真全粮张思漫：酿酒机器-复蒸时间短对酒质影响

大家都知道，高粱熟料颗粒固态工艺，要经过泡粮—初蒸—复蒸—摊凉—下曲—培菌糖化—入池发酵—蒸馏等过程。

今天，真全粮酿酒技术顾问张思漫老师便跟大家来聊聊高粱复蒸时常犯的一些错误。

复蒸环节正确操作

放去闷水，把粮食面刮平，倒入10%左右糠壳，将糠壳刮平，以不见粮食为准。

盖上甑盖，继续加热的锅炉水，共同蒸馏至圆气后25-30分钟后，敞盖蒸10分钟停火。

检查粮食，内无生心，不顶手，阳水少，完全熟透，即可出甑。

复蒸环节错误操作

在酿造高粱酒时，复蒸环节常出现的错误操作有以下两点;

1、复蒸时间短

2、复蒸时间长

高粱复蒸时间短对工艺影响

高粱复蒸时间短很容易造成

1、糖化不彻底

2、糖化容易感染

高粱复蒸时间短对酒质影响

酿造环节的操作失误对酒质有影响，高粱复蒸时间短，会导致酒质出现以下2个问题：

1、复蒸时间短，粮食糊化不彻底，影响糖化效果，使得发酵时，还原糖不足，降低出酒率，且香味成分产生受影响，使得酒质香气、口感皆不足，且带有一定生粮食味道。

2、复蒸时间段，糠壳清蒸不彻底，容易在糖化发酵时感染杂菌，给酒带来异杂味。

依据高粱的开花程度来判断是否可以出锅

当然，高粱什么时候出锅，是由高粱的开花程度确定的，对于使用真全粮酿酒设备的学员酿友们，我们要求的是蒸至90%以上的开花。