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文丨夕逸

编辑丨姣可

最近刷小红书总刷到有人问：“日料里垫在三文鱼底下那片绿叶到底能不能吃？”底下评论吵翻了天，有人说就是装饰扔了就行，也有人较真说这是日料灵魂。

我以前也当它是可有可无的摆设，直到上周在寿司郎亲眼看见师傅把紫苏叶垫在甜虾底下，又夹在鲽鱼鳍和醋饭中间，突然意识到这叶子怕是不简单。

从平价馆子到米其林，紫苏叶的“全场景统治”

寿司郎2023年的菜单里藏着玄机，爆盛甜虾底下铺着它，银鳕鱼西京烧拿它当底衬，连生三文鱼亲子都要拿它做装饰。

问过客服才知道，这绿叶学名叫紫苏叶，官方说法是“装饰和解腻双功能”。

不光平价店这样，滨寿司的三文鱼刺身、安康鱼肝也全靠它打底，2024年的点餐小程序里几乎每道菜都带着这抹绿。

高端日料更夸张，上井的刺身拼盘用紫苏叶隔开三文鱼和北极贝，匠和风的红酒鹅肝直接坐在紫苏叶上。

有次看美食博主测评，说这种搭配能让鹅肝的油脂感降一半，本来我还不信，直到自己试了才发现，嗯，真香。

最意外的是烤肉店，去年张凌赫在微博发了张紫苏叶包烤肉的照片，结果那话题阅读量直接破2亿，现在小红书上“紫苏叶+泡菜+五花肉”的组合都成网红标配了。

从西汉药草到日料顶流，这片叶子走了两千年

查资料才发现，这紫苏叶可不是普通植物。

《中国药学杂志》2024年的研究说，咱们平时见的有紫苏和白苏两种，日料常用的是通体翠绿的白苏。

追溯起来，西汉《尔雅》里就管它叫“荏桂”，枚乘写《七发》时还提过“鲤鱼脍配紫苏”，算下来这吃法都有两千多年历史了。

唐代把它当解鱼蟹毒的药材，宋代《图经本草》连栽培方法都写得明明白白。

有意思的是中日对紫苏的用法大不同，咱们湖南人拿它炒田螺，广东人用它焖鸭，奈雪的茶去年出的“紫苏杨梅饮”首周就卖了百万杯。

日本那边更绝，江户时代寿司师傅发现用它包生鱼片能防腐，慢慢就成了标配。

2023年日本农林水产省的数据显示，他们一年要产3000多吨紫苏叶，90%都进了餐厅后厨，紫苏叶能称霸日料桌不全靠传统。

《中国食品添加剂》2022年做过实验，它含的紫苏烯、芳樟醇这些成分，能吸走62%的鱼腥味，比柠檬还管用。

和三文鱼搭配时，确实能让油腻感减轻不少，2024年《食品科学》的感官实验也证明了这点。

营养方面更惊喜，每100克紫苏叶有26毫克维生素C、230毫克钙，膳食纤维比生菜多3倍，《欧洲药理学杂志》去年还发研究说它能帮着抑制脂肪吸收。

日本色彩研究所做过个有意思的实验，说紫苏叶的翠绿色能让人没那么排斥生食，这倒是解释了为啥高端日料那么爱用它摆盘。

怀石料理里“一叶一食”的讲究，其实和咱们“药食同源”的理念不谋而合。

现在乐事都开始试销紫苏味薯片了，看来这片小叶子的野心不小。

如此看来，紫苏叶从西汉的药材变成日料标配，既是文化演变的结果，也是科学选择的必然。

下次再去日料店，可别再把它当普通装饰了，这可是藏着两千年饮食智慧的“绿色黄金”。

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