除夕的年夜饭，从不是山珍海味的堆砌，真正的 “定海神针”，是刻在国人记忆里的鸡、鱼、肉老三样。鸡承 “大吉大利”，鱼寓 “年年有余”，肉藏 “红红火火”，这三道菜做扎实、做到极致，一桌年夜饭的底气、暖意与年味儿，便尽数落地。
不用追新奇，把这三道经典吃透，每一步技巧、每一个细节都做到位，既能守住老传统的魂，又能让家人吃得眼睛一亮、满口称赞。下面就把板栗烧鸡、清蒸鲈鱼、红烧肉的极致做法讲透，从预处理到收汁，步步有门道，照着做，轻松端出镇场大菜。
第一样：板栗烧鸡
宴席开门红，金黄板栗象征金玉满堂，鸡肉寓意吉祥顺遂。咸鲜交织甘甜，口感温暖丰腴，一端上桌，团聚的温馨氛围瞬间拉满，为整桌年夜饭定下甜暖圆满的基调。
面粉抓揉去腥（胜焯水），后下板栗锁形，入味不烂糊，鸡肉滑嫩脱骨。
- 鸡块洗净，加一大勺干面粉反复抓揉 2-3 分钟，面粉的吸附性能强力带走血水、杂质和表层腥味；用流动清水反复冲洗至水清，鸡块白净无血沫，此法比焯水更能保留鸡肉的鲜嫩，去腥更彻底。
- 锅中放少许底油，加冰糖小火炒至融化，熬至浅焦糖色，下入鸡块快速翻炒，让每块肉都裹上糖色，烹入一勺料酒，翻炒去腥增香。
- 加葱姜、八角爆香，倒入足量开水没过鸡块，大火烧开后转中小火炖 15 分钟；此时再下剥好的板栗，继续同炖 15-20 分钟（板栗早下易烂糊无形，后下能保持完整形态，吸饱汤汁后香甜粉糯）。
- 最后开大火收汁，至汤汁浓稠油亮，包裹住鸡块和板栗，加少许盐、生抽调味即可，无需过多调料，突出鲜甜本味。
第二样：清蒸鲈鱼
宴席鲜味灵魂，清蒸是对鲜鱼的最高礼赞，也是年夜饭的 “清新担当”，解腻提鲜，寓意年年有余、圆满富足。看似简单，却是厨艺试金石，差 1 分钟、少一步去腥，口感便天差地别。
净腥源去彻底，水沸猛火精确蒸制，倒掉腥汤换葱姜，鲜而不腥、嫩如蒜瓣。
- 鲈鱼去鳞去鳃，务必刮净腹内黑膜、剔掉脊柱旁的贴骨血（这是腥味的主要来源，缺一不可）；鱼身两面划深至鱼骨的斜刀，用葱姜丝 + 少许料酒内外抹匀，腌制不超过 10 分钟，久腌会让肉质发紧、失去嫩滑。
- 鱼盘底部铺葱姜丝，将鱼架在上面（隔离盘底，避免泡在腥水中）；蒸锅内加足量水，烧至完全沸腾、蒸汽十足，再将鱼盘放入，全程大火猛攻；一斤左右鲈鱼精准蒸 8 分钟，关火后加盖焖 2 分钟（虚蒸，让鱼肉熟成度刚好，多 1 分钟则老，少 1 分钟则生）。
- 取出鱼盘，果断倒掉盘中所有蒸出的汤汁（这是腥味精华，千万别留），夹掉盘中的旧葱姜丝；重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝，淋上一勺滚烫的热油，激发出葱姜的鲜香味，再沿盘边缓慢倒入蒸鱼豉油（不直接淋在鱼身上，避免局部过咸）。
- 鱼肉洁白似蒜瓣，轻轻一拨便分离，口感嫩滑无腥，蘸上融合了豉油与热油香气的汁水，鲜甜味直达舌尖，是对 “年年有余” 最完美的味觉诠释。
第三样：红烧肉
宴席压轴基石，色泽红亮如琥珀，象征日子兴旺、生活富足。肥而不腻、瘦而不柴，一口下去满是扎实的满足感，是年夜饭桌上最让人心安的重量级硬菜，犒赏一年的辛勤与付出。
糖色为魂（枣红色最佳，不苦不淡），小火慢炖化腻（至少 60 分钟），大火收汁挂芡，入口即化、咸甜适口。
- 选肥瘦相间的五花肉，切 3 厘米见方的麻将块（大小均匀，熟成一致）；冷水下锅，加姜片、料酒，煮沸后撇净表面浮沫，捞出用温水洗净沥干（冷水会让肉质收缩变柴，温水保持肉质软嫩）。
- 锅中放少许底油，加冰糖（按肉量比例，一斤肉约 10 颗冰糖），全程小火熬煮；待冰糖完全融化，熬至深枣红色、泛起细密的金黄小泡时，立即下入焯好水的肉块，快速翻炒上色（这是最佳时机，上色红亮不发苦；熬太浅色淡，熬太深发黑发苦，宁可色浅勿色深）。
- 加葱姜、八角、香叶爆香，烹入料酒去腥，加少许生抽提鲜、一点点老抽调色；倒入足量滚烫的开水，没过肉块（冷水会让肉遇冷收缩，口感发柴），大火烧开后，转入最小火，盖上盖子，耐心慢炖至少 60 分钟（足够的慢炖时间，让肥肉中的油脂充分析出，胶原蛋白融化，达到肥而不腻、瘦而不柴的境界）。
- 慢炖结束后，打开锅盖，挑出葱姜香料，开中大火收汁，期间不停翻动肉块，让浓稠的汤汁均匀挂满每一块肉，形成油亮诱人的 “自来芡”，加少许盐调味，至汤汁裹住肉块、不滴落即可。
- 肉块颤巍巍、色泽红亮如琥珀，皮糯、肉化、肥膘入口即化，毫无腻感，瘦肉不柴不塞牙，咸甜适口，一口下去，是扎扎实实的富足与圆满。
这鸡、鱼、肉老三样，能穿越时光成为年夜饭的永恒主角，从不是因为做法复杂，而是因为它们用最朴实的食材，承载着最真挚的期盼：板栗烧鸡的甜，是生活的温馨；清蒸鲈鱼的鲜，是日子的富余；红烧肉的浓，是生活的红火。
把这三道菜做到极致，守住的不仅是老味道，更是一家人围坐一桌的团圆暖意，是辞旧迎新时，对新年最美好的祝福与期许。除夕之夜，端上这三道热腾腾的大菜，家人举杯，一口年味，一口团圆，便是最圆满的新年。
