2021新餐饮TOP30

中国味，独领风骚

中国一直以来就是个在吃上很讲究的大国，尽管小农经济自给自足，但在已经繁荣的汉唐，为方便往来的官宦、客商有个落脚解决食宿的地方，都城市井的大街小巷到处可以看到酒楼、肉店等餐厅的雏形。

当太平盛世到来，万邦来朝，商品经济空前繁荣，民间交易络绎不绝，烹调技艺在此时也得到了显著提升。一时间，美食云集，餐馆林立，餐饮不仅是官宦客商们劳顿的旅途中的裹腹行为，美食的香味已飘入寻常百姓家，成为一种满足生存之外的休闲享乐。

宋代，餐饮文化走向进一步繁荣，甚至衍生出了如我们今天般的外卖体系，据史书记载，孝宗皇帝经常派人到市场上“宣索”李婆杂菜羹、贺四酪面、臧三猪胰胡饼、戈家甜食等“外卖”招待宾客。

由于中国地大物博，古时交通不便，各地围绕当地的自然环境逐渐形成了各具特色的地方菜系。到了民国初年，时局动荡，百姓各地迁徙，但却给了各地菜系充分交流、融合的时机，北平菜、江浙菜、四川菜、湘菜、上海菜、广东菜各展风采，形成了后来享誉全球的八大菜系。

2008年北京奥运会期间，中国奥组委为各国奥运健儿们准备了丰富的菜肴，光中国菜就有两千多道，像麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、叫化鸡等一众特色菜都列席其中，而考虑到多数运动员以吃西餐为主，奥运村在西餐的基础上又添加了清真餐、素食、印度餐、犹太餐等多种菜式，保证7天不重样。

据说期间有位国外的举重运动员深深迷恋上了奥运村的美食，结果因为体重超标直接收拾包袱回家了。尽管为这位运动员表示遗憾，但也足见中国美食的强大魅力。随着全球化的到来，色、香、味俱全的中国美食在世界美食舞台上留下了浓墨重彩的一笔。而我国餐饮业也在国内、国外的交流中逐渐成熟起来。

新时代，新餐饮

而进入2019年，人们开始发现，单纯的吃已经无法满足他们的需要了，在吃饭之外，一种通过空间设计、品牌活动、社交氛围打造的休闲餐饮更令他们向往，这种代表着美好生活的新式餐饮进入餐饮圈，而新餐饮这个新名词也开始出现。

那新餐饮代表什么呢？有人说是新的售卖方式，也有说是技术应用的革新，但无论如何，新餐饮的“新”一定离不开互联网的相伴随。早在2014年，基于互联网的点评、外卖、团购的餐饮O2O模式就为新餐饮的出现埋下了伏笔。

相比于过去“酒香不怕巷子深”的销售方式，依托于只有在线上才能实现的大众推荐，手机排队、点餐以及完备的外卖系统，消费者的服务体验得到了全面升级，这种销售方式也更赢得了大众喜爱。与此同时，各大餐饮店在互联网简化管理、减少流程消耗的帮助下，扛住了日益增高的房租、原材料、人力等成本压力，使餐饮业发展进入新阶段。

而在各个餐饮店通过互联网进行降本增效的过程中，SaaS发挥了重要作用，针对不同规模的企业，SaaS在收付款这一基本功能之上，加上了开台点菜、库存管理，甚至供应链、数据中台等各种服务模块，而其相比早期餐饮软件的突出之处，更在于它是一种云上的服务，联网属性帮助餐饮店将数据串联，统一管理，以便在更短的时间内进行产品的快速迭代，适应市场的瞬息变化。

从早期粗陋的酒肆，到餐饮的兴起与盛行，再到为餐饮业提供服务的服务，餐饮业作为一个庞大的体系已经在整个市场中占据了重要的位置，而由此衍生的ToB端的餐饮SaaS作为一个独立的分支也逐渐成长起来，成为餐饮业在不断变化的市场中开源节流的重要抓手。

被动的危局

事实上，从消费端看到的餐饮业百花齐放、一片兴旺；但从餐饮企业这一头看，结果却并不是那么乐观，随着更多人入局，餐饮企业之间的“内卷”日益严重，2018年96%的新店倒闭率更让许多人如履薄冰，让有些人战战兢兢，餐饮业面临不得不变的危局。

对于任何行业，“开源”“节流”是最重要的两个手段，要么寻找新的盈利路径，要么压缩成本以维持收益，相比于从0到1的探索，现有的已相对成熟的SaaS是省时省力的更好选择。而从SaaS厂商这一角度来看，美团、阿里等巨头本身公域流量规模巨大，拥有先天的发展优势，两方的合作可以说是一拍即合。

当阶段性的头部公司占据大量份额之后，一些刚刚起步的初创企业的处境就会更加艰难，中小初创企业想要在行业内站稳脚跟，便将目光转向了同样规模不大的中小餐饮，这些门店小本经营，要求简单，相比于功能齐全、链条完备的服务，小而实用的系统更受他们欢迎。

而对于大型餐饮、连锁门店，他们的要求就会更高，这些餐饮企业一定希望自己的数据能够串联起来，从而为决策提供依据，这对服务商来说无疑是更高难度的挑战，不仅要有更灵活的软件，更重要的是，要求能从工具思维中摆脱，为餐饮提供更直达效益的运营思路。

因此，尽管SaaS工具已相当成熟，但想要在餐饮行业分一杯羹的话，也实属不易，无论是头部还是中小初创企业。所以这危局既是对餐饮企业而言，亦同样是企业服务商的当前窘况。

对于餐饮企业来说，单只依靠工具的话一定是不可靠的，当所有人学会工具后，也就没有什么优势可言了。所以尽管当前利用SaaS节流是短时间内最有效的方式，但长期来看，不在“开源”上下功夫，很有可能面临淘汰的风险。

新餐饮的概念因时而动，应运而生。或许要在技术上深入，或许如前文所述的在空间格局、休闲文化上探索，但真正的新，一定是由内而外的。

（文/瀚海）