中国舌尖上的零食，新疆吐鲁番葡萄干晒房，是个神奇有秘密的地方

说起新疆的特产，那真太多了，新疆占中国的1/6国土面积，光民用机场就快有22个了，一般人一辈子都去不全。新疆特产品特别丰富，仅食品类特产，就有葡萄、哈密瓜、苹果、香梨、石榴、薄皮核桃、无花果、杏干、巴旦木等等，其中的葡萄和葡萄干，更是老少皆宜，世界上人人喜爱。

记得小时候，在学校里就学到过新疆葡萄干的制作方式。学校教科书上说：在新疆吐鲁番地区，新鲜葡萄会放到有孔洞的晒房里，自然风干后，就晒成了葡萄干。所以从小，我就一直觉得葡萄干制作是很简单的，就是依靠新疆地区干燥和充足的日照温度，将新鲜葡萄变为葡萄干，没有什么技术含量。

后来当我去了几次新疆吐鲁番之后，才知道原来书上的知识很片面，其实真实的葡萄干制作，没有这么简单，制作过程中有很多有趣的葡萄知识。小小的葡萄干制作方法传承净化千年，其中隐藏着新疆地区劳动人民的诸多智慧结晶。

现代的葡萄种类，据科学家考证，源自于南高加索山至黑海地区，从这一地区葡萄传向欧洲和埃及等地中海地区，也同时向东传到新疆，最终进入中原，“丝绸之路”也可以说是条“葡萄传播之路”。

• 新疆吐鲁番众多的葡萄干晒房里，时时发生着舌尖上中国甜品零食诞生的故事

从水分饱满的葡萄，因为炎热干燥自然风干，失去了水分而变得干扁，最后形成脱水的葡萄干，这个过程就在晒房里慢慢的发生，想想也是一种很神奇的事情，新疆葡萄干是人见人喜的舌尖、牙齿上的甜品零食。

新疆哈密的吐鲁番地区，是新疆的一个葡萄主产区。从空中看吐鲁番，吐鲁番的一些山谷和盆地之中，有着大片的葡萄田，非常的壮观，成排望不到边的葡萄园在大地上伸展着。虽这里土地炎热干旱，是中国极端干旱地区之一，年降水量只有十几毫米，蒸发量却达到三千毫米。不过也有利于葡萄生长的条件，比如这里日照非常充足，少病虫害，土壤合适葡萄生长。

吐鲁番是盆地地形，盆地北有博格达山，西有喀拉乌成山，每当夏季大量融雪和雨水流向盆地，这里的主要农业种植灌溉用水，是用高山上的雪融水。通过新疆劳动人民的智慧，当地拥有庞大的地下运水渠道“坎儿井”水利工程，地下人工水渠“坎儿井”解决了主要吐鲁番地区灌溉用水的问题，也构成了最合适葡萄生长的环境改造。

小小的葡萄，在这里培育的种类繁多，有些甜度不高却合适酿酒，有些特别甜的合适新鲜吃，有些葡萄籽特别小的合适做葡萄干。这里的葡萄品级和价格差异很很大，有许多不同档次，就像讨论茶叶品种、咖啡品种一样，新疆这里的葡萄品种知识，足够让人学习好多年。

如果细细研究新疆的葡萄，你会发现大量欧洲的优良葡萄品种，被引进新疆的葡萄酒酿酒行业，新疆酿酒葡萄和欧洲酿酒葡萄的杂交和优化，是中国葡萄酒业，很前沿和高热度的一项内容，中国葡萄酒要崛起，很大程度需要依赖这方面的成果。

不过关于制作葡萄干的葡萄品种，比如“无核白”等，这些小籽葡萄是新疆本土品种，做成的葡萄干质量和品质，绝对享誉世界。

• 去过吐鲁番的葡萄干晒房后，就知道如何分别葡萄干的好坏了

我有见过好几处吐鲁番葡萄晒房里的情况，在一些景区里，建有象征性的模拟葡萄晒房，里面吊着等待晒干的葡萄，因为这种景观晒房是剖面开放式的，且建在阴凉处，通风和地热温度不足，晒出来的葡萄干都是发黑和干瘪的。在我看来，这是一种典型的反面晒葡萄干教材。葡萄只有在通风情况好的情况下，才会晒成墨绿色的葡萄干形态，如果通风不佳，可能晒出来的葡萄干是褐红色或焦黑色的。

而真实的传统葡萄干晒房，都建在日照充足的高坡阳面，以及风大的干旱平地上，距离葡萄田一般不会太远。晒房是用泥砖或砖块建造，处处都是镂空，透过其中的镂空孔洞，可以见到里面正在被晒着的葡萄干半成品。

往往越靠外面的品质越不好，反而是内侧见不到阳光的葡萄干晒的最完美，绿色的葡萄被晒成墨绿色和淡黄色为最佳，黑葡萄被晒成紫黑色为最佳。葡萄干通风热度控制的好，葡萄里的水分被快速蒸发，锁住葡萄里面的果肉纤维和葡萄糖成分，形成很饱满，颜色自然，有些透明感觉的葡萄干，这才是正宗的新疆葡萄干。

平时晒房是锁着的，我运气好，正好遇到给晒房里加新葡萄串，所以有幸可以在晒房里，细细观察。新鲜的葡萄，被整串挂在里面的木架上，晒房里的空间很大，每个木架子之间都有很大的中间走道，保持合理流动的通风，是晒葡萄干的一个大学问，细细观察晒房坐落地点的风向和地形，就会发现晒房建造，其中蕴含了很多风和地热的知识内容，选址就很有学问。

一些葡萄串在挂上去的时候，以及晒干后，会掉落葡萄在地上，所以最后地上会落有很多的葡萄干。这些落地的葡萄干，大多数会被废弃，而木架子上晒干的，也要重新被分类和挑选，有专门的葡萄干筛子，可以筛分不同大小的葡萄干，干瘪、颜色发黑的葡萄干会被挑出来。最后运到新疆各的市场里售卖，新疆的葡萄干种类繁多，大小不同价格不同，颜色质量也很有学问。

新疆其实除了葡萄干，还有很多其他干果制作的技艺，每样细细研究后，都让人啧啧称奇。新疆很多特产的制作方式，看似简单，但其实都是千百年智慧总结实践出来，简单却不平凡。

如此这样来看新疆，你就不会轻视新疆的传统农业科技了。新疆传统技艺和文化，拥有大量历史积淀内涵，大量前人的科学总结经验融在其中，颇值得我们细细品味和学习。