前言

最近的餐饮界可真是闹翻了天，都说“人间烟火气，最抚凡人心”，可现在的外卖盒连锅气都装不住！

这话虽然夸张，但还真有家坚持现炒十几年的店，从不用塑料袋装菜，全靠客人端着碗蹲在巷口吃。

不过，现在连米其林都搞外卖了，为啥还有老板死磕现炒？

是情怀作祟，还是真有什么“锅气经济学”？

高端餐厅都低头做外卖，图啥？

以前，谁能想到人均800元的黑珍珠餐厅会做外卖？

可现在，北京的美·大董海参店，外卖菜单里不仅有78元的宫保鸡丁饭，16元的素包子还卖得最火；广州炳胜私厨也把近500元的堂食客单价，拉到了98元的外卖套餐。

为什么这些高端餐厅突然放下身段？

看数据就懂了，2025年上半年，海底捞餐厅业务营收降了6.89%，外卖却涨了59.72%。

北京清河万象汇里，80%的餐饮商家都开了外卖，连人均60元以上的正餐店，开通率也有73%。

对它们来说，外卖早不是“补充”，而是不得不抓的增量。

但仔细看就会发现，高端餐厅做外卖很“精明”：招牌菜比如大董的烤鸭、炳胜的帝王蟹，根本不上外卖菜单，只放主食和低价菜。

既不影响堂食客人的体验，又能多赚点线上的钱，算是打了个“安全牌”。

不做外卖的馆子，大多在“两极”

不过也不是所有馆子都挤外卖这条道，现在还坚持只做堂食的，大多集中在价格的“两头”。

一头是最顶尖的餐厅，比如新荣记，它家旗下的高端门店，不管是黑珍珠还是米其林上榜店，都没开通外卖；但平价线的荣小馆，早就上了外卖平台。

这是为什么？

因为这类高端餐厅卖的不只是菜，还有包厢的私密性、服务员的贴心服务，甚至是“请客有面子”的品牌溢价，这些东西，外卖根本送不了。

且像宁波、济南这些非一线城市，顶尖餐厅本来就少，宴请需求排得满，根本没必要靠外卖拉生意。

另一头是人均几十块的小炒店，有老板说：“忙得脚不沾地，哪有空接外卖单？我们现炒的菜哪能掐着点好？”

这类馆子靠的是熟客，周边小区和产业园的人天天来，生意饱和得很。

中间还有类更接地气的，办公楼底下的快餐店，比如卖煎饼果子、小笼包的摊位。

一个煎饼七八块钱，要是做外卖，平台抽成、配送费扣下来，基本没利润。

它们靠的就是上班族下楼排队那几分钟的生意，现做现拿，根本犯不着折腾外卖。

不做外卖的底气，从来不是“任性”

有人可能会说：“不做外卖多傻啊，得少赚多少钱？”

但其实，能不做外卖的馆子，都有自己的“底气”。

要么是堂食生意忙不过来，周末要排队等座，根本没必要分精力做外卖；要么是做外卖不划算，比如小摊位，赚的钱还不够扣平台费用；要么是菜品根本不适合外卖，比如需要现炒现吃的菜，凉了就变味，送过去反而砸了招牌。

但这底气也不是一成不变的，他们不是不想坚持堂食，而是线下需求不够时，只能变着花样找活路。

反过来想，那些还能稳稳不做外卖的馆子，才是真的“硬气”，要么有别人抢不走的熟客，要么有送不了外卖的核心优势。

结语

或许未来，外卖会成为餐饮的常态。

但那些坚持只做堂食的馆子，会一直是喜欢“现炒美味”的人的心头好。

毕竟有些味道，只有坐在店里，才能尝得最真切。

你觉得呢？