香港中环，大厦如林；H Queen’s 25 层，却有一片绿树成荫的“森林”。“Arbor”在拉丁文中为“树”之意，在中环静谧的一隅，以质朴的精致和低调的优雅拥抱自然。

步入其中，温暖原始的泥红色，将城市的庸扰隔绝在外；米白色粗砺的墙壁与纯朴的木纹天花板，更显天然质感。Arbor 于 2018 年创立，当年便以日式北欧料理摘下米其林一星餐厅荣誉，次年便再下一城，晋升米其林二星。这一切的背后，离不开主厨 Eric Räty 的努力。

漂游四海，扎根香港

Eric Räty 主厨来自淳朴的芬兰，2005 年在赫尔辛基的 Perho 烹饪学校正式展开他的厨艺生涯。他对厨艺的热诚让他同时兼顾白天的课堂和在晚上于米其林二星餐厅 Chez Dominique 担任兼职厨师的繁忙生活。四年的积累与磨砺，厨房的专注与效率，混乱中的秩序，在他日复一日的汗水中，成为身上的印记。

渴求新挑战的他，在 2010 年前往德国米其林三星餐厅 Aqua 担任糕点厨师，两年时间便晋升为饼房总厨。在重返 Chez Dominique 担任主厨之后，他开启了亚洲之旅，在香港扎根下来。Arbor 的菜单发挥北欧和日本料理崇尚自然风味的共同特质，为每一道料理注入精湛的技艺、季节性的风雅、锐利的精致和富趣味的创意。

远隔重洋的殊途同归

为什么是日本料理？这一切起源不仅是 Eric Räty 的好奇，更是芬兰与日本在文化中潜在的相似性。在 Chez Dominique 工作期间，Eric Räty 就对日本食材情有独钟，开始尝试柚子汁等日式食材。休息日，他会去赫尔辛基唯一一家日本杂货店，学习日式面条、酱油、茶和刀具等知识。

Eric Räty 将这种熟悉感归功于日本人和芬兰人之间的相似性。“虽然我们说的不是同一种语言，但我们的生活方式非常相似——简单而安静。享受宁静、尊重自然、质朴的思想与实用主义。日本料理与芬兰料理在灵魂上是相似的，它们的相似性无疑我最大的灵感来源。各种菜系的融合是自然而然的，无需刻意将食材拼凑在一起。”

Arbor 以料理的相似性为桥梁，但为何日本料理却能在与风格迥异的料理融合中百试不爽？Eric Räty 的进一步探索，揭开了这个迷思的些许答案。“我认为日本料理最重要的关键在于对事物的尊重。就像厨师尊重工艺、尊重自然，尊重食材、尊重食材的制作者。此外，我也很欣赏他们愿意投入时间，把事情做到极致。这种对细节的专注和严谨，可以将任何菜系提升到一个新的高度。”时间是公平的，不断地挑战思想、不断地精进技艺，是 Eric Räty 的核心原则。

行走在北欧、日本与香港的脉络中

创新永无止境，挑战让我们更加强大。我始终受到周围环境的启发；正是它驱使我突破极限，创造永恒的事物。

Eric Räty 从纯净的芬兰迈入繁华的香港，感受城市的脉搏。“这里有太多值得探索的地方。我喜欢香港的活力，它不断激励着我们与时俱进，并吸引着那些渴望探索新烹饪理念的本地客人。”一切的新奇，首当其冲的便是食材。提及大多食材依靠进口，是否会限制他的料理创作，Eric Räty 坦言：“这完全不会限制创造，但有时的确会分散注意力，因为太多有趣的食材无法融入我们的菜单。”

与日本市场保持良好联系，是 Arbor 的基本盘；Eric Räty 始终更努力地了解农民、渔民与工匠，将对事物的理解绘画在餐盘之上。“当然我们始终保持开放的心态，也会尝试日式与北欧以外的食材。有时我们可以从中餐中找到一些独特的创意，并将其转化为我们的使用方式，例如一些海鲜干货、桃胶、陈皮、豆瓣酱等等。”

随着时间流逝，Eric Räty 对香港的探索，开始走向城市脉络的细微之处。“很多美好的事情都是自然而然发生的。有一天，在一家古董店里偶然发现了一座刨冰机；我一看到它，就知道它很特别。”森林绿的造型与质感，装点梦幻的雪，将北欧风情推上餐车；转动刨冰机的齿轮，堪的纳维亚酢浆草的清新开始弥漫。

“无限的重复只会退步”

在 Arbor 用餐，颇有芬兰人追求身心放松般的生活哲学。食客落座在浅绿的沙发中，喧嚣寂静，透过味道、香气、烹调、摆盘，享受大自然滋味的飨宴。

“虽然北欧菜系之间有很多相似之处和基本原则，但芬兰料理更简约、更质朴。”Karelian Pie 便是其代表，黑麦面粉与盐水揉合成面团，米饭在牛奶中煮熟用于填馅，捏出边角刷上黄油，置入烤箱即成。粗砺的麦香与柔软的奶韵，原始、本质而纯粹。

与芬兰大多来自湖泊的淡水鱼不同，日本的海产种类繁多极为丰富。腌渍、烟熏，都是芬兰人来保留食物风味的方式，这道新北欧寿司便是与江户前寿司融合的产物。用日式金芥末、酱油调味的马铃薯泥替换寿司米，放置腌渍的小肌与烟熏梭子鱼卵。陌生的熟悉感萦绕口腔，这是独属于日式北欧料理的风味。

虽说餐厅都有招牌料理，但无论这道料理多受欢迎，Eric Räty 都不会长时间保留在菜单上。“无论多好的料理，无限的重复只会退步。需要从新的视角审视这道料理，有时是微不足道的细节，进一步改进它们，这也是为什么我永远都不会满意。”这道鸽子料理融合法式技法，表皮沾上冲绳黑糖与四川花椒后焗烤，而酱汁与配料则不断演变。

“玄米茶与鱼子酱”的灵感源自军舰寿司，是一款独一无二的甜点。由鱼子酱、玄米茶冰淇淋、麻糬和酥饼组成。昆布油和鱼子酱带来诱人的鲜味和天然的咸味，提升了玄米茶的香气，而嚼劲十足的麻糬则将所有风味完美融合。

我们的故事才刚刚开始

从开业的高歌猛进，到现在的稳重求进，七年的时间是一个漫长的旅程。“开业以来，我们一路坎坷。我感恩过去，并有动力继续探索和发展，我们开始慢慢找到自己的风格和完善的途径。这些年来，我一直期待着用北欧和日式的灵感进一步完善 Arbor；虽然时间过去很久，但我们的故事才刚刚开始……”

编者番外

Q=名厨 A=Chef Eric Räty

Q：您只要时间允许，就会答应餐饮活动的邀请，这背后的原因是什么？

A：是的，我们喜欢有机会去海外参加活动。对于团队来说，可以摆脱日常工作，见识新事物，把新的活力和朝气回到餐厅。此外，与世界各地志同道合的厨师建立联系也非常重要。我希望这能激励年轻的厨师们，让他们明白，各种菜系之间都有无限的选择。

Q：您会给那些渴望在烹饪界取得成功的有抱负的厨师们什么建议？

A：花时间和精力学习基本技能，而不是炫技。找到一家有挑战让你进步的餐厅，不要放弃，时间会给你带来好运。短期实习能让你视野开阔，但不足以磨练你的技能。

文章头图来源：Arbor。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。