臭鳜鱼、松鼠桂鱼、西湖醋鱼都是醋鱼

首先声明，臭鳜鱼跟醋其实没关系。

在臭鳜鱼名气还没有打开的时候，有些店家怕提臭字，因为饭馆只能提香字，所以就利用安徽方言，醋和臭的发言易混淆的特点，将臭鳜鱼写成醋鳜鱼，以此来遮盖鳜鱼做法之臭。

在安徽老家的时候，我还真的没吃过臭鳜鱼。这也难怪，我都没有去过省内除安庆外的其他城市。安庆靠长江边上，有鱼吃，一定趁着新鲜下锅，尤其是鳜鱼，哪有等它臭了再吃的道理。

不过，小时候确实见过打鱼的，鱼卖不掉了，就用盐腌着装在篓子里挑到山里去卖。江南的山里人是否爱吃腌鱼，如何做这些鱼，我们都是不知道的。臭鳜鱼是在北京第一次吃的，尽管鱼肉本身吃起来没什么不适的，但是，做臭鳜鱼的馆子，空气中都弥漫着挥之不掉的臭味，让我还是感觉不爽。

臭鳜鱼为什么那么大名气，我后来还是想通了。那些生在皖南山沟里的孩子，一年四季闻不到荤腥，突然某一天，有人家做了臭烘烘的鱼，虽然吃不到鱼的味道，但是臭烘烘的气味沉淀在了记忆里。即便不好闻，可那也是肉食，起码比平时吃的咸菜强多了。

这些山区的孩子不久后就被大人带出了大山，在江苏和上海当学徒。多年后，这些走出去的孩子有些成了掌柜的，有些成了东家，各种山珍海味估计都吃遍了，好东西吃的越多，越觉得吃不出想吃的味道，这个味道是什么呢？翻箱倒柜一番，记忆身处的臭鳜鱼的怪味冒出来了。其实，也不知道那东西是否好吃，但是想到那个气味，味蕾就不断地分泌唾液。

这些人有了统一的身份标识，人称他们为“徽商”，他们说“臭鳜鱼”好吃，由是，臭鳜鱼就成了徽菜名菜，尽管有超过一半安徽人都没吃过臭鳜鱼，但是，这不影响它的招牌地位。

臭鳜鱼是安徽菜的招牌。不像松鼠鳜鱼，这是苏州名店松鹤楼的招牌。跟臭鳜鱼不同，苏州人都喜欢吃松鼠鳜鱼，这道菜以松鹤楼做的最出彩。

对于一个喜欢吃鱼，但是先前见识不多的人来说，松鼠鳜鱼的第一印象是，价格太贵。这也不奇怪，一者鳜鱼就是贵，再者松鼠鳜鱼是道功夫菜，没点功夫的厨师，刀工就过不了关，再者还有油炸的温度和时长，酸甜汁的调制口感，这都体现大厨的功夫。这道菜能摆得上排面，收你几百也不冤枉。

松鼠鳜鱼形状好，据说浇汁的时候，鱼嘴里还吐出松鼠的呼吸声，鱼身上一根根立起来的肉，外脆里嫩，营养丰富，老少咸宜，对于喜欢甜口的苏州人，这道菜没得挑，跟臭鳜鱼不一样的是，松鼠鳜鱼的做法不仅保留了鳜鱼的鲜，且增添了鱼肉的鲜味。

现在松鼠鳜鱼的做法有两个分支，主要表现在浇汁上，传统的是糖醋酸甜口，现在据说有浇西红柿汁的，这是一种改良，有人说更喜欢改良的味道。

我是不喜欢吃松鼠鳜鱼的，价格贵，味道不符合我的味蕾需要。我这么说，苏州人可能会笑话我，吃东西哪是吃味道的，吃的其实是文化。比如西湖醋鱼。

是的，到了杭州西湖，逛了半圈，腰酸腿疼，湖边有座不错的酒楼，好像还有点历史，坐在楼上可以看湖光山色，品着杭州西湖龙井，看着店家的伙计现打现卖的草鱼，开膛破肚，然后做出一道蟹肉味的西湖醋鱼，那是多美的一种享受呢。

说西湖醋鱼根本不是用来大快朵颐的，而是用来尝味道的，或者说是尝鲜的。其实，味道不味道也不重要，到这儿谁是为了吃东西的，更多的还是一种吃的享受和感觉，甚至要吃出“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”的感觉，那是最好的。

我是爱吃鱼的人，几乎什么鱼都爱吃。臭鳜鱼和松鼠鳜鱼我不是很爱吃，但是还能吃，西湖醋鱼真的是吃不了，尤其受不了那甜酸加软软的口感，想起来就吞不下。

不过，很多时候，吃这些传统菜品，更多的可能还是冲着名气去的，比如到楼外楼了，要是不点一份西湖醋鱼，就像到松鹤楼不点松鼠鳜鱼，客人始终会觉得主人小气，或者是不够义气。即便真如传说的那样不好吃，不尝一口怎么能知道呢。由此可见，这些鱼不仅不会没人吃，可能吃的人会更多，毕竟吃过的还是没有没吃过的多。

文字码到这儿，忽然感觉我无意之间在给他们做宣传推广的广告了，嘴边不经意地泛起一股酸味。