川味未必麻辣烫：用白菜请吃饭

现如今，北京的川菜馆可是不少，经营着各种源自巴蜀大地的大菜小吃。大街小巷随处可见的天府豆花庄、四川小吃店里随时可以吃到麻辣烫、担担面、酸辣粉，一些颇具影响力的辣味，如火鸡面、新疆炒米粉就成为了年轻人的新时尚。

鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣。

这些滋味成为了当代热潮。

前些日子去了两家当下颇有名气的川菜馆子，也都特意点了碗担担面，可吃起来除了死辣就再没什么感觉了。

各个地方的菜都有一个发展演进的过程，辣椒是明代才从海外传进中国的。同治年间，吃辣椒的风俗才在巴蜀盛行开来，而辣椒成为川菜离不开的主要调料则是光绪时代的事情了。有一道既不麻也不辣的川菜佳肴，不仅是曾经颇有几分神秘色彩——关于“开水白菜”的故事。

说周恩来总理宴请日本贵宾，席近尾声时端上来这道开水白菜。一位女客看见只是一碗清水里面浮着半棵白菜心，觉得肯定寡淡无味，便迟迟没动勺子。周总理几次示意，出于礼貌，女宾拿起小汤匙轻轻了一点尝了尝。谁知，汤刚入口，那位女宾竟然立刻大瞪起双眼惊叫：“哇！太鲜美啦！”于是狼吞虎咽地喝了起来。

开水白菜，多么朴实的名号！朴实得近乎自然。白菜本是俗物，若真叫个高汤白菜反而显得不协调了。

“开水”却不是那个开水，“开水”是噱头，其实是一种“有内容”的清汤，要用老母鸡、鸭、宣腿、蹄髈、干贝、排骨吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，端上桌的菜，乍看如清水泡着几棵白菜心，一滴油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。——《节气厨房》

开水白菜的汤瞧上去清澈透明，淡若清水，却蕴含着非常丰富的内容，是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上好材料，经过“制汤”“扫汤”“稳汤”等一系列烦琐的工艺，吊制七八个钟头加工出来的，自然是鲜美得让人的味蕾应接不暇。那汤中的白菜必须选最嫩的嫩黄色白菜心，用滚烫的清汤从顶上慢慢浇淋。菜心经热汤这么一淋，渐渐地像花瓣一样散开了，再继续浇，直到菜心完全熟软。