今天立冬，民间习俗，要吃饺子。

我们全家人都很喜欢吃饺子，尤其喜欢吃韭菜馅儿的饺子。可是，总吃韭菜猪肉和韭菜鸡蛋馅，都吃腻了。有没有什么创新的吃法呢？于是，我趁职务之便，组织了个美食比赛。果然，吃货在民间。

在大家分享的各种韭菜馅儿饺子中，我挨个儿试了一遍，最后，被两种馅儿牢牢征服了，颜值高，营养好，关键是特别好吃，吃了还想吃，吃饱了好减肥。

水饺1号——韭菜鲅鱼饺

这是一位青岛的顾客分享的饺子，韭菜鲅鱼饺，算是青岛特色吧。我刚听到名字时，就决定要试一试，看到照片时，马上穿好衣服到市场买菜，迫不急待的仿做了一次。这一吃不得了，每到鲅鱼上市的季节，韭菜鲅鱼饺就成了最受欢迎的饺子。

青岛有一句俗语说“鲅鱼跳，丈人笑”，在春暖花开的四月，新鲜鲅鱼刚上市的时候，作为女婿，送几条鲜活的鲅鱼给岳父岳母，是青岛人富含文化意蕴的古老传统，表达的是晚辈对长辈的感恩和孝顺，尤其家里有好几个女婿的，谁送的鲅鱼最大最肥美，那可是非常有面子的。

我们这里习惯把鲅鱼称为“马鲛”。春天的鲅鱼是最新鲜肥美的，春天的韭菜也是最香最嫩的，春天吃韭菜鲅鱼饺，真的是一种味觉上的享受。

冬天虽然不是韭菜和鲅鱼的好时节，但一想到它的香味，也总是忍不住要吃几次。

• 食材：鲅鱼1条、五花肉半斤、韭菜1把，葱、姜、花椒、生抽、料酒、盐适量。

• 步骤：

▼1、鲅鱼彻底洗净，注意腹腔内的黑色物，全部清理干净。将两边的鱼肉横着片下来，剩下中间的鱼排。然后去除鱼片上两边以及中间的一排刺。鱼皮朝下，用刀子或者汤匙将鱼肉刮下。鱼皮和筋络都扔掉不要。

▼2、五花肉和韭菜分别切碎。葱、姜也切碎。

★经验分享：肉最好用五花肉，鲅鱼饺需要一定的油水，而且五花肉的口感是最好的。如果纯瘦肉的话，口感就会柴很多，少了很多鲜香味道。如果觉得五花肉太油腻，可以买一块瘦肉，再配一点肥肉。

不要担心动物油脂的问题，最新的研究称，适当的动物油脂并不是导致心脑血管疾病的元凶，植物油也并不比动物油有更多的优势。

▼3、划重点！划重点！划重点！在剁肉的时候，顺便在锅里放一小碗水，加入一小把花椒煮一下，然后放凉备用。

★经验分享：很多人都担心，鱼肉作馅儿会不会太腥了。鱼本身就是有腥味的，喜欢吃的人觉得是香，不喜欢吃的人才叫腥。当然，给鱼肉去腥也是很重要的技巧，这也是韭菜鲅鱼饺非常关键的一步，就是用花椒水来调鱼肉馅。

花椒，既有去腥的作用，又能增鲜，还是一味中药呢，可以散寒祛湿、健脾开胃。四川人喜欢吃花椒是一种身体本能，因为四川地处盆地，湿气重，常吃花椒祛湿才能保平安。

▼4、将鱼肉与五花肉混合搅拌均匀，再加入花椒水、生抽、料酒，搅拌均匀。

★经验分享：花椒水和生抽、料酒组合的调料，要分多次倒入肉中，每次以少量倒入，并按一个方向不停搅拌，肉才能吸收更多的水分，一直到馅料看着非常软糯黏湿才可以，这样的馅吃起来很劲道。

▼5、搅拌好的馅料，加入切好的韭菜、葱花、姜末和少许盐，拌匀。

★经验分享：因为五花肉有丰富的油脂，不需要再另外加油了。如果选择的是纯瘦肉，就需要另外再加入一些油来和馅，一来可以使肉馅更加柔滑，二来可以将韭菜的水份锁住。

▼6、饺子面提前揉好，放置10-15分钟，让面团形成更多的面筋，饺子皮才筋道。等馅料和好以后就可以开始包啦。鲅鱼饺子的特点就是皮薄馅大，这样不仅外观好看，吃着还非常过瘾。

接下来就等着吃鲜美肥嫩的青岛鲅鱼饺子吧。

第一次包韭菜鲅鱼饺的时候，我还挺担心，鱼腥味太重的话，家人会不会不爱吃。做好之后，这种担心完全是多余的，肉和鱼已经混合得非常好，又有花椒水的加持，吃到嘴里，满口留香，大家赞不绝口。真的强烈推荐大家试一试。

水饺2号——五彩三鲜饺

这个饺子，恐怕只有学过营养和中医的人才想得出来。

三鲜馅儿的饺子吃过的人多了去了，喜欢吃的也很多。但再加入几种配料，把赤白黄绿黑五种颜色都搭配在一起，得到的不仅是视觉和味觉上的享受，还有中医五色入五脏的精髓。

♥赠送知识：红色入心，青色入肝，黄色入脾，白色入肺，黑色入肾。

• 食材：韭菜1把、虾半斤、鸡蛋6个、红黄彩椒各1个、干木耳10几朵、干香菇几朵。

• 可选食材：扇贝肉、花蛤肉、生蚝等。

• 调料：油、盐。

• 准备工作：

▼1、虾最好是新鲜的，先去壳、去头、挑去虾线，再清洗一下，稍微沥干一下水分，备用。如果虾比较大，可以切段，小一点的虾可以整只用。

★去虾线的方法：把虾头掰下，轻轻一拽，整条虾线就全出来了。如果虾线断了，可以用根牙签，从剩下的虾线中间挑起，再轻轻拽出来。

▼2、韭菜洗净，沥干水分再切，以免水分太大，馅儿太稀，影响口感。最好用刀切碎，可以保持韭菜纤维的口感，用搅肉机搅的话，韭菜就软了，也更容易出水。

▼3、红、黄彩椒洗净、切丁。彩椒主要是用来调色的，不需要太多，大概1/4个就够了，可以根据馅料的多少加减。用胡萝卜也可以，大概1/3根或半根就够。配料用得太多就喧宾夺主了。

▼4、木耳和香菇提前泡发，切碎。用量也不需要太多，几朵香菇，十几朵木耳就好了。可以手切，也可以用搅肉机搅碎。

★经验分享：木耳要用常温的水泡发，不同品种泡发的时间不一样，一般需要泡6-8小时，完全泡发的木耳，肉厚Q弹，胶质满满。香菇最好是用温水泡发，可以激发出它的香味。泡香菇的水可以留下，用来调馅、炒菜，是天然的调味料。

▼5、鸡蛋打成蛋液，加一点点水，一点盐，搅匀。油锅烧热后，倒入蛋液，不停搅拌，炒成蛋碎。

★经验分享：蛋不要炒得太老，基本成型时就可以关火了，用锅的余温再翻炒几下，就可以出锅了。

▼6、如果喜欢吃海鲜，可以再准备点扇贝肉、花蛤肉、生蚝等，清洗干净，剁碎。海鲜的“鲜”字是名副其实的，它们就是最好的天然调料品，有了它们，调料只需要简单的油和盐就足够了。

★内陆地区没有海鲜，可以用海味，比如虾米、干贝、瑶柱等。海鲜的味道是鲜，而海味的味道是醇，也是很好的天然调味料。用海味的话，要提前浸泡一下，把海味泡软。浸泡过的水也不要倒掉，用来调馅，或留着炒菜、煲汤用。

• 拌馅：

各种食材处理完毕，开始调馅儿了，调馅儿的顺序也非常重要。

▼1、韭菜中加入熟油，搅拌均匀。

★熟油，就是指加热后再晾凉的油。猪油是最好的，吃不惯猪油的味道，用花生油、大豆油或平时自己习惯吃的油都可以。油可以锁住韭菜的水分，避免馅料出太多水，否则包饺子的时候不好包，包出来的饺子也不好吃。油把水锁住，吃饺子的时候，才会有汤汁浓郁的感觉。

▼2、放海鲜类，和韭菜充分混合，也能让海鲜和油充分混合。

▼3、最后放蛋和彩椒、木耳、香菇等配料，搅拌均匀。搅拌的时候也是要按同一个方向搅拌哦。

★经验分享：在包饺子之前再加盐。盐加得过早，韭菜、彩椒等蔬菜容易出水。等万事俱备，可以开始包饺子了，再把盐加进去，搅拌均匀就可以开始包了。

别看这款饺子馅没有什么调料，但调出来的馅风味非常浓郁。

★我曾经用它来宴请两位好朋友，她们吃过之后都向我取经，馅儿里到底放了什么调料，怎么这么鲜。我说，只放了点盐。她们大吃一惊，盐怎么有这么鲜的味道。鲜的不是盐，是海鲜呐。再加上平时油腻吃得多了，韭菜、彩椒、木耳、香菇的清甜淡香，反而有种沁人心脾的感觉。在大家肚子都不缺油水的时代，这种鲜香清爽的味道反而更让人欲罢不能了。

赠送和面技巧

❶俗话说“软面饺子硬面汤”，就是说做手擀面的面要和得硬一点；而做饺子的面要和得软一点。

❷不同面粉的吸水性不同，水量不是统一的，一般面和水的比例大约是10：5-10：6。加水要分多次加，一来可以让面粉更好的吸收水分，二来防止面和得太稀。

★我在南京工作时，有一次，店里所有员工集体包饺子，有位小哥哥自告奋勇承担和面的工作，刚开始面和得有点稀，于是又加了点面粉，结果面又太干了，又加了点水，谁知面又稀了，然后又加面粉……结果，揉出来的面是我们预算的2倍还多。

❸和面的水里加一点点盐，可以让面皮更有韧性，饺子皮不容易破，煮饺子时皮不容易粘，煮出来的饺子口感更好。

喜欢吃韭菜馅儿的朋友们，不妨试试这两种馅儿，朋友圈厨神就是你了！

我是国家一级公共营养师兰心，既关注什么好吃，更关注怎样吃得更健康。图文原创，转载请打招呼。