全网复刻的“霉豆腐”，能放心吃吗？

豆腐整齐排列，表面覆盖着一层白色绒毛，沿着缝隙划开后，用各种佐料一拌，就成了香辣美味的街头小吃。

近日，棉花糖般的手感和毛茸茸的外形，让“霉豆腐”在网络上一炮而红，网友纷纷在家动手“复刻”。然而，大家兴致勃勃地晒出自己的作品时，却发现一些霉豆腐表面出现了红、绿、黑等各色斑点。

“发霉”的豆腐，为何能吃？家庭自制霉豆腐，能放心吃吗？有风君带着这些问题，向消化内科医生一探究竟。

网友纷纷动手自制霉豆腐。图 / 小红书

“‘霉豆腐’，其实就是我们常说的‘腐乳’。”浙江中医药大学附属第三医院消化内科副主任医师陈宏达解释，两者只差一道“封缸”静置的工序，实际上可以被视为一种东西。

霉豆腐表面的“白色绒毛”，实际就是在豆腐上接种特定毛霉菌种后长出的菌丝。

发酵过程中，特定毛霉菌在豆腐表面大量繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，将豆腐中的蛋白质逐步分解为多肽和氨基酸，在严格控制的发酵环境中，这个过程并不产生有害物质，还会抑制杂菌生长，因此可以食用。

“发酵的过程，可以被视为一种‘预消化’。” 陈宏达说，从营养价值层面，发酵使得大豆蛋白更易被人体吸收利用，并合成部分B族维生素，如植物性食品中罕见的维生素B12，这个过程不仅提升了豆腐的鲜味，还增加了食物的营养价值。

食品发酵工业中，并非所有种类的毛霉菌都能够被用作发酵剂。关键在于对菌种的严格把控，而这，也恰恰是家庭自制“霉豆腐”容易出错的步骤。

陈宏达指出，“霉豆腐”的成功发酵，对菌种纯度、温度和湿度都有严格的要求，必须使用专业的商业发酵剂进行定向接种，而不能依赖环境中不可控的杂菌。

“家庭环境很难避免杂菌污染。”陈宏达说，即使购买了正规的毛霉菌种，在接种和培养过程中，空气中的各种杂菌也可能附着在豆腐上，家庭中一般不具备制作的环境条件。

那么，什么样的“霉豆腐”是不能吃的？

陈宏达告诉有风君，最简单的判断方法，就是看外观。可食用的霉豆腐，表面菌丝应当呈现均匀细密的白色或近似色。如果出现青色、黄绿色、黑色等杂色，就意味着豆腐可能掺入了青霉菌、黄曲霉菌、黑曲霉菌等有害菌。

此外，气味也是一个判断指标。如果出现腐臭或酸臭味，也意味着发酵失败。发酵失败，将引起呕吐、腹泻等症状，严重者甚至可能导致肝功能出现问题，表现为黄疸、腹水、凝血功能障碍等。

变质的霉豆腐。图 / 小红书

霉豆腐的制作过程中没有高温加热的步骤，“即使后期加了白酒和盐，高浓度的白酒也仅有部分杀菌作用，盐也只是形成高渗环境，两者都无法分解毒素”。

“况且，即便经过高温加热杀死了霉菌，毒素仍然残留在豆腐上。”陈宏达提醒，只要看到豆腐表面出现杂色，哪怕只是一小块，也不能切除后继续食用剩余部分。“菌丝已经污染到整块豆腐了，只是肉眼看不见。”

陈宏达说，自制“霉豆腐”隐藏的食品安全风险远比想象中大。从医生角度，强烈不建议在家自制。

作为一种高盐发酵食品，即便是市售合格的产品，陈宏达也不建议大量食用。“建议当作小菜或盐，作为佐餐调味，有高血压、心血管、肾功能问题者不建议食用。”（来源：潮新闻）