茶审评：茶汤中的主要呈味元素都有哪些？

茶审评：茶汤中的主要呈味元素都有哪些?

茶叶中主要化学成分

茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。构成这些化学物质的基本元素已发现的有29种：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铭、镉、铋、锡、钛、钒、镍。其中前面10种是大量存在的元素，故称为大量元素，而后面几种在茶叶中含量甚微，统称为微量元素。在制茶过程中也有可能混入微量的金属和非金属物质。

一、主要化学成分：

茶树鲜叶：

1、水分(75%~78%)

2、干物质(22%~25%)

(1)有机化合物：

蛋白质(20%~30%)、氨基酸(1%~4%>,生物碱(3%~5%)、茶多酚(20%~35%)糖类(20%~25%)有机酸(3%左右)、脂肪(8%左右)、色素(1%左右)、芳香物质(0.005%~0.03%)、维生素(0.6%~1%)、酶。

(2)无机化合物(4%~7%)

水溶性部分(2%~4%)、水不溶性部分(1.5%~3%)

二、茶汤中的主要呈味成分

茶多酚(苦涩)味

氨基酸类(鲜味带甜)

糖(可溶性)：甜味

咖啡碱+茶黄素：鲜爽

果胶：无味、但汤感厚

茶黄素：刺激性强烈、爽口

咖啡碱：苦味

茶红素：刺激性弱带甜醇

草酸等有机酸：酸味

茶褐素：味平淡、稍甜

抗坏血酸(维生秦C)：酸味

茶皂素：辛辣的苦味

游离脂肪酸：陈味

现在知道茶喝起来为什么苦、辣、酸、甜都有了吧！下期我们聊茶多酚与六大基本茶类的关系