坝坝宴 | 深入僰王山，赴民间美食盛宴

来源：卡萨帝

清晨，僰王山的雾气还未散尽，一场代表宜宾厨艺最高水准的宴席正在紧锣密鼓的准备中。在山中的一个古老院坝里，所有人都期待着开席盛况。这场宴席就是四川人所熟知的“坝坝宴”。

坝坝宴是川菜宴席的重要组成部分，因多在院坝里举办而得名。作为四川地区传统特色菜肴之一，坝坝宴最能体现出当地人的饮食习惯。

坝坝宴要吃出味道，吃出氛围，在形式和菜品选择上是大有考究的。参加宴席的人要多，吃饭如同一场声势浩大的家族聚会；宴席上菜肴要齐全，三蒸九扣一个也不能少。

本期《国味之宴》邀请到川菜烹饪大师、宜宾餐饮商会副会长李庄，联合川菜烹饪大师毛四春、唐泽铨以及众多年轻厨师，在传承古老宴席文化的同时，对传统的坝坝宴进行改良创新，合老中青三代之力，带给食客的一场满含家乡味道、色香味俱佳的味觉盛宴。

三蒸九扣，细品宜宾独特美味

组织一场遵循古法的四川坝坝宴并不容易，宜宾芽菜扣肉是坝坝宴的当家名吃。做这道菜的标配就是一坛古法发酵的芽菜和一块上好的五花肉。五花肉切成方块下锅煮，煮到八成熟捞出，用醪糟汁加醋上色，随后在皮上面扎孔下锅炸。脱脂以后，放到温热水里泡40分钟，让它充分地吸水并在表皮形成皱纹。

五花肉切片，取十片肉摆成完整的半圆形，然后将芽菜切好放进去，送入蒸笼。通过蒸汽对流的过程，让脂肪和芽菜的味道充分融合，最后用盘子将蒸好的菜扣出即可。刚出炉的扣肉表皮起皱，片片重叠，在配上香甜劲道的芽菜，连美食家刘仪伟品尝后都赞不绝口。

在坝坝宴中，鱼必不可少，寓意年年有余。宜宾位于三江交汇口，万里长江第一城，水产丰富。一方水土养一方人，古往今来，宜宾厨师无一不精通于烹饪河鲜。四川有一句话：鸡要吃叫，鱼要吃跳。用江里的水煮江里的鱼，这是最好的，糖醋脆皮鱼正是如此。

糖醋脆皮鱼作为一道传统菜，最大的技术难点就是考验厨师的刀工技艺。鱼肉切好后，扑粉下油锅炸。炸需要掌握火候，高温油下锅，让鱼的表皮成熟，将里面的水分全部锁住，这样才能达到外酥内嫩的绝佳口感。最后浇上传统糖醋汁，皮酥脆，肉细嫩，酸甜可口，鲜香醇厚。

齐集一堂，传承古老宴席文化

“喝宜宾酒，品坝坝宴，入场喽。”随着一声嘹亮的开场，宴席的宾客陆续步入院坝，围桌而坐。除了河鲜，一头农家养肥的土猪是四川坝坝宴的标配，它主导着宴席的风味。一桌完整的坝坝宴，一定要把一头猪所有的原材料用到极致，哪块肉用在什么菜品中都是有讲究的。

在这场名厨荟萃的坝坝宴中，老中青三代厨师齐集一堂，沉下心来共同探讨川菜的精髓技艺，让年轻一代通过这场筵席，“能够记住我们的昨天，同时也更好地把握我们的今天”，将宜宾坝坝宴源远流长的文化内涵，代代传承下去。

从家宴到乡宴，坝坝宴用田间最寻常的食材，演绎出了最独特的美味。它的秘密藏在土地和餐桌之间，藏在四川人血浓于水的地域亲情里，藏在一代代厨师的口耳相传之中。坝坝宴之于四川人，既有传承的意义，也有儿时的回忆，是一种乡愁，更是一种家的味道。

历史的演化有迹可循，传承不保守，创新不忘本，这是老一辈川厨和坝坝宴之间一生的缘分，也是卡萨帝一路走来始终坚持的，以极致工艺造物，以匠心传承技艺，以科技传承和再现古老的饮食文化，这是一种情怀，更是一种社会责任。