浙江咸呛红膏蟹——搭配黄酒的绝妙下酒菜

呛红膏蟹搭配绍兴的黄酒最为合适（李寻/摄影）

咸呛红膏蟹是浙江宁波、温州一带的名菜，以梭子蟹为原料，用特制的腌料进行生腌。关于这道菜，当地有很多简称，有的菜谱上写“呛红膏蟹”，点菜时候简单说“红膏蟹”，彼此都知道。以往看资料的时候了解到，这是宁波、舟山一带过年期间著名的佳肴，是当作下饭菜来吃的。我确实在过年期间在浙江的余姚、宁波、舟山品尝过这道菜，感觉惊艳，叹为美味。

今年初夏（2025年5月中旬），我在余姚又吃到这道菜——在余姚的太平洋大酒店一层的“余姚春”餐厅，就有这道菜摆在那里。作为一个北方人，我到南方的机会并不多，这次在余姚待了两天，每天吃一只呛红膏蟹。198元一只，一只在7两左右。

呛红膏蟹的香气特征特别明显，和我们常喝的绍兴黄酒——如古越龙山、塔牌花雕的香气很接近。蟹的摆盘挺有讲究：蟹黄多一点是一种摆盘方式，蟹肉多又是一种摆盘方式。蟹黄接近红色，蟹肉半透明。如果仔细去感受，能辨出蟹肉的香气和蟹黄的香气不一样：蟹黄的香气有些清香，蟹肉略有水腥气；黄香是黄香，肉香是肉香，两者区别是分明的。滋味以咸、鲜为主。跟丹东的酱蟹相比，它的咸味略重一些。肉质虽然丰满，但细腻、鲜嫩，水分充足。跟丹东的酱蟹相比，它没有丹东酱蟹的那种瓷实感和油脂感；但蟹黄的香气比丹东酱蟹的黄香要高一些。蟹黄的滋味和蟹肉的口感不太一样，既糯滑又鲜甜。

搭配呛红膏蟹，我试了各种酒，没有什么能超过绍兴本地的花雕黄酒——古越龙山、会稽山、塔牌等，都行。当然，黄酒的酒瓶上标注的年份越高，口感越为醇厚。

为什么只适合搭配黄酒呢？

因为呛红膏蟹料汁里的黄酒的酒香太浓郁，如果再搭配白酒的话，两种香气相冲突、不协调。其次，蟹的滋味是偏咸的。黄酒的酒度低，可以大口饮用，及时地缓解咸味；而白酒小量饮用，就达不到缓解咸味的效果。

附：呛红膏蟹做法（以下内容来自于百度AI资料）：

一、选材处理

蟹的选择：优先选用活体带红膏的雌梭子蟹（膏蟹），蟹角透红、腹部饱满为佳。若用冻蟹需确保零下30℃急冻保存，肉质更紧实。

预处理：活蟹需用冷开水冲洗表面，剪去蟹钳、去除腮羽及腹腔内白色六角形块状物（性寒）。部分做法建议先急冻6小时使蟹壳分离。

二、盐卤调配

基础比例：盐与蟹重量比1:1（家用简易版）或盐与水比例1:3（讲究版）。凉开水需完全溶解盐至浓白色。

增香去腥：卤水中可加入花椒、姜片、高度白酒（5%比例）或米醋，提升风味并杀菌。

三、腌制方法

浸泡：整蟹肚皮朝上放入卤水，用重物压住确保完全浸没，冷藏腌制10-12小时（活蟹）或延长至20小时（冻蟹）。

温度控制：夏季需缩短时间至6小时，冬季可延长至16小时。

四、食用技巧

切块：半解冻状态下斩成十八斩小块，红膏外露更美观。

蘸料：传统搭配姜醋汁（浙江米醋+姜末），或撒白糖中和咸味。

五、注意事项

腌制容器需密封，避免杂菌污染。

中医建议搭配姜酒驱寒，脾胃虚寒者慎食。

成品可冷冻保存，但需在10天内食用完毕以防过咸。

不同家庭做法略有差异，如部分版本会加入桂皮、香叶等香料，或采用干腌法（切块后撒盐），可根据个人口味调整。

蟹膏多是一种摆盘效果（见上图），每一块上面都是蟹膏，而且都露在外面

蟹膏少、肉多是另一种摆盘效果（见下图）

以上两种摆盘方式都是厨师用心加工形成的效果（李寻/摄影）

蟹褪肉及其蟹膏特写（李寻/摄影）

（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）