洛阳是汤城。

洛阳人对汤的喜爱，早已渗进了骨子里。

在洛阳，真正的老喝家会说：“七点喝汤、八点喝油、九点喝水。”

这话乍一听，很玄幻，其实，藏着老洛阳人对汤的讲究。

今天，咱就聊一聊老洛阳的汤。

01

在旧社会，普通洛阳人的日子多不富裕，早餐往往是杂面馍配汤。

这里的汤，多是黄面汤、疙瘩汤、小米汤、面条汤、面叶汤，还有甜汤、菜咸汤等等。

普通人一早外出做买卖、谋营生时，兜里大多都揣着杂面干馍。

走到哪家饭铺，讨碗热白汤，蹲在返点前，将干馍掰成小块，泡进去，就算一顿午饭了。

这，就是泡馍最早的模样。

后来，肉汤泡馍慢慢出现。

02

新中国成立前，洛阳的饮食业大多集中在洛阳火车站一带和东关大街。

洛阳牛肉汤，据说就起源于东关的回民。

那时候，东关大街上先后开了26家回民饭店，其中马子顺、马长发、张重、马成和四家甜牛肉馆最有名。

他们熬汤用全骨下锅，佐料有大茴、花椒、陈皮、肉桂、草果、良姜等十几种。

熬出来的汤，肥而不腻，原汁原味，肉瘦不柴，每天来喝汤的人挤破门槛。

一般人不敢卖甜汤，因为佐料配伍太难把握，一味稍微放多了，一锅汤就毁了。

03

南关小碗牛肉汤是老招牌，汤鲜肉烂，味道纯正，深受喝家喜欢。

据说，他家汤选用好牛骨、好牛肉，加几十种滋补药材和卤料，熬上十多个小时。

牛骨牛肉洗净下锅，大火烧开后倒汤捞主料，洗净浮沫再入锅，放足清水和配料，大火煮开后文火慢熬，捞去辅料，牛肉取出切丁，这原味牛肉清汤就成了。

开卖时，特制的大锅套小锅，汤在大锅翻滚，小锅浸着牛肉丁，互相滋润。

掌勺的根据食客要的量，用笊篱捞肉丁，加汤沏好递过去，再配个外酥里嫩的小油旋，那叫一个香。

04

老洛阳的汤品很丰富，除了牛肉汤，驴肉汤、羊肉汤、豆腐汤各有千秋。

驴肉汤有高、陈、匡、司马四大名家，高、陈两家在东关，匡、司马两家在老城。

传说高家入行早，只是后来没跟上。

陈家后来居上，开的大石桥驴肉汤，很是红火，还上了凤凰卫视，声名远播。

现在陈家汤分成了两家，味道还是那么香。

据说他们善做“白血”，不过这是商业秘密，外人很难见到。

05

羊肉汤，东关的王家弟兄和爽明街张家的不错，汤厚量足，还没膻味。

豆腐汤，东关大街金家是一绝，三角馍很有特色；西通巷的张保林豆腐汤，绝对是清水熬制，素得纯正。

东关还有不少有特色的汤。

马小道牛肉汤，曾和铁菊花合营过，也卖甜汤。

东关白家丸子汤，核心在料水，就是盛好一碗汤后，再添上少许这料水，味道立马不一样，他家的空心肉丸也是个卖点。

东关街马信的全汤，亦汤亦菜亦饭，实惠得很，和汉民的烩菜不一样，回民的全汤更突出汤的味道。

06

“洛阳汤客”属于后起之秀，卖丸子汤有30多年了，配料足，汤酸爽，豆面丸子焦酥，解腻又开胃，现在省内开了百余家连锁店。

一开始“汤客”只在晚上卖丸子汤，后来早上也卖牛肉汤，位置好，抢了小碗汤不少生意。

小碗汤也不甘示弱，晚上开始卖丸子汤，同等情况下碗里多放两块剔骨肉。

两家较上劲了，“汤客”挂“正宗”，小碗汤打“非物质文化遗产”，不过食客们只要吃得实惠就行，这样的良性竞争挺好。

07

南关的杂肝汤风味独特，有名的吴雪花、王雪琴两家，都传承自“朝阳饭店”。

杂肝汤用牛骨头和“牛下水”熬汤，有人说牛杂量大，叫“稠杂肝”；有人说闻着臭，叫“臭杂肝”。

这味道一般人可能接受不了，但资深老喝家却特别喜欢，说汤浓糊口，似臭实香，爽得很。

南关刘家的不翻汤挺有名，以前是挑着担子卖，一头锅一头碗，走街串巷，食客围担而食，有说有笑，成了一道街景。

08

在洛阳，汤是早餐的压倒性主角，也是生活的一部分。

哪家最正宗？哪家最好喝？

没有标准答案。

每一家用心熬制的汤馆，都有属于自己的味道。

每家汤馆也都有自己的故事，每位老喝家都有自己钟爱的那碗汤。

它不只是一碗热气腾腾的吃食，更是洛阳人生活智慧的结晶，是凡人味道，是市井烟火气。

来洛阳，一定要早起去汤馆喝碗汤。

看师傅熟练地舀汤、放肉，闻着那浓郁的香味，咬一口外酥里嫩的油旋，感受汤在嘴里的鲜香。

这时候，你就会明白，为什么洛阳人对汤有这么深的感情。

（本文资料节选自《厚重老城》一书）