火爆鱿鱼做法

火爆鱿鱼

特点：火爆鱿鱼是一款大连海鲜与粤式酱料相结合的菜品，以香辣咸鲜、回味悠长而深受人们的喜爱。原料：净鱿鱼花500克，黑木耳75克，红绿尖椒（菱形块）、圆葱圈各30克。调料：葱末、蒜片

特点：

火爆鱿鱼是一款大连海鲜与粤式酱料相结合的菜品，以香辣咸鲜、回味悠长而深受人们的喜爱。

原料：

净鱿鱼花500克，黑木耳75克，红绿尖椒（菱形块）、圆葱圈各30克。

调料：

葱末、蒜片、姜片各2克，花雕酒5克，火爆鱿鱼酱20克，美极鲜酱油3克，蚝油5克，味精7克，砂糖8克，胡椒粉2克，红油25克。

火爆鱿鱼酱料配比：

原料：

郫县豆瓣酱4千克，四川泡椒8袋（250克／袋），原椒酱7.5千克，李锦记蒜蓉辣椒酱5瓶（226克／瓶），李锦记桂林辣椒酱3瓶（226克／瓶），番茄酱2500克，糟椒1袋（2千克），顶好花生酱1千克，香滑蘑菇酱2瓶（250克／瓶），柱侯酱4瓶（225克／瓶），王致和腐乳220克，沙爹酱900克，芝麻酱750克，味精100克，糖、蒜蓉、干葱各500克。

制作：

锅放色拉油2.5千克，烧热后放入蒜蓉和干葱头爆香，随后放入以上酱料熬制半小时即可。

制作方法：

（1）炒勺内置水，烧至90C左右，放入净鱿鱼花焯水，待其卷成麦穗状，迅速捞出备用。

（2）锅放底油，烧至三四成热时，下入葱、姜、蒜烩锅，烹花雕酒，下入秘制辣椒酱及黑木耳、尖椒块、圆葱圈，然后依次调入美极鲜酱油、蚝油、味精、砂糖、胡椒粉，最后下入烫好的鱿鱼花旺火快炒，淋红油，出锅即可。

金沙鱿鱼卷

特点：香辣干酥、味道极佳。菜品提供：沈勇，27岁，毕业于大连二建技校烹饪系，国家三级烹调师，现任大连盛宴美食广场行政总厨。原料：去皮鱿鱼500克，洋葱圈10克，青椒圈5克。调料：自

特点：

香辣干酥、味道极佳。

原料：

去皮鱿鱼500克，洋葱圈10克，青椒圈5克。

调料：

自制金沙料100克，面粉150克，蛋液150克，盐3克，面包糠200克，色拉油750克，味精3克。

自制金沙料制法：

四川锅巴300克，打碎，加香辣酥（市场有售，辣椒炸酥之后加盐做成）100克，加美极牛肉粉5克和干贝素15克，盐8克、味精5克，搅拌均匀即成。

制作方法：

（１）把去皮鱿鱼顶刀改成圈，加盐、味精，拍面粉，拖蛋液，沾面包糠备用。

（２）锅内放油，烧到四成热时下入备好的鱿鱼卷中火炸至金黄色捞出。

（３）锅留底油，倒入金沙料、洋葱圈、青椒圈、鱿鱼圈中火翻炒均匀，出锅装盘如图点缀即可。

金丝酱焗鱿鱼翼

特点：鱿鱼翼鲜嫩，微辣飘香。主料：鲜鱿鱼翼（即鱿鱼尾）350克，金丝酱100克。调料：小干葱50克，姜片20克，蒜籽20克，鲜沙姜5克，蚝油15克，味精5克，鸡粉3克，白糖3克，胡

特点：

鱿鱼翼鲜嫩，微辣飘香。主料：

鲜鱿鱼翼（即鱿鱼尾）350克，金丝酱100克。

调料：

小干葱50克，姜片20克，蒜籽20克，鲜沙姜5克，蚝油15克，味精5克，鸡粉3克，白糖3克，胡椒粉2克，香油2克，香菜5克，色拉油50克，高度白酒5克，红椒5克。

金丝酱制作流程

用料：肉渣5千克（高汤过滤后剩下的碎肉），洋葱末300克，姜末400克，蒜蓉500克，干辣椒碎500克，熟芝麻150克，红油4千克，味精300克，蚝油500克，盐200克，胡椒面50克，王守义十三香一小包。

制作：

1、将肉渣中的骨头渣子挑掉，余净肉，锅放色拉油烧至六成热，下入肉渣炸至酥香成肉松状。

2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香，然后下入炸好的肉松，小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、十三香，搅匀后倒入熟芝麻，离火即成金丝酱。

小窍门：

用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式，这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发，很有气氛。　

黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为，尹师傅的想法挺不错，变废为宝，值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议：

此酱的用料、工艺与XO酱类似，但成本低廉，味道也很不错，建议在制作时还可以细化一点，比如调汤时，可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好，然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料，就是用纱布包好熬制，熬好后取出捶成肉松，然后再做的。

制作方法：

（1）将鱿鱼翼改上一字花刀，下开水锅中焯水备用。

（2）将砂锅上火烧热，下入色拉油烧至三成热，然后下入小干葱、姜片、蒜籽、鲜沙姜、金丝酱炒香，再下入鱿鱼翼,入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟，再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。

提示：

淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开，否则客人闻不到那种特殊的香味。