“八大山珍”之一的竹笙最适合夏天食用，但是你会烹饪它吗？

今天要为大家介绍的这种食材，异常鲜美，与象鼻、驼峰、猴头、燕窝、鹿垫、熊掌、猩唇并列为我国“八大山珍”。而且，它的营养功效还十分出众，足以媲美人参！

什么食材这么强？它就是有著名山珍——竹笙。

竹笙小档案

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竹笙，又称竹笋菌、竹松、竹菌、竹松、竹萼。作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝。

竹笙是宴席上著名的山珍，在历史上也被列为"宫廷贡品"，近代更做为国宴名菜，如今也是大众食客的食疗佳品。

成熟的竹笙菌盖呈钟形，有明显的网格，呈绿色，菌柄圆柱形或近纺锤形，白色，壁海绵质，中空；菌盖下部至菌柄上部有球网状白色菌幕，下垂如裙。由于菌体美观，竹笙还被称为“真菌之花”。

竹笙在中国贵州、云南、四川，重庆，湖北，福建、江苏、浙江、台湾、湖南、河南、河北都有分布，以中国西南各省出产的最为名贵。而除中国以外，在日本、印度、菲律宾等十多个国家也有发现。每年夏秋两季，竹林中云雾多，湿度大，为其生长繁殖的最好时期。

竹笙有一个特点，即其生长十分迅速，速度快到简直令人吃惊。据说，竹笙成熟以前，菌柄就像一盘被压缩的弹簧，折叠在菌盖里，当菌盖破裂后，菌柄就会迅速地“弹”开。所以山里人说竹笙是“一夜长成”的。

然而，竹笙的寿命很短，大多在早晨8—10点钟开始伸长开裙，昙花一现就萎缩了。野生竹笙必须在2～3天内采收，否则就会腐烂消失。

因此，在采回后，须切除盖头，除掉微臭，晾晒或烘干，用竹丝牵连成串，悬室内干燥处，避免受潮。这样所得的野生竹笙干品洁白亮净，也具有浓厚的香甜味。

营养功效堪比人参

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竹笙不仅珍稀味美，还是一种营养价值很高的菌类食材。它含有丰富的蛋白质，还含有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质，营养成分足以与鸡肉媲美，因此在国外还享有“植物鸡”的称誉。

竹荪的药用价值也很高，有类似人参的功效，故名“竹参”，有久远的入药历史。

据《中国药典》记载，竹荪具有补肾壮阳、益胃清肠、抗老防衰、消炎止痛、减肥等多种功能。竹荪属生理碱性食品，能调节人体血酸及脂肪酸，对血管硬化、高血压、高血脂等中老年人常见病有显著疗效。

另外，竹荪还富含胶质纤维，能刮油，而减少腹壁脂肪的积累，起到减肥作用。同时，有通肠防便秘之功，对细菌性肠道炎、老年人结肠病有特殊功效。并含有竹荪多糖，有防癌治癌之效。

可以说，竹荪是一种食、药兼用的理想天然保健食品，风味之鲜美，超过很多菌类。

竹笙的处理

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值得一提的是，竹笙的菌盖顶部，有暗绿色且带有微臭的包子，因此厨师朋友在处理时需剪掉菌盖头，然后放入加一勺盐的凉水里，浸泡十分钟。待其柔软后，掐去尾部，只留中间的筒，用清水来回漂洗，洗掉里面的泥沙。

如需要制作干货，可以将其用竹签穿好，放在通风的地方风干即可。

竹笙的烹饪

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竹荪入馔，可以烹饪出各种名菜，宜荤宜素，烧、炒、焖、烩、蒸、扒、涮，乃至做汤，无不咸宜。

闽菜的“竹荪响螺汤”，川菜的“竹荪烩鸭片”，粤菜的“竹荪扒凤燕”，桂菜的“玻璃鸡片竹荪”，皆别有风味。

△推纱望月炖官燕

比如被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”，就是一道有名的、由竹笙制成的功夫菜。

其做法就是将竹荪的网状菌裙取下，改刀成长方形的窗帘形状，鸽蛋用圆形模具蒸成月亮形状，待清汤烧好调味后，盛入碗内，就如清泉中倒映着窗前的明月，使竹荪、鸽蛋显得雍容典雅。其汤浓而不腻，淡而不薄，风味之美，蜚声中外。

最后，再为大家介绍几道竹笙特色菜的制作，以供大家参考。

浓香荠菜烩珍菌

制作：王程；来源：东方美食烹饪艺术家

这是一款素菜。我用荠菜和木耳搭配竹笙烩制成菜，菜肴清新淡雅，不落俗套。

原料：

荠菜400克，泡好的竹笙200克，黑木耳50克，泡好的枸杞1颗。

调料：

浓汤300克，盐、美极浓香鸡汁各5克。

制作：

1、荠菜洗净，切段；竹笙切长4厘米的段；木耳焯水。

2、锅内放入浓汤烧开，先放入木耳和竹笙烩制2分钟-3分钟，下入荠菜烧开，用盐、鸡汁调味，出锅装入容器内，用枸杞点缀。

三鲜烩竹笙

竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚，入口如肉片却不油腻，添加花生酱熬制，宜汤宜菜，这道纯素汤菜受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧。

原料：

竹笙150克，鲜香菇100克，鲜鲍鱼菇200克，鲜腐竹100克，菜心2棵，面粉20克。

调料：

高汤500克，油500克，盐、味精各15克，糖5克，料酒、鸡粉各10克，鸡汁、花生酱各20克。

制作：

1、竹笙加生粉搓洗，清水冲净；鲜香菇（清水冲洗，用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污，避免影响菜品色泽）去掉根部，改刀成薄片；鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片；鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段，以上原料依次飞水待用。

2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。

3、锅入凉油下入面粉，小火快速翻炒至熟，冲入高汤，调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味，倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开，转小火煨至熟透入味，盛入铁锅上桌即可。

有机极品鱼头王

制作：赵纪赢

原料：

南湾有机大鱼头1个（约3.5斤重）。

配料：

澳洲鲍脯8枚，竹笙20克，党参10克，枸杞5克，发好的牙拣翅30克。

调料：

盐6克，鸡粉6克，花雕酒12克，白胡椒粉3克，顶汤600克，生粉5克，白糖5克，葱姜各5克，鸡油5克，葱姜各3克，色拉油20克。

制作：

1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用

2、竹笙水发后切成1.5厘米的段，党参切成长4厘米的段，鲍脯洗净备用

3、净锅上火，炒香葱姜放入顶汤加入清水1500克，放入大鱼头、党参、枸杞放入所有调料大火烧开，放入鲍脯、牙拣翅小火烧至入味约15分钟，生粉勾芡即可。

你有做过竹笙吗？

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