摘要

大脑60%的成分是脂肪，日常摄取油脂（脂肪酸）对维持健康极为重要。

大豆油可能带来肥胖、糖尿病和脑疾病的风险。

食用油对脑健康的影响

人体全身细胞都由脂肪形成保护膜，起到吸收营养、抵抗外界刺激物的作用。大脑60%的成分是脂肪，我们日常摄取的油脂（脂肪酸）对维持健康极为重要。油脂对大脑有两个关键的作用：神经讯息传递和脑神经细胞再生。油脂是脑神经细胞修复、讯息传递不可或缺的成分，不仅能促进大脑功能，还能增加全身抵抗力。

常见的食用油主要包括植物油、动物油。植物油有大豆油、花生油、橄榄油、葵花籽油、芝麻油、棕榈油等；动物油有猪油、鱼肝油、鱼油、黄油等。

随着近年来脂质领域越来越多的研究，发现植物油并非如我们所想的对身体更健康，例如大豆油可能带来肥胖、糖尿病和脑疾病的风险。多数植物油如玉米油、大豆油、葵花籽油等在烹调加热过程中会产生神经毒素—4-羟基壬烯醛。美国明尼苏达大学的A.Saari Csallany在2018年的研究中发现，高温热处理过程中橄榄油和葵花籽油会产生神经毒素物质。

关键的关键，食用油加热的时候不能超过烟点。后面我们还会更加详细地介绍。

https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/aocs.12098

大豆油的相关研究

1月8日来自加州大学河滨分校（UCR）的研究团队发表于《内分泌学》的论文发现，食用油中常见的大豆油，不仅会导致肥胖和糖尿病，还与自闭症、阿尔茨海默症、焦虑症和抑郁症等神经系统疾病密切相关。

大豆油是全世界产量第一位的食用油，根据美国农业部的数据，大豆油是美国生产量和消费量最多的食用油，占美国食用油总产量的三分之一。大豆油常用于许多快餐和油炸食品，一些混合植物油和沙拉油里也常含有大豆油。

这项研究引起了大家的广泛关注，加州大学河滨分校团队的研究结果显示，大豆油饲养的小鼠会向肥胖和糖尿病方向发展。大豆油属于多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸曾经一直被人视为是健康的油脂。

UCR研究团队在2015年的研究发现，大豆油可诱发小鼠肥胖、糖尿病、胰岛素抵抗和脂肪肝。在2017年的一项研究中获悉，如果将大豆油改良后使其亚油酸含量降低，将减少肥胖症和胰岛素抵抗发生率。在2020年一月份发表的这份最新研究中，研究人员并未发现改良大豆油和未改良大豆油对大脑的影响有任何区别。

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26200659/

研究者们分别采用大豆油、亚油酸含量低的大豆油和椰子油制成高脂肪饮食饲养小鼠，研究发现大豆油饲喂小鼠的许多基因无法正常行使功能，并且对下丘脑产生了显著影响，主要表现为催产素水平下降。

UCR神经科学副教授，也是这项研究的主要研究员Margarita Curras-Collazo说：“下丘脑通过新陈代谢调节体重、维持体温，对于生殖和身体生长以及机体应激反应至关重要。”

除催产素外，研究还发现了其他约100个受影响的基因，这些基因行使的功能包括能量代谢、脑部正常功能、自闭症和帕金森病等。

此外，研究小组还特别指出了，目前还不知道是大豆油中的哪些物质可能会引起这些疾病。这些发现仅适用于大豆油，不适用于其他植物油。

https://academic.oup.com/endo/article/161/2/bqz044/5698148

值得注意的是，这项研究仅基于雄性小鼠。催产素对孕妇健康非常重要，后续研究员们需要对雌性小鼠进行类似研究。对照组中的椰子油主要含有饱和脂肪酸，一直以来我们的认知是饱和脂肪酸是有害的，但在本项研究中椰子油对下丘脑相关基因的影响很小，关于食用油和脂肪酸的成分和功能还需进一步的深入研究。

食用油的烹调建议

不论是什么食用油，如果烹调时温度超过烟点都可能致癌。烟点（smoke point），也称为发烟点，是指加热的油开始产生烟的最低温度。

温度超过烟点，食用油中的可挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油中逸散出来，产生可识别的烟雾。这时食用油成分在发生变化，产生各种有害健康甚至致癌的物质。一般来说，烟点高的油类的适合煎炒炸，烟点低的油类则适合生食或凉拌。

1.高温烹饪时，可选择稳定性好的棕榈油和椰子油等，或者抗氧化成分多的米糠油和麻油。

2. 其他植物油如橄榄油、葵花籽油可用于凉拌调味。

3. 猪油、黄油等动物油高温产生的毒素较少，但动物油含有过高的饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病风险，应控制使用量。

4. 控制每日油脂摄入，《中国居民膳食指南》推荐25克-30克每日的食用油摄入量。

未名脑脑说

一旦加热温度超过烟点，几乎所有的植物油都会产生神经毒素物质。

猪油、黄油等动物油高温产生的毒素较少。但动物油含有过高的饱和脂肪酸，摄入过多会增加心血管疾病风险，应控制使用量。

建议低温烹饪多使用植物油。而高温烹饪多使用动物油。不管用什么食用油，加热的温度尽量不要超过烟点。

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未名脑脑

专注于大脑认知科学、脑健康和心理健康大众科普。创作团队来自于美国伯克利大学、美国宾州大学，北京大学、清华大学、北京师范大学、首都医科大学等国内外大学硕博。

公众号：未名脑脑谈阿尔茨海默

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