冬至吃饺子？广东：不好意思，我们在晒腊肠

随着冬至将近，广东传统的晒腊味季再次到来。对许多广东家庭而言，冬天的味道，少不了腊味飘香。

中山黄圃拥有百余年的腊味制作历史，被视为广式腊味的源头重镇，自清光绪年间便以腊肠闻名。经历百余年发展，如今这里已汇集200多家腊味企业，撑起全国六成以上的广式腊味市场份额。

晶莹剔透的腊肠切片。陈钰晶/摄

广式腊味从中山黄圃的家族作坊走向现代工厂，再从这座小镇飘香全国，更漂洋过海走上海外华人的餐桌。广州近年来颇受年轻消费者关注的煲仔饭品牌“华记煲仔华”，正是在这里找到了“尖货”，形成了其招牌“生晒腊味四宝煲仔饭”的核心风味。

美食导报近日来到中山黄圃，探访华记煲仔华专供腊肠的生产企业，揭开生晒腊味的风味奥秘。

腊肠如何制作？

厂房外观并不张扬，内部却秩序井然。几十名工人在各自岗位上保持稳定节奏，瘦肉与脊膘肉精确分离，再按比例倒入搅拌机，加入汾酒、白糖、盐一同搅拌。

厂房内，工作人员正在忙碌地生产。陈钰晶/摄

“后腿肉肉质紧实，筋膜少，做出的腊肠品质佳。”生产负责人说。

灌肠机启动时，天然猪肠衣随着机器出口缓缓鼓起，肉馅一寸寸进入，工人随即接手，用专业针板戳孔排气，再以天然水草分节。

灌肠。陈钰晶/摄

“扎草还是得靠手工。机器扎得快，但形状不均匀，风干后效果也不一样。”负责人解释。

工人正在用水草在为腊肠打结。陈钰晶/摄

每个动作干净利落、没有多余步骤，显然是多年训练出的熟练节奏。完成浸洗后，成排腊肠被挂起，准备进入晒房。

工人在整理腊肠，挂起后再分好合理间隙，有助于腊肠风干。陈钰晶、陈子欣/摄

光、风、温度都是量身定制

沿楼梯来到天台晒房，腊香扑面而来。

晒房顶部采用整片玻璃覆盖，让阳光自然注入。负责人介绍：“这里是我们首创的生晒基地，通过自然阳光，辅以风扇、空调等设备，精准还原冬日北风天晾晒腊肠的理想气候条件。”

玻璃晒房内有风扇、抽风机、除湿器。陈钰晶/摄

四周玻璃封闭防虫，配备空调及风扇，每天记录温度、湿度，确保模拟冬至前后最适宜的“北风晒肠”环境。风扇的作用是令到生晒房的空气更加流通，使腊肠加速风干。空调调节出稳定温度，令风味沉淀更佳。

生晒腊味生产基地。陈钰晶/摄

“晒十天，足足240个小时，每条腊肠受的风、温度都一致。”负责人说。

腊肠沐浴在阳光下。陈子欣/摄

从腊肠底部往上看，淡淡的油脂正顺着肠衣缓缓凝固，颜色由浅粉转为透明的红玛瑙色，纹理细致，空气中弥漫着清甜的酒香与肉香。

在阳光和风的催化下，腊肠越发紧致。陈钰晶/摄

广式腊味之都中山黄圃

黄圃腊味产业的兴旺，正得益于传统工艺与现代工业结合。传统靠天吃饭的晒法，如今由恒温、生晒设备辅助。过去靠经验判断干湿程度，如今可以通过传感器实时监测。

“这是专供煲仔饭的，华记煲仔华对腊味风味要求很细，我们得保证每一批都稳定。”负责人说。

广式腊味不仅是黄圃的风味符号，更是产业基础。全镇腊味年产值超过百亿元，酱油、酒类、肠衣处理、包装、冷链运输等上下游配套齐全，带动数万人就业，成为名副其实的区域支柱产业。腊味品牌名扬国内外，也随跨境电商出口至海外。

华记煲仔华自2021年成立，三年间在珠三角开出六十余家门店，年服务顾客超过800万人次，其“生晒腊味四宝煲仔饭”在广州亚洲美食节上获评“亚洲地标美食”。

华记煲仔华门店。受访者供图

“生晒腊味四宝煲仔饭”在广州亚洲美食节上获评“亚洲地标美食”。陈子欣/摄

在华记煲仔华的厨房里，专供腊味被用于制作煲仔饭。丝苗米提前浸泡，沥干后与油和盐拌匀入瓦煲。米水上线时，将腊肠、腊肉、腊鸭与咸蛋整齐铺面。

火被关上后，香味便开始在瓦煲里缓慢聚拢。

煲仔饭的基本配料有大米和多款腊味。陈钰晶/摄

美味在炙热中形成。陈钰晶/摄

揭盖瞬间，腊香扑鼻。腊肠边缘轻微焦脆，油珠在米面滚动，锅巴呈金黄色，甜香、酒香与肉香层层叠叠释放出来。

掀开锅盖，米香、腊香扑鼻而来。陈子欣/摄

生晒腊味四宝煲仔饭。陈钰晶/摄

这一瞬间，是冬天最鲜明的味觉记忆。