一桌盐帮菜、163道乐山美食、李庄白肉+燃面，三座城市的舌尖战争背后，是餐饮产业基因的碰撞与融合。

于铁成/文

“吃在四川，味在自贡”——这句自贡人引以为傲的口号，在乐山美食拥趸眼中却成了押韵失败的仿品。他们坚持“吃在四川，味在乐山”才是正统。而在宜宾人看来，这场争论似乎忽略了“酒都”的独特滋味：“李庄白肉和燃面只是冰山一角”。

争论似乎来自一个并不严谨的命题“谁是川菜第二城？”第一城不用说，当然是成都，人家毕竟已经是中国唯六的“世界美食之都”。

乐山、自贡、宜宾。三座城市，三种川菜哲学。乐山的跷脚牛肉汤清味醇，自贡的冷吃兔麻辣似火，宜宾的白肉燃面自成一派。这场看似网友无聊的争论，实则揭示了川菜版图中三座次中心城市的产业暗流。

三城美食

川菜王国绝非铁板一块。

乐山是三江滋养的温和派，讲究“鲜香醇厚”。跷脚牛肉用二十余味中药材熬制清汤，甜皮鸭以麦芽糖勾勒甜咸平衡，古法酱牛肉讲究醇厚回甘。事实上，背后还有163道特色美食打底，其产业模式如同慢火炖煮，深耕文旅融合。

乐山古法酱牛肉

自贡则是盐井里淬炼的烈火派，崇尚“辣及灵魂”。冷吃兔用干辣椒、青红花椒“双椒”激发鲜辣，水煮牛肉以郫县豆瓣和汉源花椒熬出嫩滑。自贡的餐饮高效务实，主打一个做法高度一致。

自贡水煮牛肉

宜宾却是长江涌来的融合派，追求“味型多变”。李庄白肉以0.2毫米薄片锁住肉香，燃面用芽菜与芝麻油点化干拌风味，猪儿粑‌馅料千变万化。当然，宜宾最牛的是酒，五粮液一出，谁与争锋？

宜宾燃面

网友说出“味在自贡”这句话的底气，深植于这座城市的经济基因。千年盐都的井盐资源，曾是比肩金银的硬通货。盐商宴席催生精致菜式，盐工“伙食团”则诞生了水煮牛肉等平民美食。当代盐早已不是奢侈品，但盐帮菜的调味哲学已渗透进产业链。

乐山的优势更为明显。因为如果要拿古代盐商说事，乐山一点也不亚于自贡。除了“有盐有味”，乐山还因自古以来水陆码头的便利而融合了天南海北的“外来味”，“百菜百味”是川菜的精髓，仅一点已经胜出。

宜宾则打出“酒食牌”。2025年启动“美酒佳肴融合行动”，计划打造10个酒文化美食评选推出10-50年具有地域特色的“烟火小店”100家。

从一地一城的味道到餐饮产业经济，破局时代已经来临。2025年3月，《四川省促进川菜发展条例》通过，掀起了行业洗牌。

自贡的标准化冲锋，乐山的非遗保卫战，宜宾的弯道超车术，各有各的刀路，各有各的绝招。

现在而今眼目下，银发族和Z世代已经成为消费主力，无论乐山还是自贡、宜宾，三城共同面临着新考题：

自贡的辣度困境外地游客抱怨“自贡菜辣得牙疼胃痛”；乐山的文旅焦虑本地人抱怨物价被游客“吃高了”，部分网红店靠花钱请人探店用小视频堆积名气却忘了味道才是根本；宜宾的花色欠缺除了燃面、白肉、猪儿粑就乏善可陈，本地特色菜少难以满足游客的“花心”。

如何破题，“考生”不仅仅是餐饮企业从业者，还有地方政府部门和研究机构。

三城各有各的美

谁是“川菜第二城”？或许此时还难有定论，但这场“味觉战争”正以另一种形式给出答案：自贡冷吃兔搭上预制菜快车冲向全国，乐山甜皮鸭在文旅融合中身价倍增，宜宾白肉则在五粮液的加持下飘香海外。当三座城市各展所长，“百花齐放”才是川菜真正的胜利。#城市观察员#​#乐山头条#​#自贡头条#​#宜宾头条#​#寻味四川#

作者系嘉州英才、客座教授、省级非遗传承人​