“颜值担当”——从“三轮次”看茅台酒酿造的“大回酒”秘密

文、图| 归晴 金石

4月，草长莺飞。赤水河仍然清亮透明，茅台29个制酒车间、9000余个窖池旁，工人挥汗如雨、热气蒸腾，厂区中心，世界上最为先进的仪器在科研人员手里精心调试，观察着每一批从一线采集的茅台轮次酒样品。

这是全球烈性酒板块含金量最高的超级工厂腹地，也蕴藏着一般人难以窥见的核心秘密。

熟悉茅台的人知道，每临四月，即是最为关键的三轮次酒的启幕。历经下、造沙轮次的艰辛培育，一、二轮次的积势蓄能，茅台酒酿造到了最重要的“大回酒”环节。

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“大回酒”背后的秘密

清晨六时，海拔423米，东经106°22′，北纬27°51′，茅台制酒十五车间35班的工人正在进行早班作业。

在石窖中发酵了一个月的酒醅，被工人从窖池挖出，堆放在甑桶旁。它们像成长了一段时间的运动员，即将接受“检阅”。

早上10时30分，35班早班工人还未结束工作，36班的酒师赵冰峰和同事，在车间另外一侧开启了中班生产。赵冰峰捧起出窖酒醅，细心用手指捻动，这是他进厂13年来，最有成就感的动作。

▲酒师赵冰峰嗅闻酒醅。

“酒醅很滋润，醅中还有很多整粒粮食，大回酒有保证”， 赵冰峰胸有成竹，他举起酒醅就近“闻一闻”，里面充满酒香又带着粮香、果香和茅台酒独特的发酵香。

“这会儿的酒醅最好闻，我们一年中最期盼的就是这个时候”，很少用诗意语言说话的赵冰峰动起了感情。

所谓“大回酒”，系茅台酒酿造第三、四、五轮次的总称。之所以重要，是因为这三个轮次产量占到全年基酒产量的60%以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次。可以说，大回酒的丰产优质是实现茅台酒全年优质稳产的重要“基石”。

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“不追求过高产量”——“酒花”下的铁规矩

随着上甑完毕，氤氲的热气带着浓郁的香气渐渐在厂房内弥漫开来。

出酒的“牛尾”明光铮亮，它下面是一口容量60公斤、形状类似牛奶桶的不锈钢容器。三轮次的酒即将从这里涌出，工人们神情高度专注。

▲三次酒新鲜出炉，右上方出酒管被酒师们形象地称为“牛尾”。激起的泡沫，则被称为“酒花”，酒花大小、形态以及密集程度被当作判断质量的标准之一。

11时30分左右，酒师赵冰峰端着一个不锈钢碗，死死盯着“牛尾”，表情既紧张也充满期待。很快，第一股酒从“牛尾”涌出，流进接酒的罐子，赵冰峰动作麻利地把碗凑近“牛尾”，仔细观看酒面上冒出的酒花。

碗里的酒满了，他迅即倾倒进装酒容器，接着又把空碗放到“牛尾”下方。

“这是鱼眼花”、“这是堆花”、“这是满花”、“这是碎米花”、“这是圈花”——赵冰峰边看，边给工人们讲解酒花的区别。

▲酒师赵冰峰仔细观看酒花。

“断花”之后又过了一些时间，酒师赵冰峰拿出酒精计，测量了一下酒度，果断要求“拉桶”，宣告这一甑酒“摘酒”完毕。再冒出来的酒水，都不再使用。

三次酒的酒度要求在53.5度，这对酒师的经验是一种“考验”。成熟的酒师通常通过看酒花都能把控，但为准确起见，最后都会用酒精计认真复核并做好记录。

拉出的酒桶抬到秤上过秤。“75公斤，这个甑产正常”，酒师绷紧的面孔终于松弛下来。

他告诉我们，茅台酒的生产不追求过高的产量，更讲究产质量平衡。

这应该就是季克良老爷子所倡导的“鸡汤理论”——作为茅台基酒质量保证的精髓，已在茅台29个车间成为铁的纪律。

03

舌尖上的“大回酒”

早上八点半，马鞍山下的茅台质检大楼也迎来了忙碌的一天。

进入“大回酒”生产阶段，也到了茅台品酒师们工作任务最为繁重的时节。赵冰峰酒师们接出来的酒，会被及时送到这里评定分级。

每天，质检大楼里会有50余名品酒师分组品评大约一千余个样品。安静的品评室中，只听到不停抬酒杯的声音，看、闻、尝、评。每天，平均每个品酒师会品评近100个样酒。

▲基酒品评。

一千余个三轮次酒样，通过他们的眼睛、鼻翼、舌尖，会被仔细分辨后评定出相应的典型体和等级。和酒师们一样，品酒师们也对三次酒充满了期待。

在他们心中，典型的三次酒不仅酱香突出，还略带特殊香气，酒样入口能体会到丰满、醇厚，后味干净、悠长。

品酒师张威形容说，这时的香气和口感，就像进入而立之年的青年，青涩稚嫩渐退，成熟稳重渐显，充满着生机与活力，属于茅台轮次基酒的“中坚”。

04

一千余种微量成分：时间积累下的“风味解码”

三次酒特殊香气、口感背后到底有什么样的奥妙？在茅台集团戒备最为森严的技术中心，技术人员们运用现代科技手段，已经有了清晰发现。

技术中心的第一研究室，拥有世界上研究烈酒风味最先进的设备，和富有经验的科技人才。

▲茅台技术中心科技人员通过仪器分析样品。

提到自己的工作，第一研究室负责人胡光源如数家珍。

他说，从2006年起，经过近十五年不间断的追踪研究，茅台已经形成了一套包含样品前处理、风味解析和数据分析的风味剖析技术体系。

▲茅台技术中心科技人员准备仪器进样分析。

这一体系集成了20余种先进技术，形成了45个分析测试方法，产生了9件国家发明专利。科技人员发现，茅台酒中含有1000余种微量成分，其中700余种具有风味贡献，依据此，形成茅台酒特征风味轮廓图，这些成分有的来源于原料，有的来源于发酵过程自然生成，有的来源于长期陶坛储存过程自发形成。

科技人员们经年累月所积累的科研成果，为茅台酒及其系列产品的勾兑和成品质量控制提供了强有力的技术支撑。这些成果，被业界称为风味密码的“解码工具”。

▲茅台酒风味解码体系。

应用这一科学的“解码工具”，研究人员把茅台各轮次基酒风味维度分为花香、水果香、粮香、青草香、甜香、干植物香、余味、坚果香、酸香等9个维度，并解析出了提供香气贡献的关键风味物质。

研究人员从茅台七个轮次的基酒样品中解析了这些关键风味物质含量和贡献强度，对结果进行了聚类分析（详见下图结果）。

▲茅台酒轮次基酒聚类分析示意图。

白酒行业多年的国家评委、酒体设计中心主任雷良波说，茅台科研人员从轮次酒中风味物质贡献聚类得出的规律，正好可以印证感官品评结果和勾兑实践。

“这让我们不仅知道什么是‘好’，更知道这个‘好’背后的奥秘。”雷良波表示，科研手段的运用，帮助勾兑人员在勾兑过程中，能够更合理的应用基酒，从而不断提高基酒利用率和勾兑合格率。

▲三轮次酒风味轮廓图。

茅台酒及其系列产品的勾兑过程完全采用“酒勾酒”，各个轮次在勾兑实践中都不可或缺，各自承担着重要角色。一、二轮次以香气见长，一次酒刚强，二次酒清新；六、七轮次酒以味见长，醇厚、柔和是其主要特点；居中的三、四、五轮次香味协调，恰到好处，又各有特点，是勾兑的主体。而以花香、青草香、甜香、口感丰满为典型特征的三轮次酒更是其中的“颜值担当”。

如今风味剖析技术体系形成的成果正应用于基酒分级、勾兑生产及产品质量控制实践中，为品评、勾兑等相对感性的技能提供科学支撑，逐步形成技术与艺术相融合、知识与实践相结合、传承与创新并重的完善酒体认知体系。

走在茅台厂区的道路上，繁花似锦，酒香四溢。

人生正当时，正如这正在酝酿的“颜值担当”——茅台三轮次基酒。