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美味跳水鱼

水煮是川菜盐帮菜的典型做法，在自贡有这样一道经典的鱼菜，那就是美味跳水鱼，受到了很多人喜欢，特别是无辣不欢的人们。这道菜在川菜、湘菜中都有记载，做法也是多种多样，基本大同小异，今天就给朋友们分享这道川菜的经典“自贡跳水鱼”。这一说起做鱼菜，最重要的就是如何给鱼去腥，除了常规的鱼腥之外，还有几处人们不大注意的隐藏鱼腥毒。鱼有5处“隐藏腥毒”，常有人忽略，难怪腥，分享美味跳水鱼做法。

5处隐藏腥毒

有时候，人们在家处理鱼，总认为把鱼清洗干净了，就算去腥彻底了，这样就导致了做出来的鱼特别腥。鱼身上这5处“隐藏腥毒”一定要去除：1、黑膜。鱼腹内还有一层黑色的鱼腹膜，俗称“黑膜”。 2、鱼腥线。鱼身两侧，各有一条白线管状的鱼腥线，是鱼身上最腥的地方，切记要抽出来。在鱼鳃后一指，直切或斜切一刀，中线处就能看到一个白色的线头，那就是鱼腥线。在鱼尾处也切一刀，就能较容易抽出来。

此外，3、鱼身表面的黏液。这些黏液也是腥味较重的地方，刮去鱼鳞之后，记得顺便用刀刮一刮这层黏液，去腥才彻底。4、脊骨血。打开鱼腹之后，紧贴脊骨有一条鱼血，是腥味较重的地方，一定要用剪刀剪开这层薄膜，把脊骨血冲洗干净。5、鱼鳃、鱼喉骨。鱼鳃也是特别腥的地方，也是鱼身上最脏的地方，一定要剪去。鱼头与鱼腹交界地方的鱼喉骨，也是比较腥的部位，也要记得去除。

自贡跳水鱼

主料：淡水鱼1条

配料：姜30克、蒜20克、仔姜30克、青二荆条150-200克、小米辣20-30克、小香葱30克

腌渍鱼用料：葱15克、姜10克、料酒15克、盐1克、胡椒粉0.3克

鱼焯水用料：葱15克、姜10克、盐3克、料酒30克

调料：植物油50克、青花椒5克、红泡椒60克、热水200克、料酒30克、盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、陈醋5克、水淀粉30克、花椒油5克

制作过程

1、选用常见的花鲢鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼1条，约2.5-3斤。去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼喉骨，洗净黑膜、脊骨血，刮净表面黏液，抽出两侧的鱼腥线。反复冲洗干净，在两侧鱼身表面斜刀片上斜形花刀，深达鱼骨。

2、把处理好的鱼放入腌鱼盆内，切入粗葱丝15克、细姜丝10克，调入料酒15克、盐1克、胡椒粉0.3克，反复涂抹均匀，腌渍30分钟，去腥提鲜。

3、趁着腌鱼期间，处理一下配料：切细姜米30克、蒜米20克，仔姜或鲜生姜30克切细丝，切小香葱碎30克。根据个人嗜辣程度，选用青二荆条150-200克、小米辣20-30克，切细圆圈。选用红泡椒60克，去除辣椒籽，剁成细蓉。

4、自贡的跳水鱼，原则上是要有“热油浇淋”这一步，咱们在家做，限于条件，就省略这一步，直接水煮成熟，低油更健康。锅内倒入足量清水，下入葱段15克、姜片10克、盐3克，大火烧沸。提着鱼尾，先把鱼头下入，水煮2分钟，再把整鱼浸入沸水中，根据鱼的大小，大火水煮3-5分钟，捞出沥水后小心移入鱼盘，保持外形完整。

5、调配一个跳水鱼的料汁：锅内倒入植物油50克，油温五成热，下入青花椒5克，小火炒出香味。下入细姜米30克、蒜米20克，炒出香味后，下入剁细的红泡椒蓉，小火炒出红油。倒入热水200克，调入料酒30克、盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克，煮2-3分钟。把各种香味煮出来后，下入切好的青二荆条、红小米辣圆圈、细仔姜丝或生姜丝，炒出香味后，淋入陈醋5克，增加香气。水淀粉30克勾芡，淋入花椒油5克，立即停火。

6、跳水鱼的味汁就制作完成了，撒入细葱花30克，浇淋在鱼身表面，表面再点缀少许细葱花，趁热上桌享用。

注意事项

1、鱼的去腥是重中之重，一定不要怕麻烦，特别是这5处“隐藏腥毒”，一定要去除干净。水煮的时候，鱼头最难熟，要先下入鱼头煮2分钟左右之后，再下入整鱼。

2、川菜中还有一道菜，与这道跳水鱼很相似，那就是豆瓣鱼。做豆瓣鱼放入的关键调味料是郫县豆瓣酱，而做跳水鱼放入的关键调味料则是剁细的红泡椒，这点一定要注意，别混淆了。

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