酱牛头肉(牛肉垛、压牛头肉)配方及详细加工制作工艺


酱牛头肉(牛肉垛、压牛头肉)配方及详细加工制作工艺

酱牛头(牛肉垛、压牛肉)配方及详加工制作工艺

原料:黄牛头2个。

香料:桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陈皮20克、草果15克、花椒15克、干辣椒15克、香叶10克。

配料:黄豆酱1500克、干黄酱1000克、精盐1200克、老抽1000克、生抽1000克、葱段1000克、姜片500克、红曲米粉400克、高度白酒400克。

具体详细加工制作工艺步骤:

1、将购买回来的牛头从中间一分为二劈开。用喷枪喷烤一遍,烤制牛头皮焦黑状,然后放入清水中浸泡,用钢丝球擦洗干净。这一步的目的是将残留的牛毛根彻底去除。擦洗干净以后最好用流动的清水浸泡2-3小时,可以更好的去除血水及膻味。

2、将配好的香料:桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陈皮20克、草果15克、花椒15克、干辣椒15克、香叶10克,放入盆中,加入清水淹没浸泡30分钟,这一步的目的是去除香料中的灰尘杂质,也是通过浸泡后可以使香料快速的出香味。

3、将浸泡清洗好的牛头,放入大号不锈钢桶中,加入清水淹没,加入高度白酒250克,大火烧开后焯水20分钟,捞出用冷水断凉,冲洗干净,待用。

4、大号不锈钢桶中加入清水260斤,放入处理好的牛头,大火将水烧热后再放入香料:桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陈皮20克、草果15克、花椒15克、干辣椒15克、香叶10克和配料:黄豆酱1500克、干黄酱1000克、精盐1200克、老抽1000克、生抽1000克、葱段1000克、姜片500克、红曲米粉400克、高度白酒400克,大火烧开后转小火煮4小时,关火浸泡8小时后即可出锅。

出锅后将牛头剔骨,根据地区需求进行后期加工。

如果吃酱牛头待放凉后即可食用。

如果吃压牛肉、牛肉焖子,趁热将牛头皮头皮朝下,码入不锈钢托盘中,上边在放一个盘子,压上重物,压至定型即可。

如果吃垛牛肉(牛肉垛)就将其全部一起一层层铺好,压制定型即可。

注:干黄酱再食用前要用清水稀释,否则入锅后成块状容易糊锅。红曲米粉入锅后要快速搅撒使其溶解。

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页面更新:2024-05-11

标签:牛头   牛肉   豆酱   小茴香   黄酱   草果   桂皮   白芷   陈皮   甘草   花椒   米粉   香料   大火   配方   放入   加工   美食   详细

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