给食材去腥的根本方法，焯水？料酒？各种调味料？这些都不对

平日里做菜，别管烹饪技艺有多么高超，调味料有多么复杂，有一点是无论如何都躲不过去的，那就是食材，说得直白一点，要想菜好吃，就得有地道新鲜的食材。

我们处理食材，有一点是尤为重要的，那就是给食材去腥，而大家平时给食材去腥的方法，无外乎就是焯水、料酒、各种调味料，其实这只是治标不治本的办法。到底怎么回事？下面就细细道来。

要去腥，就要先明白腥味到底是怎么来的

平时用到的荤类食材，无外乎三种：牛羊肉、猪肉等各种肉类；鸡鸭鹅等各种禽类；淡水鱼、海鱼等各种水产品。

先说肉类食材，它的腥味来源于两个部位：一个是肉里面的血水，一个是肉皮表面的汗腺。

再说鸡鸭鹅等禽类食材，它的腥味也是来源于两个部位：一个是肉里的血水，一个是皮上的汗腺，这个和肉类食材是一样的。

接着就是水产品了，鱼类食材，腥味来源于四个部位：鱼表皮上的黏液，鱼的大骨血，鱼腹部的黑膜，鱼牙（一般都是大鱼，小鱼可以忽略）。

知道腥味来源了，就知道去腥的根本办法了

肉类食材的去腥办法：

既然腥味大部分来自血水，那肯定就是把血水去掉啊？不然还能怎么办？

血水怎么才能最彻底地去掉，只有一个办法，那就是用清水浸泡，这个办法是最直接有效的，这个是确定的。并且，泡的时间越长越好。

有的人不懂，觉着泡的时间长了，肉就没有鲜味了，这个看法是完全错误的。以前的老字号山东鲁菜馆，做芫爆肉丝，用到的肉丝都是提前一天就泡上了，肉丝泡得越白，口感越滑嫩，鲜味不受任何影响，关键是血水都泡走了，完全没腥味了。关于这一点，大家一定要知道。

接着就是肉皮上的汗腺了，这个怎么办？一般有两种办法，一个是用火烧，把肉皮放在灶火上，快速地烧一下，汗腺烧掉了，里面的腥味物质就没有了；另外一个就是放在热锅里擦，把干锅烧热，然后把肉皮放在锅里来回地擦拭，效果也不错，同样能把汗腺烫掉。

禽类食材的去腥办法：

上面也说了，禽类的腥味来源，和肉类是一样的，所以去腥的方法当然也是一样的，这里就不再多说了。

鱼类去腥办法：

也是根据上面说的那四个腥味来源，具体做法如下，一定要用干抹布擦掉鱼皮表面的黏液，用清水使劲冲洗鱼的大骨血（很多人不知道在哪里，看下面的图片），去掉鱼腹部的黑膜，把鱼牙剪掉（有的鱼没有，有鱼牙的一般也是大鱼）。

有些常见的去腥方法，其实都是治标不治本，有的甚至是错误的

用酒、醋去腥，效果是有，但只是辅助：

酒和醋去腥，是有一点效果的，原理是酒和醋本身有酒香味和醋香味，可以掩盖一部分腥味。另外，酒和醋有挥发的特性，在挥发的同时，能把一部分腥味物质带走。

但是这里要专门提到料酒，料酒这个东西，只是最近几年才有的，原来哪有什么料酒啊。现在的料酒，都是加了很多增鲜剂（谷氨酸钠）、香料，即使里面有酒精，也都不是纯粮食酒精，用了反而不好。

很多网友就反映，做菜时如果加了料酒，会有一股怪怪的味道，就是这个原因，品质差的料酒，还不如不用。如果想用酒去腥，最好就是用花雕一类的黄酒，最不济也要用白酒，至于料酒，就算了吧，这一点，大家一定要知道。

用香料去腥，只是“掩人耳目”罢了：

对于卤食制作，我算是比较了解，做卤肉的店铺，很多都喜欢用香料，为什么？这样的店铺一般舍不得用新鲜食材，都用腥味很大的冷冻肉。

问题来了，这样的冷冻肉，用上面所说的办法去腥，直接没有什么效果，最主要的原因就是血水泡不出来了，那该怎么办？对了，这就用到了香料，各种八角、花椒、桂皮等等。

最关键的地方来了，为什么用了香料之后，真的就闻不到腥味了？哈哈，原因很简单，香料有很浓重的香味啊，正是这个香味，把腥味给盖住了，哈哈。

大家想想，我们吃的是肉香味，肉香味被盖住了，吃到满嘴的都是香料味，那还有什么意思？大家仔细品味一下，是不是这个道理？

焯水，这也是最常见的去腥办法，有时候操作不好，腥味会更重：

为什么这个要放在最后说？足见这个问题的重要程度。很多人做菜，包括有些厨师，动不动就是“先焯下水” ，殊不知，操作不好，肉会变得更腥。

上面也说到了，肉的腥味，大部分来自肉里的血水，所以一定要用清水浸泡，这是根本。问题来了，如果肉类不浸泡，直接放在锅里焯水，因为热胀冷缩的原因，肉会在第一时间收缩，大家想一下，肉都收缩了，同时，里面的血水也都凝固了，那血水还能出来吗？

所以说，不浸泡直接焯水，这是最错误的去腥做法，很多人不明白，明明给肉焯水了，为什么腥味还是这么大，现在知道原因了吧？

最后的总结

上面说了这么多，这些去腥方法效果到底怎样？效果肯定好，这个是确定的。俗话说得好，“理论来源于实践”，因为朋友中开卤食店的比较多，而做卤肉，技术里面最为倚重的，就是给肉去腥，我经常去帮忙，用的就是这些办法。

上面所说的这些去腥方法，大家放心照着做就行，试过之后你会发现，用这些办法去腥，效果确实是最好的，没有之一。