高粱酿酒的正确操作和蒸酒时常见的错误操作指导

高粱酿酒的正确操作和蒸酒时常见的错误操作指导

大家都知道摘酒的方法是掐头去尾，如果我们在接酒的时候稍不注意，忽略了这些就会坏掉一锅酒。不仅是摘酒，蒸酒设备的正确使用也是至关重要的。今天跟大家分享高粱酿酒摘酒的正确操作和高粱酿酒的错误操作。

一、高粱酿酒摘酒正确操作

蒸酒前把高粱酒糟中的黄水放出，避免蒸馏出的酒中出现很重的酸味和涩味，以及颜色偏黄或偏深色。设备和底锅要洗净，头酒和尾酒倒入锅中复蒸。可将谷壳撒入甑中，疏松均匀的旋散上甑，保证上汽平稳。装甑要轻抛匀撒，注意要刮平，四周高，中间低。待装满蒸煮锅时，盖上甑盖，连接好导气管，加好密封水，安放好接酒桶，搭好接酒布，准备接酒。接酒的方式按照掐头去尾的方法，初馏出来的重量为干粮食0.3%-0.5%的酒，称为酒头，酒头接取后，单独储存。头酒之后为二段酒，二段酒用断花摘酒的方式量质摘酒，装坛。40%vol左右为尾酒，单独储存，下次复蒸。蒸酒结束后，将糟子出甑，摆放晾堂上，做下配糟使用。

二、高粱酿酒错误操作，在酿造高粱酒时，泸州酿酒之家总结蒸馏环节常出现的错误操作有以下三点：

1、上甑非常规操作

2、蒸馏时火力过大

3、摘酒方法不当(不掐头将头酒与二段酒接在一起，不分段摘酒，掐尾过晚，导致部位尾酒进入二段酒)。

三、酿造环节的操作失误对酒质受影响，高粱蒸馏摘酒方法不当，会导致酒质出现以下3个问题：

1、蒸馏时不掐头，使得酒中低沸点物质和醇溶性物质含量偏高，而低沸点和醇溶性物质大部分是醛类、一些酯类、杂醇油等，会给酒中带来极强的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超标，饮后容易上头。

2、蒸馏时不分段摘酒，酒中香味成分分布不均匀，各种呈香呈味的微量物质的含量和比例均不协调，使得酒体和谐，风格不典型。

3、掐尾过晚，会使得尾酒中的大分子水溶性物质进入酒中，给酒带去不协调的苦涩味。