今晚，来点「没有牛奶的起司」：口感近似真乳酪、环境效益更加倍

披萨上的芝士、午餐的牛肉干酪堡、晚餐的意大利面加干酪粉，我们的生活几乎不能没有味道香浓的干酪点缀。但若是不食用蛋、奶的纯素主义者也想品尝这项乳制品的滋味，该怎么办呢？

以色列的一间食物科技新创「Remilk」正尝试于实验室中，以「微生物发酵」的方式，复制与乳制干酪口感相似的乳蛋白质，它可以做出全素、不含乳糖与胆固醇，且口感好的干酪。更重要的是，这样的做法完全不会伤害到任何一只母牛。

Remilk 以牛奶中的主要蛋白质「酪蛋白」研发 ，这也是让纯素干酪的弹性与口感与乳制干酪相似的关键。

Remilk 制作的纯素干酪。来源：Remilk

纯素乳酪怎么来的？以微生物发酵复制酪蛋白

在制作乳制干酪的过程中，当酵素加入牛奶时，便会与酪蛋白产生交互作用，进而使酵素分解，产生其中一种干酪——凝乳。「凝乳是生产所有干酪必备的材料之一。多亏有酪蛋白，让我们得以复制出相同的味道与口感。」Wolff 说。

Remilk 以微生物发酵的方式复制酪蛋白，其做法就和啤酒的制作过程相同。而同样的产制流程已在制造药品时使用，如胰岛素和药丸。

「我们将特定编码的蛋白质基因注入微生物中。」Wolff 解释。「接下来的发展相当惊人，该基因就如生产蛋白质编码的手册一样，指导微生物如何以高效的方式生产。最终发酵的乳蛋白质与母牛所生产的相同。」此外，也可以于乳蛋白质中加入植物性脂肪与糖。

Remilk 所制作的纯素干酪对人体、动物及环境皆友善。来源：Remilk Twitter

不只友善人体与动物，还能降低碳排量

Remilk 最近刚完成一轮超过一千万美元的募资，目前正在调整其运作流程，在第一款纯素干酪进市场前，必须先获得监管部门的批准，预计在 2021 年底前上市。Wolff 表示：「乳制干酪会制造大量的二氧化碳，若是一周吃 3 至 5 次，所产生的二氧化碳量相当于驾驶一辆油车超过 800 公里，而纯素干酪不但成本较低，对人体、动物与环境都相对友善。」