下关沱茶：「拼配」文化包融成就百年拼配

下关沱茶百年拼配技艺和加工技艺是企业核心（技术）竞争力，是近120年来几代关茶人不断传承发展的结晶，【拼配】系列推文将带领大家从普洱杂志采访下关沱茶集团公司总经理褚九云的观点来解读关于“无拼配不下关”的那些故事。

　　历史上的南方丝绸之路，是连接中国的四川、中原大地与南亚、东南亚、西亚的国际贸易通道，而滇藏茶马古道，则是通往吐蕃的重要命脉。大理处在两条贸易大通道的交汇处，是滇西的中心，自古便是茶马贸易的物资集散地。

　　清代后期到民国年间，大理下关成为了西南最大的茶叶贸易集散地和茶叶生产加工地，从云南各大茶产区出产的原料，通过茶马古道的各个支线被源源不断运往下关，促成多家商号在下关兴起。

　　茶马古道运输图

　　1902年，经过增资改股后的永兴祥改名为永昌祥，用勐库茶为底、凤山茶添香和景谷茶撒面，对姑娘茶的形制加以改进，在下关拼配创制了世界第一个沱茶，至今已有119年。

　　世事虽风云变幻，但下关沱茶的生产和技艺传承却从未断代，“勐库六成取其味，凤山三成取其香，景谷一成取其形"这是历史上沱茶原料拼配的方案口诀，如今下关沱茶的许多员工都能脱口而出，更有一家四代人都在下关茶厂进行沱茶生产的传奇佳话，所以百年传承，确实惊叹。

　　团茶（右）

　　因为自然地理环境的局限，下关极少种产茶叶，但这里却是全省茶原料的集散地，原料来源广泛，且各有长短，这就决定了下关沱茶必须利用拼配技艺将原料优势互补，并将拼配做到尽可能的极致，下关拼配的沱茶自创制以来，生产一直没有中断，也说明了市场对它的认可。

　　下关沱茶的百年技艺在传承中不断积累、精进这也是别人复制不来的。

　　以上内容节选自《普洱杂志》

　　无拼配 不下关

　　下关沱茶百年拼配技艺和加工技艺是企业核心（技术）竞争力，是近120年来几代关茶人不断传承发展的结晶，【拼配】系列推文以下关沱茶集团公司总经理褚九云的讲述来解读关于“无拼配不下关”的那些故事。

　　随着时代的发展，目前普洱茶市场上对纯料茶、山头茶的追捧不断涌现，这也符合现代多样化的消费需求。

　　但在云南下关沱茶集团股份有限公司总经理褚九云看来，普洱茶并没有纯粹意义上的纯料。

　　拼配却是一种可以将各地原料的优势最大化地发挥，让消费者稳定持续地喝到香色味形俱全产品，并能保证规模化生产的最佳方法，拼配产品最能被大众市场接受，是普洱茶产业的主线，也最有利于云南茶产业的长远发展。

　　下关沱茶的拼配技艺经过119年的历史积累，已经到达了一定的深度，在行业之内也是独具优势，但随着时代的发展，下关沱茶也不断将拼配技艺进行与时俱进的升级。

　　褚九云认为，过去百年传承的拼配是以感官审评为主的技艺，为下关沱茶积累了强大的经验基础，而现在，处于科学技术更为先进的大数据时代，下关沱茶也拓展到了用茶叶理化指标来进行数据化、科学化的指导，并用传统感官评审作为基础的新时代拼配。

　　拼配技艺在科学数据化方面的升级，下关沱茶从十几年前就已开始着手进行了。近年来，下关沱茶一直派技术人员到云南各大主产区、各个山头进行原料资源调查，对各地的原料进行内含物质成分检测分析，对水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等构成香气滋味的成分进行全面检测，并建立起理化指标数据库。

　　褚九云随手拿起一本厚厚的调查报告，图表、数据一应俱全，就像一本原料产区的“基因图谱”，直观地展现着茶叶的秘密。用数据指导的拼配，一旦有了产品需求的风味指向，在拼配原料的选择上就更为准确、快捷，也更容易被市场接受。比如北方市场更追求普洱茶的鲜爽度和香气，就多选择游离氨基酸含量高的原料进行产品拼配实验，拼配的效率很高，效果也很好。

　　另一方面，褚九云也介绍，因下关沱茶的原料仓储量很大，来源最广泛，品类很多，为了进行更有效率的拼配，下关沱茶也利用了现代数理统计方法来进行优选组合，比如利用正交试验法、优选法、两两比较法等，对原料进行科学组合拼配，快速准确地找到最优组合。

　　这是下关沱茶对百年传承拼配技艺的升华，通过现代科学的介入，使下关沱茶进入到了科学拼配的新时代，更加数据化、系统化、科学化的拼配，使得下关沱茶产品的品质更加稳定，也拓展了向个性化方向发展的可能。

　　就像下关沱茶推出的具有代表性山头特征的产品:金苍洱沱茶(班章和易武茶区拼配)，将拼配技艺发挥到最大化，平衡了班章各地块和易武各名寨的原料优势，极具性价比，一经上市就很快被消费者抢购一空。

　　科学拼配，不仅更能符合多元化的市场需求，对产品消费市场的培养也更加有利。

　　以上内容节选自《普洱杂志》2021年02

　拼配

　　下关沱茶百年拼配技艺和加工技艺是企业核心（技术）竞争力，是近120年来几代关茶人不断传承发展的结晶，【拼配】系列推文以下关沱茶集团公司总经理褚九云的讲述来解读关于“无拼配不下关”的那些故事。

　　2007年11月，云南下关沱茶（集团）股份有限公司被农业部审定为我国西南地区唯一的国家茶叶加工技术研发分中心。这里的技术中心人员配置，不仅有高级工程师和外聘专家教授20余名，工程师30余人，还有60余名核心技术人才等。

　　研发中心汇集了不少高精尖设备，像是一个智慧引擎，这让下关沱茶的现代拼配技艺在百年传承之上有了新的技术支撑。

　　此外，

　　下关沱茶拼配还有三方面的强力支撑。

　　第一 严格选购优质原料

　　下关沱茶的有机绿色食品基地认证面积达5万多亩，绿色食品产品认证达23个，认证产品年总产量达2000多吨，在全省茶企中名列前茅。为了保证原料品质，下关沱茶对各基地的茶农进行茶叶种植、茶园管护等方面的专项培训，并对初制环节进行管控和提升。

　　褚九云介绍，下关沱茶对于原料的检验与管控，可以说是全省最严格的，原料品质优先，是下关沱茶以质量为中心的选择，也是品牌积淀的根基。

　　第二 丰富的原料仓储

　　近120年来的生产和积累，让下关沱茶在原料仓储方面的优势尽显。下关沱茶银桥新厂区更是建立了4.3万平方米的原料仓储库，加上老厂区的2万平方米仓储空间，成为全省最大的万吨级高原仓。

　　银桥新厂区部分原料仓储库

　　下关沱茶生产技术总监蒲松涛说，在下关沱茶的原料仓库，仓储了不同产区、不同年份、不同等级等300多种原料，仓储量最高时达到1.8万多吨。一个小小的沱茶，可能包含了二三十个县出产的原料，年份跨度也在3至5年之间。

　　有了原料仓储的优势和广泛的选择，才支撑得起下关沱茶百年拼配技艺的再传承，下关的拼配技艺将不可复制。

　　第三 多维度的拼配促进市场需求多样化

　　随着普洱茶整体市场的扩大，下关沱茶近千家全国授权专卖店及上千个专柜，遍布全国32个省市（区）及出口欧盟、俄罗斯、日本、韩国、马来西亚等10多个国家。

　　不同的市场都有不同的产品和品质需求，对于茶企来说，产品的走向也应随着市场进行调整。日趋多元化的需求也对下关沱茶的产品开发不断提出了新要求，这也促进了拼配技艺的提升和进步。

　　蒲松涛也表示，下关沱茶对于新产品拼配方案的制定，根据生产一代，储备一代，研发一代的科研目标，在新茶品研发过程中，下关沱茶实验性地听取了茶友们的反馈，从而起到未来新品开发方向的超前准备。

　　图片以上内容节选自《普洱杂志》内容有删减