海味零食原料趋于多元化，加工、保鲜技术释放产业活力

近些年，鉴于消费者对食材高蛋白、低脂、低卡路里以及健康的要求不断提高，海味零食成为国内增长势头迅猛的品类，其富含蛋白质，低热量更凸显健康诉求。随着零食品牌纷纷布局海味零食，行业逐渐呈现休闲化、方便化、多元化、细分化的发展趋势，进一步激发了市场的消费活力。

随着居民可支配收入的增长，休闲消费场景日益丰富，场景化消费逐渐加强，近年来休闲食品市场保持快速增长的趋势，并且市场消费需求呈现多元化、多维度。其中，又在消费结构升级的背景下，具有低脂肪、低热量、高蛋白优势的海味零食日趋受到市场欢迎。据行业数据统计显示，2016-2020年，国内休闲食品市场上有25%的新品是肉类或海味零食、深海食品。

从市面上较早出现的鱿鱼丝、小鱼干、小黄鱼、鱼豆腐、海苔等产品发展至今，海味零食的研发类型也愈发多样，有良品铺子和獐子岛联手开发鲍、参、贝、鱼等产品；盐津铺子推出的鱼豆腐、深海鳕鱼肠、鳕鱼棒、手撕蟹柳、果蔬深鱼棒等；华文食品在不断提升自身研发水平和自动化生产水平，不断延伸风味小鱼等海味零食产业链条。

目前来看，尽管海味零食的总量并不大，但增长速度较快，品类原料来源丰富，细分化十分明显。从海洋植物，到鲍鱼、虾夷扇贝、海蟹、鳗鱼、鳀鱼、墨鱼、生蚝......各种海产、水产作为原料成为海味零食领域宠儿。虽是如此，但相比其它食品，海味零食对其加工、贮运保鲜技术有着更高的要求，相当于提高了行业的准入门槛。

据了解，有企业从原材料鱼糜加工开始，将31%的鱼糜含量与大豆蛋白粉结合，并经过斩拌机、蒸煮机、拌料机等机器自动加工，研制出鲜香爽滑、Q弹且品质安全的鱼豆腐。也有食品企业积极创新研发风味小鱼加工技术、风味调味技术和保鲜包装技术，并先后与食品机械设备制造厂商创新改良了多种加工设备，并对风味小鱼生产线进行自动化升级，逐步释放产能，改善口味和品质。

不过，海味零食产品去腥技术依然是生产加工难关，有海味零食产品研发相关负责人称，可以从原料、口味跟工艺上避免此问题的出现。例如海味零食口味多样，有麻辣、五香、孜然、藤椒、烧烤等口味，这在一定程度上掩盖了海鲜的腥味，缓解消费者对腥味的困扰。对于海藻类产品，海藻破壁提取和酶酵耦合加工技术相结合，实现了抗氧化功能，将海腥味道逐渐祛除。

伴随着居民消费水平的提高，消费结构升级大势所趋，人们饮食消费逐渐由“吃得饱”、“吃得好”向“吃得健康”开始转变，加之更加关注食品健康及风味口感和新奇食品的“新世代”消费人群正在不断壮大，具有高蛋白、低脂，风味多样的海味零食市场发展潜力大。对此，企业要持续新品研发，满足消费需求，同时还要继续突破去腥技术，更要严格把控产品从生产到流通的全过程，保障海味零食品质安全。