从日本餐饮连锁企业看 “预制菜问题”

观察日本的餐饮行业，笔者认为日本餐饮行业更加重视的是全产业链的高品质化。根据需要，进行合理的 “预处理”，而不是简单的 “预制”。

文丨李海燕

最近中国有很多关于预制菜和学生食堂的讨论。笔者认为，“预制菜” 问题的本质是中国民众对食品安全和食品品质的关心。民以食为天，吃的问题是最基础的民生问题和经济问题。日本在餐饮行业的现代化方面比中国早走了 30 年。本文介绍泡沫经济之后经济特别困难的 30 年中脱颖而出的日本多家优质餐饮连锁企业的共同特点。通过对这些日本代表性的优质餐饮企业的分析，来思考 “预制菜” 的问题，或者说给中国的餐饮企业提供一点借鉴和参考。

日本餐饮行业的现代化起步于70年代

日本的餐饮行业的现代化起步于1970 年代。麦当劳宇1971年7月20日在银座三越百货店内开始了日本第一家店。当时的银座三越百货店，处在日本零售行业的最顶峰。从这个店铺的位置其实我们可以从侧面推测，对当时的日本民众来讲，来自美国的麦当劳是一个高端和昂贵的产品。负责麦当劳日本落地的是日本的一家叫藤田商店的公司。

肯德基到日本开店也是类似的时间。当时三菱商事的美国芝加哥分支机构和肯德基总公司进行了交涉，1969 年双方同意合资在日本开店。1970年，三菱商事和肯德基公司以对半出资的方式设立了肯德基日本公司。1970年11月，在名古屋市的一家购物中心中，肯德基开业了日本第一家店铺。1996年，麦当劳在日本的店铺数量达到了2000家。

1971年甜甜圈先生在日本大阪箕面市开设了日本第一家店。

日本人主导的日本本土的餐饮连锁也是在1970 年前后诞生的。1970，日本的横川家族四兄弟合作，在东京都国立市开设了日本第一家现代化的家庭餐馆，名字为 SkyLark（云雀之意）。1972 年该店开始了24小时营业，这在日本历史上是第一次。之后不断发展，目前 SkyLark 集团为日本第二大餐饮连锁集团。

1976年，日本第一家便当连锁 “热乎热乎亭” 在埼玉县草加市开始了第一家店。1980年，日本本土第一家咖啡连锁店罗多伦咖啡，在东京新宿开设了第一家店铺。1985年，以外送为特点的多米乐披萨在东京寿比惠开设了第一家店。

在日语中，餐饮行业被称为 “外食” 行业，所谓的 “外食” 就是在外面的餐馆吃饭的意思。相对应的词汇是 “内食”，也就是在自己家里吃饭的意思。90 年代以后，伴随着时代的发展和生活方式的变化，又诞生了一个新的词汇，就是 “中食”。就是在外面买一点基本加工好的食品，回到家中简单加热或者简单处理后，在自己家里吃。

二战以后，日本所谓的 “外食” 行业的规模一直在稳定扩大。1997 年，日本的外食产业的规模达到了 29 万亿日元。之后开始了长达 20 年的低迷和徘徊。90 年代以后，日本整体消费乏力，直接受到冲击的就是高尔夫和外食等产业。疫情前的 2017 年，日本外食行业的市场规模大约为 25.7 万亿日元，2023 年的市场规模为 23.1 万亿日元。（来自日本食品服务协会的资料）。

过去30年，日本成功的餐饮连锁企业很多

今年是2025年，上面谈到日本餐饮行业的高峰是 1997 年左右。其实可以简单说，过去30年，日本的餐饮行业一直处在一个长期的没有市场增量的外部环境下。但是，在过去30年中，日本出现了很多保持连续增长，而且获得消费者热烈支持的餐饮连锁。

笔者观察和思考日本的餐饮和食品饮料行业很多年了，观察了很多日本餐饮企业。本文为读者选取若干餐饮细分领域的龙头企业。选取的标准为：（1）过去 30 年一直稳定增长；（2）店铺的数量在同行业中处于数一数二的地位；（3）消费者评价比较高，基本上每天都有顾客在店门口排队，没有暴露过重大的丑闻；（4）利润率在行业中比较高。过去两周，关于 “预制菜” 的争论出现之后，很多人写文章介绍了日本的萨莉亚。但是客观来讲，在日本比萨莉亚更加成功的餐饮连锁是存在的。

笔者认为，综合来讲下面几家企业是过去 30 年日本餐饮连锁中具有代表性的优质企业。

丸龟制面。主要商品为日本乌冬面。

寿司郎。主要商品为回转寿司。

烤肉王。主要商品为日式烤肉。

鸟贵族。主要产品为鸡肉烤串。

萨莉亚。主要商品为意大利菜。

吉野家。主要商品为牛肉盖饭。

饺子王将。主要商品为饺子、拉面和其他中餐。

Coco 一番。主要商品为咖喱饭。

天妇罗盖饭 天屋。主要商品为天妇罗盖饭。

炸猪排和幸。主要商品为炸猪排。

呷哺叶。主要商品为日式呷哺呷哺。

烤肉王门店数量在日式烤肉行业中排名第二，但是其销售额为日式烤肉行业第一名；其余 10 家企业均为所在细分领域店铺数量最多的企业。

上面11家企业中，算得上是预制菜的主要是萨莉亚。基本现场制作的是丸龟制面、寿司郎、鸟贵族、烤肉王、天屋、和幸、呷哺叶。其他几家位于中间，也就是有预制，也有现场制作加工的部分。

11家日本餐饮连锁巨头做对了什么

过去经常讲日本 “失去了 20 年”、“失去了 30 年”。如果单纯从餐饮行业的规模来讲，日本确实是失去了 20 年，失去了 30 年。但是如果从餐饮行业的水平，日本料理在全世界的影响力来讲，日本并没有失去什么。目前，东京是全世界米其林餐厅数量最多的城市。价格昂贵的米其林餐厅味道好，服务好是理所当然的。本文上面所列举的上述的 11 家企业，在日本长期的经济低迷，消费能力下降的外部环境下，做到了真正的高性价比。所谓的 “真正的高性价比” 并不只是好吃而且廉价。这 11 家企业还给消费者提供了更多的价值。

笔者经过长期的思考，总结了一个关键词，也就是 CQSCVKE（此概念为本人独创，并不是引用他人观点）。CQSCVKE 是七个英文单词的第一个字母。C 是 Cleanliness，是干净清洁的意思，主要是指店铺和员工干净整洁。Q 是 Quality，意思是提供的菜品的质量很高，很好吃。S 是 Service，意思是员工的服务和态度很好。第二个 C 是 Cheap，意思是菜品比较便宜，或者和同行业的同样质量的菜品相比明显便宜。V 是 Variety，意思是店铺提供的菜品种类非常丰富。K 是 Kaizen，是不断的创新和改良的意思。E 是 Entertainment，也就是店铺是为消费者提供娱乐和快乐的场所。

本文上面列出的 11 家企业，CQSCVKE 都做得很好。少数一些企业娱乐性也做的很好，比较典型的例子就是丸龟制面和寿司郎。

消费者始终渴望新鲜食材和美味菜品

过去十多年，介绍日本经济和社会变化的书籍非常多，其中有一个流行词是 “低欲望社会”。笔者对 “低欲望社会” 这个概念一直是持否定态度的。从餐饮行业来讲，日本消费者对 “外食” 行业的要求过去 30 年恐怕是越来越高的，按照中国的说法就是 “嘴越来越叼”。日本消费者对新鲜食材和美味菜品的要求从来没有下降过，如果不是这样子，上面几家企业也不可能获得不断的发展。另外，东京米其林餐厅的数量是全球所有城市中最多。那么多的高档餐厅到底是在满足谁的欲望呢？

丸龟制面是过去30年飞速发展的日本餐饮连锁之一。丸龟制面的第一家店铺开设于2000年11月份。丸龟制面和寿司郎是全面体现 CQSCVKE 的最佳代表。

丸龟制面的主要产品就是乌冬面。制作乌冬面的全部流程都在店铺内完成，并没有所谓的中央厨房。制作乌冬面，首先是和面，之后是醒面，之后是擀面和切面，最后是煮面。乌冬面配置的所有类型的天妇罗也都是在店铺内现场炸制。

消费者在丸龟制面吃的是最新鲜的乌冬面和天妇罗。现在解释一下为什么说丸龟制面的 V（Variety，多样性）和 E（Entertainment）做的也很好。一名普通的消费者在丸龟制面有 4 次左右选择的机会。第一个选择是选择乌冬面的基本类型（大约 8 种）和凉热（冬天选择热的比较多，夏天选择凉的比较多）。拿到面之后，会走到天妇罗的档口，天妇罗大约有 8 种。天妇罗的旁边还有 3 种左右的配菜，包括米饭团等。之后店员会给顾客结账。结完账之后，消费者还可以选择免费的添加材料，主要是小葱、辣椒粉、姜末、海苔等。如果消费者想，一年 365 天都可以有不同的乌冬面吃。

类似的情况是很多，比如 Coco 一番是提供咖喱饭的。咖喱饭的辣度是有 5 个等级可以供顾客选择的。

为什么说丸龟制面是具有娱乐性的（Entertainment）？因为店铺里面全体都是在进行乌冬面制作的现场展示，其实是一个乌冬面制作的秀场。

鸟贵族目前是日本门店数量最多的居酒屋。为了保证鸡肉烤串的口感，鸡肉烤串一直是当天在店内串制的。饺子的王将的饺子是企业的一大特点，2019 年之前，饺子都是在门店包的。之后改为工厂统一制作，冷藏车运送到门店。都是制作完之后，立刻冷藏车运到店中，并不是冷冻品，最大程度保证良好的口感。这样做的结果是饺子的成本下降了大约 20%。

企业的能力就是解决不可能三角的能力

餐饮企业要解决一个类似不可能三角的问题。那就是（1）菜品的质量高口感好。（2）价格便宜。（3）店里环境好，店员的服务好。一家餐饮企业，如果要达成上述三个方面的其中两个，其实是不困难的。日本的优质餐饮连锁企业，基本上解决了这个不可能三角的问题。

上面谈到，日本的优质餐饮企业都很好的做到了 CQSCVKE，基本解决了餐饮行业的不可能三角的问题。笔者观察和研究多家日本餐饮企业，认为日本优质餐饮企业需要同时做好了以下四方面的工作。

成本控制的问题。成本控制体现在一个企业的方方面面，主要是房租和原材料的成本问题。比如，鸟贵族的店铺一般都是地下或者 2 楼以上，房租比一楼商品要便宜的多。

高质量的原材料的问题。原材料的问题在寿司行业最为明显，因为最普通的消费者也可以马上知道用的材料的新鲜程度。这就需要企业构筑全球范围的非常稳定的供应链，而且要对供应链的每一个环节进行质量的管控。日本的回转寿司行业有 20 多家连锁企业，竞争非常激烈。寿司郎能够成长为行业第一大企业，其中有一个非常重要的原因。那就是寿司郎的原材料成本占到销售价格的 50% 以上，是行业内最高的。寿司郎用高的价格采购了更加优质的寿司原材料，虽然成本增加了，但是顾客的认可度增加，上客量和翻台率比同行高，最终还是实现了更高的利润。

持续不断的创新和改良。日本的餐饮企业每年都是要推出新的菜品的，这个很容易理解。但是对于餐饮行业来讲，菜品以外的创新也非常重要。比如，20 年前的回转寿司行业都是椭圆形的传输带在不断的转，上面有各种寿司。笔者有非常清楚的记忆，有一些寿司因为没有顾客喜欢，长时间在传送带放置，看起来表面都失去水分了。这些寿司最终可能就是被废弃掉。现在日本的回转寿司，就没有这个问题。都是用 Ipad 点菜，之后直接直接送到自己面前，由于技术的进步，彻底避免了浪费。

而且，初期的回转寿司都是围绕这传送带的单个座位。20 年前，日本开始普及传送带前面可以坐四个人的卡座。而且改变了传统寿司行业只提供寿司产品的做法，提供了拉面和果冻之类的产品。这样的好处是，更容易一家吸引家族客人。也就是通过微创新扩大了客源。现在对日本年龄在 15 岁以下的孩子来讲，说去吃寿司，第一反应就是去吃回转寿司。

笔者曾经阅读过萨莉亚创始人的书籍，上面介绍说萨莉亚代表性的菜品之一米兰焗饭在推出之后，曾经进行过 1000 次左右的微小调整。

通过相对高的工资稳定员工队伍。日本优质的餐饮企业是有一个共同特点的，那就是给员工提供稍微高于业界平均的工资，提供员工的稳定性。这样做的好处是，员工队伍稳定，技术熟练，而且更容易笑脸接待顾客。

“预制菜” 不应该成为餐饮的主流

现代社会，工作和生活方式多样化，有各种各样的选择是正常的。日本各种超市也出售有多种多样的冷冻食品和预制菜。回顾过去 30 年，日本的餐饮行业在给顾客提供更加新鲜，高质量和相对廉价方面的努力从来没有停止过。上面介绍了 10 家日本家喻户晓的餐饮连锁企业，但是在日本更多的是单店。大家可以考虑这些单店大部分都是现成制作的。

观察过去几十年日本餐饮行业的发展，笔者认为日本餐饮行业的现代化走的是 “类工业化” 的道路，而不是简单的 “预制化”。所谓的 “类工业化” 是指餐饮行业从过去传统的小规模店铺加工走向了大规模的现代化。这种现代化吸收了现代工业文明的规模化、流程化、数字化、高品质管控化等成果。之所以说是 “类工业化”，是因为餐饮行业面对是活生生的人，而且餐饮往往是文化的重要载体。日本消费者对材料鲜度和口感的要求从来没有降低。而且在经济低迷的情况下，要求价格更加低廉。

笔者在这里举一个例子。长野县有一个叫川上村的村子，位于海拔 1000 米左右的山区，是日本出产生菜最知名的村子。为了保证生菜的生脆的口感，每天凌晨3点左右起床采摘。首先运送到村子的真空预冷库进行处理。所谓的真空预冷，就是通过装置内降低气压，生菜表面的水分迅速蒸发，利用水分蒸发汽化热让生菜整体迅速冷却。而且运输是在冷藏车的低温运输，最大程度的保证了口感。从这个小例子我们就可以知道，日本消费者对产品的生鲜程度有多高的要求。

“预制” 这个模糊的词汇，很难说现代化餐饮中的哪些是预制，哪些不是。但是观察日本的餐饮行业，笔者认为日本餐饮行业更加重视的是全产业链的高品质化。根据需要，进行合理的 “预处理”，而不是简单的 “预制”。对每一个环节的高质量的追求最终打造了日本餐饮行业的高质量。日本消费者也并没有反对过各种类型产品的存在，消费者追求的是安全安心的食品体系。