打鸡血不一定亢奋，但吃鸡鸭猪血，我看能

“吃血”。

这是个中西方人看见都会捂眼侧目的动词，自带原始属性，透露着些许未经开化的残暴。如果一个民族或一个事件被用“吃血”来形容，其背后总隐藏着诸如尼安德特人般必然灭亡的结局。

鲁迅有一篇文章就跟吃“血”所延伸出的意义有关

但怪也怪在这儿！

仔细看今天的饮食，你会发现但凡有悠久农业文明的国家，“吃血”的行为其实从来都没有消失。英国的黑布丁，韩国的血肠，中国的毛血旺… 对于爱吃的群体，“吃不吃血？” 甚至成了找寻同类的身份标签之一：

毛血旺里面最好吃的食材之一就是血

不爱吃血？不好意思，你的味蕾看来“开化”程度不够，咱还是有缘再吃吧！

“这猪血实在不好看”，路过汕头一家猪血汤店门口时，我心中忍不住嘟囔。

煮好的新鲜猪血

巨大的铁锅里盛着水，浑浊且漂浮着杂质。女老板在用漏勺往雪平锅里捞切成块煮好的猪血，煮好的猪血泛着深褐的红色，看起来也“不聪明”。

然而吃货的经验告诉我，不要轻易相信感官上的第一印象。你看这39度气温的大中午，没有空调没有环境，能坐的地方依然挤满了人，人手一碗料十足的猪血汤。

坐！必须坐下来！

中国是一个疯狂爱吃猪的民族。在这里，猪身上的一切都被完美的利用了起来。广袤的东北大地，肥硕粗壮的猪大爷们会在零下20度的气温里被五花大绑，烫皮去毛后，完整地分割。血丝毫不会被丢弃，脖子一割，盆一接，拿回屋里不消20分钟就能凝固成固体。

新鲜猪血灌血肠

血液的凝固是一个神奇的过程。一直以来我以为它像豆腐一样，需要某些辅料的助攻才能形成，后来才意识到，哪里需要什么辅料，血自己就能凝结成固体。

格外擅长吃猪的东北人还是会略加处理，盆里加点盐葱姜水去腥，趁流动灌进猪肠衣，待凝结后切成小圆块儿，搁猪肉汤里和酸菜一起炖。细细品味此时新鲜煮好的血肠，你能感受属于“家常”的那缕温柔。

汕头就不一样了。

在这个与东北相应的极南之地，猪血就是猪血，顶多加点盐调味儿，水够热了关小火，呼噜一下全部倒进去。“煮猪血火不能大”，老板说，“火大了血就碎了，就不成型了”。

煮猪血的过程，杂质会不断析出，汤会变得浑浊且充满悬浮物，但老百姓似乎不在乎这些，只认这种浑浊。在他们看来，这是新鲜猪血的标志。

是的，对于吃血，中国人如同西方故事里的吸血鬼，必须讲究新鲜。

雪平锅里，老板舀了一勺浓郁的猪骨汤，倒入用漏勺捞出的猪血，涮烫了一小撮今早从菜场买回来的猪粉肠和切成薄片的“前栏肉”（本地话，猪前腿上的一块活肉），最后加一把珍珠花菜——这是潮汕本地的特色野菜，出了这里吃不到了——不消5分钟，一锅现煮的猪血猪肉猪粉肠珍珠花菜汤就做好了。

猪血猪肉猪粉肠珍珠花菜汤

新鲜猪血蘸上鱼露，入口有种绵软的质地。水分不算多，Q弹不算足，骚味儿却也不重，有种血中“土豆”的感觉。硬要说它口感非凡，吃过其他血的人可能不见得认同。

但猪血的地位也的确就是这样：在“吃血”的世界里，它就是那憨憨的猪八戒。你不见得第一眼最爱它，但它总会在你想的时候，以最快最方便的方式出现。

不同于南北两端，坐拥江河湖泊的城市最熟悉的反而是另一种血：鸭血。

岷江让四川拥有了养鸭的先决条件，肥沃的土地又提供了其他动物生长的基础，于是毛血旺和火锅鸭血在四川诞生了；长江让江浙沪拥有了鸭群游泳的广阔空间，无处不在的野蔬又增添了餐桌混搭的可能，于是鸭血粉丝、麻辣鸭血和老鸭汤在包邮区诞生了。

几乎没有吃货可以拒绝热辣牛油火锅里吸饱了鲜汁的鸭血。

玫瑰红色的“果冻”从瓷盘中滑落，掉入翻滚的沸腾里，上下起伏间，鸭血收缩了体积，深邃了颜色，也吸收了精华。与猪血不同，鸭血的柔韧度和延展性更优越，所以沸水也拿它无可奈何。吃货呢，则在一次次的实践里，发现把鸭血留到最后吃往往才是最美妙的。

新鲜鸭血入锅

此时的鸭血堪称血中蒟蒻，Q弹中带着些许倔强，柔滑里不失深厚。一口下去，你不知道自己到底是在吃鸭血，还是在吃一块吸饱了牛油的啫喱。舒服，爽滑，让人情不自禁感慨巴蜀真是个好地方。

金陵的鸭血汤则另有一番滋味。

老南京都记得，最早的鸭血汤里没有粉丝。那时最好吃的烤鸭和鸭下水都集中在水西门这个街区，这里有南京最大的家禽交易市场。近50万只新鲜的活鸭在这里每天屠宰，卤水店主则成批买回去，做成烤鸭、盐水鸭、以及各式鸭下水卤水拌菜，鸭血自然不能放过。

南京人制作鸭血，是需要过水多次的

新鲜鸭血加盐凝结，切成块焯水。不同于潮汕的粗犷，江浙沪卖鸭血见不得污浊，煮好的半成品血必须过一遍清水，让它看起来仿佛冰清玉洁的样子。

直接买回去也可以，切成小块放入卤盐水鸭的卤水里泡着也可以。但凡是南京的卤菜店，一眼望过去，几乎一定是鸭的世界：烤鸭、盐水鸭、鸭胗、鸭肝、鸭胰腺、鸭头、鸭四件、还有盐水鸭血。

新鲜的鸭血弹韧度很好

没做成盐水鸭血，而是被店家单独拿出来卖的鲜鸭血永远是最抢手的！

主妇们瞄准了不锈钢盆里泡着水的新鲜鸭血块，用手掏起就装袋回家。用豆瓣酱炖炖也行，拿回去炒韭菜也行，如果买不到，就去楼下吃鸭血汤，毕竟那里永远有鸭血。

鸭血汤店里的鸭血会在老鸭汤里全天候的泡着煮着，客人买的差不多了就及时补新的进去，总之鸭血汤的鲜，除了鸭汤本身，就尽在吸饱了鸭汤的鸭血里了。粉丝和豆腐果都是后来的故事，最初的血色浪漫里，只有血和鲜，纯粹的仿佛爱情。

做早的鸭血汤，纯粹鲜美

鸡血。一看到它，就会下意识地想到“打”的配对。

贵州人很爱吃鸡血旺

这大抵称得上是中国话近代妙用的最佳典范了。鸡那斗志昂扬，永远咯咯哒的模样，被看做成一种用不完的动力，让精疲力竭的人羡慕渴望。文人给这个状态找到了“打”这个动词和“鸡血”这个原动力，于是新的中国话词组诞生了。

中国的吃货当然不可能放过鸡血，只不过相较于猪血和鸭血，它的存在更低调，更频繁的出现在以养鸡出名的山区城市。比如安徽鸡汤面里，云南的鸡血饭里和客家人的蒸鸡血里…

鸡血粉

吃完鸡血并不会让你精神高涨，但的确会给你一种有别于吃猪血和鸭血的果断。很多人会用“脆”来形容，因为鸡血一咬下去就截成两段，不同于猪血的“绵”，也不同于鸭血的“韧”。

这么说来，倒真的如打了鸡血的人一样，带着股说一不二的劲儿。

鸡血我吃得不多，最喜欢鸡血配鸡丝在口中交织的感觉：切成小块的“脆”鸡血裹着些许鸡油，配上绵柔的鸡丝，在鲜鸡汤的主持下融会贯通，是鸡之味最极致的迸发。

说回吃血，这个在后来被文化赋予了层层含义的行为，最初只不过是为了保留难以获取的鲜活蛋白质，物尽其用的手段。外国人把猪血放进米肠里或米布丁里，中国人把血凝固后煮熟，最初都不是为了味蕾的丰富。

但逐渐的，中国吃货发现了它质地的美好，科学家发现了血里丰富的营养价值，“吃血”被保留在了生活里，成了一种戒不掉的滋味和习惯。