真全粮杨俊丽：小麦怎么发酵酿酒？操作要点如下...

小麦别名：麸麦、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、麦，中药小麦治心神不宁，失眠，妇女脏躁，烦躁不安，精神抑郁，悲伤欲哭。小麦能养心安神，除烦。浮小麦能益气，除热，止汗。食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。小麦播种季节不同分为春小麦和冬小麦；按麦粒粒质可分为硬小麦和软小麦；按颜色可为白小麦、红小麦和花小麦。自古就是滋养人体重要食物。

下面杨俊丽老师就对小麦酿酒的方法做简单的介绍：

1、原料配方：小麦100斤，真全粮高产酒曲0.6斤。

2、工艺流程：选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品

3、操作要点：

⑴浸泡：加水浸过小麦层面，浸泡时间约10-16小时。待小麦浸泡透心后，放去泡小麦水，用清水洗净。

⑵初蒸：将泡透的小麦装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入小麦重量15%-20%的水，让小麦粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

⑶焖粮：将初蒸好的小麦出甑倒入装有凉水的泡小麦池中，使水盖过小麦面，小麦皮冷却收缩使小麦尖开口。润水时间约10-15分钟。

⑷复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使小麦收汗。

⑸摊凉、拌曲：将复蒸好的小麦摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为小麦重量的0.6%。

⑹装箱培菌：将拌好曲的玉小麦粒堆在晒垫上，扒平，小麦粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

⑺发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

⑻蒸馏：小麦酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。