山西不止有煤老板，面，是山西人心中最大的坚持和眷恋

有一天，我闲得出奇，突发奇想问身边的小伙伴“我说山西，你想到了什么”

“煤老板”“空气污染”“挖煤”......

说出了种种，得出的答案让我喷饭“能说的这么多，你们想的东西怎么都跟煤有关呀”

“没办法呀，这些最代表了”这时他们一片欢声笑语，而我无言以对

山西真的像他们说的这样的吗？山西有恒山、五台山这样的自然奇观，有云岗石窟、平遥古城这样的人文古迹，还有灿烂的晋商文化......“世界面食看中国，中国面食看山西”，山西还是中国历史悠久的面食之乡

历史悠久的中国面食之乡

在上个世纪七十年代，在山西沁水县城西70公里的下川乡，发现了一处距今两万年的遗址，其中出土了用于粮食研磨的石磨盘、石磨棒等工具，于此推算，山西的面食历史很可能追溯到了旧石器时代晚期。

在这，山西所属的黄河流域，从距今一万年至五千年的中石器时代，已经成为我国古代文化的发源地；而在公元前4000年到公元前2000年，在这形成了我国的古代文明——黄河文明。

历史上，交通并不发达，不同地区的人生活模式为自给自足，饮食消费习惯局限于当地的生产物。处于黄河流域的山西人，虽然种植业发达，但产品结构单一，便开始将目光聚焦于小麦、高粱等粗粮产物，饮食文化向面食倾斜。

就算粗粮种类再多，吃多了也会厌。于是，聪明的山西人就想方设法对日常的面食进行改进。山西面食最大的特点就是群众的参与度，丰富的粗粮的产量让每个勤劳聪慧的农家主妇都有足够的素材，对面食通过蒸煮烹炸、造型改变来进行不同程度的翻新、改变。

久而久之，山西的面食文化诞生出了无数的技术和品种，成为中国面食文化一道最靓丽的风景线。

器在我手吃饭不愁

在山西面食中，最声名大噪的，应该就数刀削面了。看着制面师傅制作，好像很简单，一只手举着揉搓好的面团，另一只手拿好弧形刀，快速地掠过面团，弧状的面条顺势进入锅中。但其实自己操作起来，却并不顺利。这要求制作者需要拥有强悍的臂力、迅速的动作和足够技术累积，才能有足够的自信和本事将一条条优美的面条从面团中提炼出来，制作成一碗美味的面条。然而，人力制作刀削面过于费事费时间，而一个成熟的削面师傅成熟需要不短的时间，于是不少店家为了追求效率，已经开始使用机器来削面了。

刀拨面对比起刀削面，名气就小了不少了，在第一次看到“刀拨面”出现在菜单时，我在怀疑自己的眼睛，是否看花了。但刀拨面其实也是山西面食的一项绝学。拨面的刀是特制的，刀刃是平的，重量约为十公斤左右。拨面师傅将刀子在面团中压出一根面条，快速向外拨出，而得名。据说在1964年的山西比武大会，一位名叫胡乃花的拨面师傅，一分钟拨出了106刀，5公斤的面条瞬间拨完，面条毫不粘连，条条规整。

空手一样行

“贵客来了不动刀”，这是山西的一条俗语，以此表明对客人的尊重。拉面作为山西的名产，自然也是要在这时登上牌面的。

拉面有分为细扁两种，细的又分为粗、二细、三细、细、毛细五款，扁分为大宽、宽、韭叶三款。

一般山西人在家制作，一般都是单根制作，快速便捷；而一般去饭店的拉面，一般是6-7扣。

而在拉面中，有一种极致——龙须面。随着市场竞争的激烈，龙须面的标准已从开始的10扣变成了14扣（16384根），而目前记录中最强的龙须面，扣数达到了20扣以上，面条已经达到了数百万根。

味简而不乏

其实为什么我们能经常看到兰州拉面、武汉热干面、重庆酸辣粉等等这些面点粉店，而看不到山西面店呢。原因是山西太实诚了。

我看过一个故事，一个顾客去问一个山西的店家，为什么他家的面这么好吃，店家回答他：“不要加蓬灰，用心做，如果你要加，那就当没问过我。”山西人相信自己的手，不愿意为了市场而做出妥协，这是他们对面的诚心和追求。

还有一个，就是面的浇头。

山西的面食，没有讨喜的浇头，他们更乐意在面上下功夫。对于一切的调料，认为从简更能突出面口感。所以很多山西人家里，除了自制的番茄酱，其他的调料都是可有可无的。

“晋南的馍,晋中的面,雁北的糕吃不厌”其中说的就是山西的面食。山西面食不光口感好，光制作都有成百上千种，诸如抿八股、揪片、饸饹、莜面顿顿、一窝酥、锅魁等。

面，是山西人心中最大的坚持和眷恋。