之前分享了一个烫种吐司的视频，下面有700多条评论。我大致看了下，很神奇！出现了两极分化的现象。一部分朋友做得非常成功，满满的成就感；而另外一部分朋友则表示配方有问题，失败得很彻底。

下面是网友的真实留言

[心]做成功的朋友

做成功的朋友

​[伤心]做失败的朋友

为什么同样的配方，同样的步骤会出现完全不一样的结果？问题主要出在配方的灵活应用和细节的把控上。都说细节决定成败，在做吐司这件事上也是如此。做吐司可以说是烘焙里面的进阶食谱，它有一定的难度，而且整个过程相对比较复杂，涉及到的细节非常多。

牵一发而动全身，如果其中的某些细节没有把握好，就会直接影响到结果。今天我们重点讲解配方的灵活使用以及配方中需要注意的细节。对做面包来说，这是成功的第一步，只有先把配方弄清楚了，才有可能做出好吃的面包。

很多朋友自己觉得自己看懂了配方，但在实际做的时候，其实是忽略了很多细节。套用下黄晓明在中餐厅里的名言“我不要你觉得！”下面就进入正题，看看你到底忽略了什么。

具体讲解之前，我们先看一下配方，下面这个配方是烫种吐司的配方。

烫种部分：高筋面粉20克，水100克

主面团：高筋面粉290克，牛奶130克，全蛋液25克，酵母3克，盐6克，黄油25克

做面包的配方是需要灵活掌握的，不能生搬硬套。这一点主要体现在液体用量的把握上，该面包配方中的液体包括牛奶和全蛋液。为什么液体用量是一个变量呢？这主要是由面粉的吸水性决定的。不同的面粉吸水性存在很大差别，就算同是高筋面粉，它的吸水性也不尽相同。

面粉吸水性的影响因素

影响面粉吸水性的因素很多，常见的有面粉的蛋白质含量，温度、湿度、面粉的碾磨工艺、储存方式等。

1、面粉的蛋白质含量：蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。而我们用来做吐司的专用高筋面粉，蛋白质含量可以达到14%以上。通常，面粉的吸水性和蛋白质含量呈正比。单纯从这一个指标来看，同样是高筋面粉，它的蛋白质含量不同，吸水性也有很大差异。

所以，当我们按照配方去做的时候，第一步面粉的选择，就可能出现问题。你可能觉得只要是高筋面粉就可以了，但是，你注意过它的蛋白质含量吗？蛋白质含量相差1%，对水量的要求就会发生不小的变化，水量大概差出10克左右

这也恰恰解释了，为什么同样的配方，有的人做出来的面团会非常稀，非常粘手。很可能就是因为你选择的面粉，蛋白质含量低，吸水性较差。

【以上配方，我选择的是吐司专用高筋面粉，蛋白质含量是13.1%】

2、温度、湿度等其他因素

除了蛋白质含量，面粉的吸水性还会受到温度、湿度、面粉碾磨工艺等因素的影响。举一个简单的例子，同样一个袋子里的面粉，阴天和晴天所需的水量不同，中午和晚上所需的水量也会发生变化。所以真正做面食或者烘焙的高手，除了依据数字，更多时候凭的是经验。

液体量的掌握

上面的吐司配方中液体材料包含牛奶和全蛋液两种。牛奶是130克，全蛋液是25克。你是否真正按照配方去做呢？我大概猜测一下大家有可能会犯的错误：

1、把牛奶换成了水

有的朋友可能会认为，牛奶和水可以等量互换，这是一个误区！虽然都是液体，但是牛奶的含水量大概是90%。也就是说，130克牛奶，它的含水量大概是117克。如果你把牛奶换成了等量的水，意味着你的液体添加量比原配方增加了13克。

牛奶可以替换成水，但是不能等量替换！130牛奶换算成水大概是117克左右。

2、全蛋液的量不准确

鸡蛋有大小之分，一个普通的鸡蛋去壳后大概是50克左右。有的朋友看到蛋液，就直接打了一个进去，不考虑它的大小和重量。请大家仔细看看配方中的蛋液仅仅用了25克。

或者还有的朋友把鸡蛋也换成水，这样总的液体量会差出来更多。因为全蛋液的含水量大致是75%。所以配方中的材料都不可以随意替换，不能想当然。

正确的做法

配方只是一个参考，尤其是液体用量，一定要根据不同的面粉来进行调整。调整的依据就是观察面团的状态。你可以重点看看别人在做的时候，面团是什么状态，是很稀的，偏软的还是中等软硬的，根据这个来调整液体用量。

加入液体的时候要预留10-20克的液体量，分次加入，边加边观察面团的状态。

综上所述，当你按照别人的配方总是做不成功的时候，问题可能出在两个方面，一是忽略了面粉的吸水性差异，二是液体的具体用量不够准确。

做面包做吐司有很多细节需要注意，作为烘焙新手，其实很难一次就把所有细节都做到位，只有不断实践，不断总结，才能慢慢积累经验。当自己没有做成功的时候，不要轻易断定别人的配方有问题，更大的问题可能出在自己身上。