食物长毛发有霉点，切掉还是扔掉，怎样既安全又不浪费，看这几点

夏天一到，室外温度飙升至30℃+，不论是喜欢吃的水果蔬菜，还是一些主食饭菜，都经不起这温度环境的考验，没几天就长霉了。日常生活中，发霉往往意味着变坏。

食物变质

食物变质是指在外界因素影响下，食物的理化性质发生改变，出现质量下降、色泽改变、口味变差，甚至散发出难闻气味等现象，从而丧失了本身的食用价值和营养价值。

食物变质与空气中的细菌、真菌等微生物有关。这些微生物在日常环境中随处可见，也容易出现在食物生产、加工、运输、储存及销售各环节中。被污染的食物遇到适宜的温度，细菌和真菌就会大量繁殖，并分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质。在这个过程中，食物本身含有的某些酶类也能促进食物成分的分解，进而加速食物变质进程。

变质食物除了丧失营养价值之外，还会产生一系列危害人体健康的毒素。人们食用后，轻则出现呕吐、腹泻、恶心等症状，重则引起食物中毒，甚至有死亡的风险。具体来说，食用变质食物可造成人体肠道损伤、食物中毒，以及致癌。

当食物出现这些气味时说明已变质

1、哈喇味

含油脂较多的食物，如植物油、猪油、黄油、糕点类、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，放置时间久了或者储存不当，常常会产生一股又苦又涩、刺鼻难闻的味道，俗称为“哈喇味”。这是因为油脂很容易被氧化，发生酸败，从而导致哈喇味的产生。哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变（如腊肉的肥肉部分由白变黄）和食物质地的变化（如糕点变得干硬、不好吃）。

2、腐臭味

鱼肉、猪肉、贝类、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质食物的腐败变质，往往会产生腐臭味。蛋白质在微生物和酶的作用下，会被分解为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，进而产生腐臭味。

3、酸味或酒味

粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物，在变质时会产生具有特征性的酸味或馊味。高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因而产生酸味或酒味。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。

4、霉味

面包、蛋糕、米饭、馒头等受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，进而散发出霉味。霉菌还可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素等。

5、氨水味

腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货储存时间过长，就会出现一种明显的氨味，食物的颜色也会变成粉红色，这主要是因为其中所含的蛋白质经过微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再进一步分解成了低级胺和氨气。低级胺类不仅本身有毒，还容易与水产品中的亚硝酸盐结合形成强致癌物——亚硝胺。

发霉的幕后真凶·霉菌

提到霉菌，估计大家都不陌生，日常生活中，我们常常会见到没来得及吃掉的食物在放置一段时间后就会腐烂发霉，甚至长出一层毛毛来，这背后的罪魁祸首就是霉菌。

它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿温暖的情况下，这些生长于营养基质上的菌丝常相互交织在一起，形成肉眼可见的绒毛状、蛛网状或棉絮状菌落。

它们可以用许多种物质作为养料并在其上生长，如粮食、水果、衣物、橱柜、皮革、墙壁等都能发现有霉斑。

如果存在一定的水分（相对湿度80%左右），只要空气中的有机物质和灰尘沉淀在表面，霉菌甚至可以在没有任何营养成分的材料上，如在玻璃上生长。

而且霉菌除了能会引起肉眼可见的腐败变质外，还会产生数百种真菌毒素类物质，一旦误食，很可能引起食物中毒。

霉菌毒素主要由3大类真菌所产生，即曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。

生活中常见的两种霉变根源。

黄曲霉毒素

作为目前已知最强的天然致癌物质之一，黄曲霉毒素对肝脏的伤害尤为严重。它主要存在于霉变的谷物、坚果、干果、豆类、食用油和香料类等食品中，一次大剂量冲击或者长期低剂量摄入黄曲霉毒素，都会显著增加罹患肝癌的风险。

展青霉素

这是一种具有极强毒性的真菌次级代谢产物，广泛存在于霉变水果、水果制品（如果汁、果酱、果脯等）及谷物等食品中。展青霉素不仅具有免疫毒性和致畸性，而且对人体多种器官都有毒害作用，特别是对消化系统和中枢神经系统都可能造成伤害。

关于霉菌的正确认识：“切”和“热”是无效的

面对发霉的食物，很多人会选择切掉发霉的部分或者加热继续食用。然而，这种做法并不可取。

第一，当我们看到馒头某处发霉时，往往意味着由发霉处（霉菌孢子囊）产生的霉菌孢子已经在整个食物上存在了。而且，霉菌产生的毒素常常是无味无色的，我们靠肉眼和鼻子嗅是很难分辨的。因此，只要食物发霉，那些看不到霉点的部分，极大概率也已经有霉菌的分布了。

第二，虽然理论上高温可以消灭霉菌或令其产生的毒素失活，但有一部分霉菌和毒素对高温非常不敏感。比如，黄曲霉毒素耐热性就非常高，通常要达到 280℃ 才能被破坏，普通蒸煮只有 100℃，根本达不到破坏温度。

如果食物已经出现“霉斑”，处理方式只有一个——“送进垃圾桶”。切勿因一时“舍不得”酿成一场“悲剧”。

另外，霉菌还会引起多种植物的病害，例如马铃薯晚疫病、小麦的锈病和水稻的稻瘟病等。

还有一小部分霉菌可引起人体和动物病变，如头癣、脚癣等。

对于一些过敏人群，飘浮在空气中的霉菌孢子或代谢物，易成为他们的过敏原，引发支气管哮喘、荨麻疹、过敏性鼻炎、结膜炎、肠胃炎、皮肤炎等过敏症。

所以，人们也要尽可能地离这些霉菌越远越好。

食物出现这些情况就不能吃了

1、发了芽的土豆

龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱。在土豆发芽之后，龙葵素含量会大大提高。一次摄入200毫克龙葵素就可以使人中毒，200毫克的龙葵素相当于约30克已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多）。

2、发棕色的甘蔗

发霉的甘蔗一般呈浅棕色，比正常甘蔗的颜色深，闻起来有霉坏味或酒糟味。

发霉甘蔗中含有甘蔗节菱孢霉，它能产生一种3-硝基丙酸的毒素，这是一种毒力极强的神经毒，主要侵害人体的中枢神经系统。

3、口味太重的坚果

现在坚果的口味很多，盐焗核桃、炭烧腰果、奶油味夏威夷果……

但是，特殊口味的调制，肯定离不开各种糖、盐、油、香精等调料，而一些添加剂的加入，很容易把坚果类食品高钾、高镁、低钠这个大优点给抹杀掉，又会增加三高、肥胖的风险。

而且，口味越重的坚果，隐藏变质的可能性就越大。

4、发霉的花生、玉米、大米及其制品

含有大量的黄曲霉毒素，可引起发热、呕吐、黄疸、昏迷、痉挛，甚至急性中毒死亡。黄曲霉毒素耐高温，具有很强的致癌性，尤其对肝脏的破坏力极强。因此，购买后的粮食最好储存在通风、干燥、低温、少氧的地方，发霉勿食。

5、变质的鱼虾蟹

一些细菌、酵母及霉菌等产生的酶类物质会将死后水产品中的蛋白质分解，产生胺类、氨、硫化氢等有毒物质，中毒时表现为皮肤潮红、结膜充血、胸闷头痛、呕吐、腹泻等症状。当鱼眼混浊、鳞片暗淡、虾蟹类的壳体发红等，就是不新鲜的表现。

6、不卫生的自制发酵食品

臭豆腐、豆瓣酱等自制发酵食品由于卫生条件较差，放置时间长，且伴有缺氧环境，吃时不加热或不充分加热，可使肉毒梭状芽孢杆菌产生肉毒毒素，进而引起中毒，出现视力模糊、言语不清、瞳孔扩散、肌肉麻痹、呼吸衰竭等症状直至死亡。

7、局部腐烂的水果

水果在出现局部变质后，很多人的做法是切去坏的部分再食用，其实，整个苹果早已受到细菌的污染而变质了，只是暂时没有表现出腐烂的现象来，食用时常感觉味苦，甚至伴有恶心、呕吐等中毒现象。

8、长斑的红薯

红薯储存过久、受潮以及破皮时，容易受到黑斑病侵袭，使表皮长出褐色或黑色斑点，或干瘪多凹，薯心变硬发苦。红薯中所含的毒素非常耐热，因而生吃或熟吃有黑斑的红薯都会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时引起发热、气喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此，一旦红薯出现黑斑、发硬、苦味、霉变等情况，就不要再食用了。

9、腐烂的生姜

腐烂后的生姜会产生一种毒性很强的黄樟素，食用后可导致中毒，造成肝脏细胞等的损伤，甚至诱发食道癌、肝癌等严重后果。因此，一定要购买干燥、没有腐烂、没有变味的生姜，储存时也要保持干燥、无冻伤。

预防食物“长毛”的实用生活建议

1、理性购买

根据家庭实际需求合理购买食材，避免过量囤积。选购食材时仔细查看生产日期和保质期，通过颜色、质地、气味等判断新鲜程度。家庭成员较少的家庭，购买小包装的食物。

2、合理储存

✔将食物存放在干燥、通风、温度适宜的环境中；

✔谷物、坚果等易受潮食物应密封存放，并放入食品干燥剂；

✔蔬菜水果应去除泥沙、腐败叶子，晾干水分，用保鲜袋包好冷藏；

✔根茎类蔬菜存放在阴凉干燥通风处；

✔冷冻食品储存温度应保持在-18℃以下；

✔可采用抽真空、充氮气等方法储存食物，避免真菌滋生。

3、定期清洁

✔定期清洁、消毒食品储存区域和容器；

✔定期检查食物状态，除了观察食品外观、闻味道以外，注意食物的保质期，这对防霉变更具可操作性，发现霉变立即丢弃；

✔由于真菌毒素具有体内蓄积性，畜禽动物食用被真菌毒素污染的饲料后，毒素会在其体内蓄积。因此，在购买肉、蛋、奶等畜禽产品时，要选择正规厂家的产品。