炒四季豆，最忌焯水和直接下锅炒，大厨教你1招，鲜香入味不发黄

来源：秀厨娘

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这时候的四季豆啊，又嫩又甜，随便炒炒都下饭。可偏偏有人炒出来发黄蔫巴像“隔夜菜”，还有人怕中毒猛焯水，结果豆子软塌塌没魂儿似的。今儿我就把饭店大厨的绝活抖搂出来——不用焯水、不直接下锅，保你炒的四季豆油亮鲜绿，连挑食娃都能多吃半碗饭！

焯水？直接炒？大厨拍大腿：错错错！
先说说大伙儿常踩的雷区！

• 焯水派：总觉得四季豆不焯水有毒，结果一锅沸水下去，豆子鲜味全跑光了，炒完软趴趴像泡过澡，吃进嘴里只剩水唧唧的豆腥味。
• 猛火派：撸起袖子直接下锅爆炒，结果外皮焦了里头还夹生，咬一口“嘎吱”响，吓得赶紧回锅再炒，最后豆子黄得像秋后老叶子。

大厨叼着烟直摇头：“四季豆想又绿又入味，关键得先‘脱了水’再‘吃油’！”

绝招揭秘：干煸+油焖，饭店香味的灵魂！
这招的精髓就八个字——“先脱水分，后吸油香”！

• 干煸：让四季豆在无油热锅里“蒸桑拿”，逼出表面水分，豆皮微微发皱，就像给豆子穿了一层“锁鲜膜”。
• 油焖：吸饱了油香的四季豆，再靠蒸汽“咕嘟”两下，调料顺着皱皮缝儿钻进去，想不入味都难！

清炒四季豆
[食材准备]（2人份）

• 四季豆1大把（约400克，挑细长的更嫩）
• 五花肉2两（切薄片，肥肉多点更香）
• 大蒜6瓣（3瓣切末，3瓣拍碎备用）
• 干辣椒4个（剪成段，怕辣去籽）
• 调料：生抽2勺、蚝油1勺、白糖半勺、盐半小勺

[具体做法]

1、别用刀切！捏住豆角两头反向一折，“咔嚓”去掉老筋，顺势掰成食指长的段（比刀切更易入味）。接一盆水加1小勺盐，把豆角泡10分钟（农残泡出来，豆子更脆）。

2、铁锅烧到冒青烟，倒入沥干的四季豆，中火不停翻炒（动作要快，不然会焦）。起初是“哐哐”的碰撞声，2分钟后变成“沙沙”摩擦声，豆皮起皱像老太太的手背，立马关火盛出！

3、起锅烧油扔蒜末、干辣椒，“滋啦”一声爆香，香味直冲脑门儿~

4、把干煸过的四季豆倒回锅里，大火颠锅10秒，让每根豆子裹满猪油。沿锅边转圈浇2勺生抽+1勺蚝油（热气会把酱香逼进豆子里），迅速盖锅盖，小火焖1分钟！开盖撒拍碎的蒜粒，加半勺糖提鲜，猛火翻炒5秒立马关火！

掀开锅盖的瞬间，混着蒜香、焦糖香的热气“呼”地扑上来！豆子绿得发亮，皱巴巴的外皮吸饱了酱汁，咬一口外糯里嫩，肉片焦香不腻，最后那勺生蒜简直是灵魂暴击，扒拉两口米饭，汤汁都得刮干净！

四季豆挑选小窍门

1. 捏豆荚：硬挺的嫩，一捏软塌的已经老了。
2. 看豆粒：鼓包太明显的说明豆子长老了，选豆荚扁平紧实的。
3. 掐断头：轻轻一掐就断的绝对是嫩豆角，老豆角得使劲才能掐断。

趁着四季豆正当季，赶紧照着这法子试试！保准你家灶台飘出饭店味儿，老婆孩子端着碗追着问：“今天米饭够不够啊？”