可溶性豌豆蛋白聚集体在κ-角叉菜胶存在下形成强凝胶

豌豆蛋白作为大豆蛋白的替代品引起了人们的关注，但其较弱的凝胶特性限制了其在食品配方中的应用。最近，阿尔伯塔大学科研团队通过第一步制备了热诱导的可溶性豌豆蛋白聚集体，然后在少量 κ-卡拉胶存在下使可溶性豌豆蛋白聚集体发生热诱导凝胶化。力学性能测量表明，复合凝胶强度可以通过改变豌豆蛋白聚集体的特性来调节，以实现高达 14.15 kPa 的抗压强度。

此外，这种强凝胶是在相对低浓度的蛋白质 (7.5%) 和 κ-角叉菜胶 (0.5%) 下实现的，因此有利于实际应用。表面疏水性、透射电子显微镜和傅里叶变换红外光谱表征表明，表面具有疏水性斑块的豌豆蛋白颗粒聚集体可以作为活性构建块，建立具有小分子高度交联结构的均质三维网络。孔径，因此与由豌豆蛋白分离物和κ-角叉菜胶制备的凝胶相比，凝胶具有更高的机械强度。这项研究为使用蛋白质聚集体构建植物蛋白食品提供了一种新方法，并有助于理解在 κ-角叉菜胶存在下豌豆蛋白质聚集体的凝胶形成机制。

图 1. 未经处理的豌豆分离蛋白 (PPI) 和豌豆蛋白质聚集体的表征。

图 2. 由豌豆蛋白分离物和豌豆蛋白聚集体在κ-角叉菜胶存在下制备的凝胶的机械性能和持水能力。

相关论文以题为Soluble Pea Protein Aggregates Form Strong Gels in the Presence of κ-Carrageenan发表在《ACS Food Science & Technology》上。通讯作者是阿尔伯塔大学陈凌云教授。

参考文献：

doi.org/10.1021/acsfoodscitech.1c00167