菜吧：雷久南｜谷类的妙用（推荐）

我们的身心深受外婆的影响，每一个女性都将是外婆，特别是在日常饮食上扮演着举轻角重的角色。这本记载外婆智慧的食谱，不但是一份传承，也记录了母亲对孩子无限的爱。

• 谷类的食疗作用

中国人一向讲：“药补不如食谱”，因此中国古代最高明，而且地位最高的医生是食医。为何药补不如食补？食疗是一门很深的学问，它含有很深远的历史文化经验，古代的中国人深知只有食补才能够提升人的元气，药只能在表面上做调整。

事实上我们吃植物是吃它的色彩或光彩，人跟植物一样也需要光彩，植物是直接吸收阳光的光彩，而人则从植物那里得到光彩。所谓色彩即是中国人讲的“气”，它包含了色彩或光彩，譬如；这个人的“气色”很好，他也很有光彩，“气色”加上一个“色”字。病人没有什么气，也就没有什么光彩和色彩。

中国传统食疗，提到真正滋养我们的是五谷，其他的食物只是辅助而已，因此中国人向来强调“吃饭”。古时候的植物跟现在的植物相差太远了，譬如小麦，现在的小麦，从60年代开始就已经被改了品种，还有现在的黄豆，不但品种改了，加上基因改造问题，这些植物已经不能再吃。

中国人传统上吃很多黄豆，并使用黄豆变出各种各样的黄豆制品，如：豆腐、豆干、豆包、腐乳等等，古时候中国人也用小麦制作各种主食和糕点，如：面条、包子、饺子、大饼等。

现在越来越多人面对面筋敏感的问题、肠胃问题、消化系统问题，以及免疫功能问题，如果连我们最常吃的黄豆和小麦都不能再吃，那么我们又该吃什么呢？

讲“食补”，必须考虑到现在的土壤问题、现代人的体质问题、生活环境问题、食物加工问题等等，这些都是非常关键的因素。化肥和农药已经导致土壤严重的不平衡，加上现代人的肠胃比较弱，在此情况之下，五谷的作用又如何能够真正发挥出来，以达到“食补”的疗效？

首要条件是开阔我们的视野，放下旧有的饮食习惯，不再执着于只吃我们向来所习惯吃的食物，放下中国几千年来对黄豆制品的依赖，对小麦的依赖，我们将发现其他的谷类，如小米、燕麦、大麦、荞麦等，以及其他豆类，如黑豆、埃及豆、眉豆、扁豆、红豆、绿豆等，也可以变化出各种多姿多彩、健康、营养又可满足情感的食物。

• 谷类发酵的作用

大部分的谷类，如果没有经过泡水和发酵过程，它在我们身体的反应是酸性反应，虽然是弱酸性，一旦经过发酵过程，它的性质就变成了弱碱性了。

现在一般人的身体普遍是偏酸性，空气污染、压力、电磁波辐射和饮食，都让我们身体酸性化，因此碱性食物，现在要达到百分之百。

以前，吃百分之七十的碱性食物就已经足够了，可是现在百分之七十都不够，我测过自己的唾液和尿，我认为自己所吃的已经很标准，可是身体还是酸性，因为现在的环境污染越来越严重。泡水和发酵过程能够将谷类变成弱碱性。

现今的人肠胃比较弱、消化能力差、自我免疫功能出问题，发酵过的谷类，不但容易消化，也增加它的酵素和维他命B群含量，特别是B12。我们现在的谷类可能不是最理想的有机农场种出来的，一般上会欠缺某些色彩和矿物质。发酵、做回春水和补充海洋矿物质的过程，可以补充谷类的色彩和矿物质。

谷类如果没有经过酸化过程，它的矿物质是没有办法被利用的，所以为什么在传统上用所谓的老面，不论是做馒头或面包，它有一点点酸，那是乳酸才能把矿物质溶解，身体才能吸收。现在的快速发酵方式，它没有经过酸化过程，我们就无法摄取矿物质。

谷类中的Phytic acid绑住矿物质，让它们不能被吸收，但经过泡水过程，可以把它泡掉，而酸化的过程可避免phytic acid变成phytin，phytin是有毒性的。平常用买来的酵母发面会使phytic acid 变成phytin，而且矿物质特别是钙和镁不能被利用。

现在很多人不吃谷类，因为吃后不舒服，一旦明白这个道理，将谷类发酵后，吃后是会很舒服的，这样一来，谷类就可以滋养我们。

发酵过程中，它会产生乳酸，这个乳酸对癌症病人很重要。因为癌细胞没有光彩，它是黑暗一团一团的，当我们吃有光彩的食物，它可以把光送到癌细胞，因为没有光，才会有癌细胞。

另外，癌细胞是不呼吸的，它不靠氧气，发酵过程所产生的乳酸会刺激癌细胞重新利用氧气，重新呼吸，因此乳酸会让癌细胞变成正常细胞。

事实上，自我免疫功能出问题，不仅仅是我们所能看到的，其他病症如心脏病、血管硬化，也是自我免疫功能在自我攻击的问题。癌症和红斑狼疮也是免疫功能的问题。免疫功能问题跟缺维他命B12有很大关系。

我们能不能吸收维他命B12是一个很关键的问题，因为当身体缺乏维他命B12时，补充B12，身体并不能吸收，其关键在于胃里面有没有instrnsic factor跟它结合，才能把B12送到小肠，因为吸收B12是在小肠，所以关键是胃里面有没有intrinsic factor把它送到小肠。因此，如果补充B12，但胃里没有instrnsic factor ，我们的身体也无法吸收。

最终还是回到肠胃问题，环境污染、电磁波污染伤害了我们的消化系统。谷类经过发酵过程，有很好的酵素，它可以改善肠胃问题，而且它含有丰富的维他命B12。

现在很多因自我免疫功能出问题的疾病，可以通过从食物中补充维他命B12而康复，而不是直接吃B12，因为吸收B12跟胃和小肠的吸收功能息息相关。事实上，自然发酵的食物可以提升自我免疫功能，康复疾病。

（图片来自搜狐）

• 谷类制作回春水及发酵方法

谷类：各种糙米、黑米、糯米、薏仁、小米、小小米等等

1.将谷类洗净后泡水，加几滴海洋矿物质，3至5小时后将水倒掉（第一次泡的水不能饮用，但可浇菜或者花）

2.再加水和几滴海洋矿物质，水的分量是谷类的1到3倍。

3.放在室温8至24小时后，水即是回春水，可饮用，剩下的谷类可以煮粥、煮饭等。也可再加水，搁置8至24小时后又成回春水。

4.用米类做回春水，最多两次就要食用，麦类则可以做到三次。

5.回春水倒出后剩下的即是已发酵的谷类，它的酵素及维他命B群含量已增加。发酵后的谷类可以煮粥、煮饭或可以打碎做点心、丸子、饼干、糕等等。煮粥或煮饭的方法与平常一样，只是水份稍微少一点，煮的时间也短一点。

6.在环境污染的地方，或辐射比较强的地方，发酵的过程要特别小心，因为在这种情况下，细菌长得较快，食物也比较容易腐败。

【作者简介】雷久南博士，1951年出生于台湾台南，14岁随父(农学家雷通明博士)移居美国。于麻省理工学院取得化学博士后，曾于德州癌症中心服务十年，专门研究癌症的预防与治疗。经过多年的教学与研究心得，创办琉璃光养生世界及琉璃光杂志，提倡以自然方法，从身心灵三方面著手才是保健养生的根本之道。