每日风物：正山小种，当代英式下午茶的开山鼻祖

天冷的时候冲一杯红茶，那种带着淡淡桂圆香的气息在鼻腔周围环绕不散，舒心惬意，也是很合时宜的享受方式。红茶，似乎与冬天很搭，既有一种温暖的感觉，同样也有一种节日的氛围，尤其在12月、1月间品尝，更觉般配。

说到红茶，或许总会让人联想到英国人的喜好，你或许不知道，红茶的起源其实源自中国，福建武夷山的正山小种便是世界红茶的根源，如今所谓人熟知的各种红茶，都无法避开不谈正山小种。它以悠远的历史、独特的身份、精妙的工艺、馥郁的香气……成为红茶界的翘楚，一直屹立不倒。

正山小种名字解读

正山小种的名字可能让不少人都疑惑不解，一款来自武夷山的红茶名字为何如此特别。其实，正山和小种可以拆解来看，“正山”，一般指武夷山桐木关方圆500里的区域，那里的山海拔在1200米到1500米间，而这个区域以外的则被叫做“外山”。同时，“正山”与“正岩”说法相同，可以理解为正统、地道的以上。“小种”则是代表茶叶的品种，因其茶树每株不过数量，不可多得，而且其茶叶很小，因此得名。

起源武夷山，红遍英国

正山小种诞生于福建武夷山，在过去它则叫做武夷茶。在唐宋年间，它几乎就是个路人甲，到元朝才成为贡品，并为此设立了御茶园，但因为繁重的茶税它的发展坎坷不平，明朝中期的时候因此落寞。直到嘉靖年间，在民间茶业兴起的时候，武夷茶也随之鹊起，但当时的武夷茶还是绿茶，虽好但还没火。明朝末期，武夷茶被欧洲人发现后，带到了欧洲，据说是因为路透遥远的关系，绿茶抵达后因产生自然发酵，茶叶颜色更黑，茶汤颜色也变成深色，但味道很独特，香气诱人，同时深受英国皇家喜爱，由此，正山小种的正式进入到欧洲的疆界，并为之后的名望埋下伏笔。

清朝期间，武夷山绿茶因欧洲人对发酵风味喜爱后，开始渐渐向红茶演变，工艺制作一同变化。因为当时制作工艺中会用当地松木熏茶叶，因此因方言发音问题，在英语里有了“Lapsang Soucong”的名字，这也是“松木熏小种”的命名。

那段时期，荷兰人、英国人还因此暗地里争斗了一番。为了能喝上此茶，英国人窃取荷兰带过去的茶种，并拿到印度阿萨姆去试种，没想到成功了。于是武夷茶开始成为红茶出口欧洲，一时间在欧洲刮起风潮，并且通过皇室和上流社会的推波助澜，一时间把其推成了奢侈品。同时期，英国的红茶文化也渐渐形成体系。

也因此，桐木关的红茶太过出名，市面上开始出现不少仿冒品，为了“正名”，便以武夷山自然保护区内的武夷茶为正宗小种茶，“正山小种”便由此而来。与此同时，中国红茶的地理版图似乎也被渐渐确立，以外地区的红茶则统称为“外山小种”。

地道“小种”，初制环节就工序繁琐

听说，要做出地道的正山小种，鲜叶采摘就得取半开面的三四叶，同时在初步制作的过程中，就得经历萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火、精制加工（传统圆筛切条分级）等等工序，可谓繁琐而讲究。而这些完成后，后面还有精制的环节……但也正是这种人工的坚持才让茶香一如既往，百年不变。

1.采摘

当地的茶树多为百年老茶树，需要人亲自手工采摘，采摘时，每一片茶叶都得精挑细选，以半开面的三四叶为主，同时要让茶叶的新鲜度保持一致。

2.萎凋

这是比较关键的一步，采摘好的茶叶需要放到杉木筑建的屋内均匀铺开，同时给室温加温，让茶叶水份逐渐流失，变得柔软。

3.揉捻

把茶叶紧紧卷起，用手揉捻，让还留存其中的茶汁溢出，同时释放出茶叶的香气。这一步力度也要把握得当，没有经验的人是无法完成的，力度太小后期茶香就会太淡，力度太大则会破坏茶叶本身，是个不简单的体力活。

4.发酵

揉捻完后则把茶叶放到竹篓内，让其进行自然发酵。一段时间后，茶叶的青草味道会渐渐消失，叶色也会越来越深，绿茶变红茶则渐渐呈现。

5.过红锅

发酵好的茶叶放入专制的铁锅中，起先得先把铁锅烧到锅底发红，然后用手反复翻炒，动作得又快又准，否则茶叶很容易被高温燃焦。翻炒得当，不仅可以提升茶叶的香味，还能增加回甘，并使茶汤颜色更加明亮。

6.炭焙

炒好后，茶叶散放到竹筛上，然后放进竹筐中，下面再用炭火烘焙，为的是防止过度发酵出现霉变，同时也是去除杂味，保持茶叶现有香气。

待这些反复的初制过程结束后，还有毛茶大堆、烘焙、筛分、风选、拣剔等精制环节，可见，想要品到美味正宗的正山小种，背后的工程可是非常浩大的。

香气独特，余味无穷

如今，坚持传统烟熏的正山小种似乎不像昔日那么主流了，但正山小种的精华就在于整套传统的手艺工序。地道的正山小种，茶叶紧实细小，颜色黑得润泽有度，芽尖位置还能看到点点的金黄呈现。而以烟熏熏制的“小种”，松烟香气浓郁，用沸水冲泡后，茶叶如同云朵一般舒卷自如，在热气和水中释放香气，随着蒸腾的烟气把其中的桂圆香、花香、果香……一同释放，让人倍感舒服。喝一口，从浓烈茶味到甘甜余留，直至口腔空荡，也还能品出其余的复杂的香味在其中留存，简直余味无穷。

正山小种的独一无二正是依托于它的制作工艺和自身品质和地域属性。接触正山小种，你会从它的茶香中找到一份带着悠远历史的绵长感，同时，你也能从中体会到它出众的风味，那种能让人暂时忘却眼下繁重，沉浸在悠然自得的世界中。天冷，寻味一杯正山小种，连接到到不是异国情调，而是“正山”的鲜灵气息。