛细九种样子供食客们选择。而这些拉面的手法尤为珍贵，这都是在祖祖辈辈兰州人‘吃面要筋道，喝汤要鲜香’的口味中磨出来的。”

在几位嘉宾的讲述中，人们眼前仿佛出现了当年那一碗面带来的热闹情景：清晨时分，马保子开门营业，客人一进门就能品尝到免费的“进店一碗汤”，一碗香热的牛肉汤，散发出诱人的香气，吸引着早起的人们蜂拥而至，再吃上一碗牛肉面，美味又实惠，让街坊们从嘴里舒坦到心里。从此，马保子的清汤牛肉面名声大振。

三个名称见证一碗面走向世界

“从历史资料上看，主营兰州牛肉拉面的饭馆当时也并不多，甚至是非常有限的。”燕兵告诉记者：“从成为坐商开始，这碗面的制作也变得相对精细了，品质的不断提升让‘一清二白三红四绿五黄’的技艺形成了雏形。”

“刚参加工作的时候，兰州市只有我们一家供应优等粉的店铺，一碗面是两毛五分钱，三两粮票，二两的面是两毛一，还有一两的面，是一毛六分钱。”马学明讲述的价钱如今大多数人都已没有印象，这瞬间引起了网友们的极大兴趣，也让年轻人心中的古老金城更加鲜活、立体。

邓明也感慨地说：“后来，面馆的经营内容也越来越丰富，除了供应现切的熟牛肉，还有了茶叶蛋和很多品类的小菜。改革开放后，很多人到外地拉面甚至开起了面馆，交流传播中让兰州的这一碗面传到了全国各地。”

直播最后，燕兵为这碗面的传承进行了一个总结：“从本地人熟悉的兰州牛肉面，到外地人传播已久的兰州拉面，再到现在官方注册的兰州牛肉拉面，这三个名称实际上代表了这碗面从地方特色小吃走向产业化的一个历程。现在，我们已经能够看到，无论是本地还是外省，甚至世界各个国家，兰州牛肉拉面都已经有了很多品牌。这碗面承载的不仅是秘方，更是一部活着的生活史，它的香气早已渗入黄河岸边的晨昏，化作游子心中永恒的乡愁。”

四平台直播互动持续沸腾

一个小时的直播中，各平台互动区持续沸腾。当邓明提到“老兰州人吃面讲究多，一两一碗的面早已无人见过。”有网友秒回：“我奶奶至今还在念叨当年的那小碗牛肉面。”当马学明详细讲解兰州清汤牛肉面制作技艺时，网友们纷纷留言“想拜师”“求教程”；而燕兵说起“兰州牛肉拉面已遍布全世界四分之一的国家和地区”时，更引发兰州人地域自豪感的集体共鸣。

“我是看着父亲揉面长大的，今天才明白他总说的‘面里有良心’是什么意思。”网友“牛二代”的真诚留言，瞬间收获了上千点赞。更有海外游子在评论区隔空喊话：“在纽约唐人街吃过所谓的‘兰州拉面’，总觉着少了股熟悉的香味——原来差的是黄河水的味道，还有马师傅手上的那股子劲儿。”

记者了解到，后台数据显示，截至当晚9点直播结束，观澜新闻客户端，观澜新闻微信视频号、抖音号、快手号4平台累计点击量突破50万人次。

兰州日报首席记者 李 超