文 | 环球

编辑 | 小策

最近《江西小炒发展报告2025》一出来，好多人盯着那组数据看全国门店数超2万家，新注册企业同比涨了快3倍。

要知道，五年前这玩意儿在江西之外，好多人听都没听过。

今天咱就聊聊，这道江西家常菜，咋就突然成了全国餐饮的香饽饽。

从江西厨房到全国餐桌，600万外出人口带火的“家乡味”

江西小炒能走出江西，最先得感谢那些背井离乡的江西人。

第七次人口普查数据说，江西跨省流出人口有633万多，比上一次普查多了55万。

这些人出去打工，最先想到的营生就是开小炒店。

本钱少，一张灶台两口锅就能开张，老乡带老乡，一个村出去能开几十家。

我去年在杭州碰到个江西老板，他说2010年来杭州时，整个区就他一家江西小炒。

现在呢？一条街上三家，全是江西老乡开的。

“咱江西人爱吃辣，但不像四川辣得燥，也不像湖南辣得冲，是带点鲜的辣。

在外打工的人就馋这口，慢慢本地人也跟着来尝鲜。”

这两年消费者就爱“烟火气”。

你去江西小炒店，后厨“滋啦”一声，师傅掂着锅把菜甩得老高，炒好直接端上桌，热乎气带着辣椒香，比那些预制菜馆子有“生活感”。

抖音上随便拍条炒辣椒的视频，点赞都能过万，“真实”成了江西小炒的流量密码。

江西省政府也没闲着。

这两年又是办厨艺比赛，又是搞“江西小炒”品牌认证，连门店装修都给指导意见。

有个老板跟我吐槽，“以前开店就刷白墙，现在政府建议搞‘市井风’，墙上贴老照片，生意真比以前好三成。”

“现炒”是招牌也是枷锁，2万家门店的标准化困局

江西小炒现在最火的标签是“现炒”，但这俩字也是最大的麻烦。

你去任何一家店，后厨师傅的手艺直接决定菜的味道。

连锁品牌想扩张，最头疼的就是找师傅。

有个连锁品牌老板说，他们想在上海开10家店，面试了80个厨师，最后只留下3个“炒得出江西味”的。

更尴尬的是，好多人分不清江西小炒和湘菜、川菜。

你问食客江西小炒啥味？有人说“辣”，有人说“跟湘菜差不多”。

江西小炒确实没几道全国人都认的招牌菜。

不像川菜有麻婆豆腐，湘菜有剁椒鱼头，江西小炒菜单上最多的是辣椒炒肉、小炒黄牛肉，这些菜别的菜系也有。

连锁品牌想了不少招。

有的学湘菜搞“快时尚”装修，把人均提到80块；有的加了江西瓦罐汤、米粉，想突出“赣味”；还有的在外地开店，会加当地食材，比如在广东炒个“江西味烧鹅”。

但改来改去，老食客说“不正宗”，新食客还是分不清。

供应链也是个坎。

江西小炒讲究“本地食材”，比如樟树港辣椒、余干辣椒。

连锁店开到北方，从江西运辣椒成本太高，用本地辣椒又没那味。

有个老板苦笑，“为了保证辣椒新鲜，我们在武汉建了个仓库，结果一算账，运费比辣椒还贵。”

江西小炒现在就像站在十字路口。

火是真火，门店数量比三年前翻了一倍还多。

但能不能从“网红”变“长红”，得跨过几道坎，怎么让“现炒”不依赖厨师，怎么让全国人记住“这就是江西味”，怎么把老乡带老乡的“草根模式”，变成能复制的标准。

其实餐饮圈有句话，“火一年靠口味，火十年靠体系。

”江西小炒的“锅气”能吸引第一次消费，但留住客人、撑起连锁品牌，还得靠稳定的味道、高效的出餐、让人记得住的品牌。

可能是个关键年，熬过去，或许能成下一个“湘菜”；熬不过去，可能就像前几年火过的“潮汕牛肉火锅”，热闹一阵就降温。

现在去江西小炒店吃饭，老板们还在乐呵呵地颠锅。

但他们心里都清楚，这门生意已经不是“炒好一盘菜”那么简单了。

从江西的厨房到全国的餐桌，这盘小炒要走的路，才刚开始。