蔡澜去世，这位知名美食家如何评价客家菜？

6月27日，知名美食家、专栏作家、电视节目主持人@蔡澜 微博发文称，蔡澜于2025年6月25日（六月初一），在亲友陪同下，于香港养和医院安详离世。

蔡澜，1941年生于新加坡，祖籍广东潮州，后来定居香港，知名作家、美食家、主持人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”。

蔡澜与猫。 图源：蔡澜微博

蔡澜一生关于美食的著述颇丰。在他的美食版图中，客家菜处于何种地位？

“如果你想吃海鲜等贵的东西，那么去广东菜馆和潮州餐厅吧。客家菜是实惠的、便宜的。三五知已，不必充场面，吃盐焗鸡去，花不了多少钱。”

在香港无线电视翡翠台综艺节目《蔡澜品味2：蔡澜叹名菜 粤港澳美食地图》中，潮州人蔡澜对客家菜多有着墨，并赴福建永定以及台湾南投、苗栗等地寻味客家菜。

蔡澜品尝东江盐焗鸡。

蔡澜回忆，多年以前，客家菜在香港饮食界中占据着很重要的位置，共有200多家。然而，时移世易，客家菜馆由200多家收缩至不到20家，菜牌上除了酿豆腐和梅菜扣肉，都是广东小炒，学人家卖起海鲜来。

面对这样的局面，蔡澜疾呼：“客家菜不只是这几种！客家菜非常好吃，我们不是每餐都要鲍参翅肚！”

河源客家菜代表有东江盐焗鸡、客家酿豆腐等。蔡澜对此亦有研究。蔡澜介绍，传统的客家菜要属白切鸡，它们本来有两种做法：一是盐焗鸡，用盐包起来焗；一是盐水鸡，用盐水浸的，最重要的是要连内脏一块上桌。

此外，谈及酿豆腐，蔡澜告诉诸位饕餮之客，要先尝尝酿豆腐上面的肉，有一点咸鱼味，加咸鱼是正宗的做法，若没有放咸鱼而是一些鱼酱，就不合格了。

除了给予客家菜高度赞誉外，蔡澜对客家人亦有独到见解。在《说说客家人》一文中，蔡澜写道：

“很多人都说客家人是‘东方的吉普赛人’，到处流浪作客，故称‘客家’这个说法不太正确。是的，他们由异乡而来，但并非因为他们没有家，非在各地奔波不可，而是他们的祖先想要寻找一块世外桃源，避免战火而己。

最早，他们都是中原人士，这一点从他们的族谱可寻，客家人一远走他乡，最重要的行李，就是他们那本族谱了。

从族谱中可发现，客家人的祖先并非全是张三李四，而是中原的贵族；他们的流浪也并非一定是被迫，而是出于主动，某程度上是一种自我放逐。

代代相传之下，客家人的遗传基因逐渐改变，培养出他们融入别人社会的本领，那就是他们的语言本能。

客家人是语言专家，他们说任何方言，都没有客家腔调，不像江浙人永远保留乡音。在那种自我放逐的途中，有很多客家人已被各省接受，住了下来，不再跟大队去寻找乌托邦了。继续前进的客家族群，终于落脚于江西、福建和广东。为什么选这些地方？我这次到了龙岩才知道。

四面被高山围绕，交通非常不便，敌人很难攻得进去，客家人在龙岩定居之后依山耕种，终于有了自己的家园，不必处处作客了。

但也要防御，他们盖起了方形和圆形的大屋，众人住在一起，大家互相照应，这些独一无二的建筑，就叫‘土楼’。

何止三百年？到现在这些土楼还是高耸的，充分表现出客家人的智慧，不得不佩服。”

南方+记者 李娇

【作者】 李娇

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