谈谈山西美食之四：大同美食与小吃

上文聊了运城的小吃，多以土色土香见长，但是运城因为经济条件和物产所限，主要在白面上面做文章。太原目前最火的运城菜馆子頤祥阁，里面好吃的除了涮牛肚，还是麻花菜卷油泼面之类的主食，其实太原还有一家创新运城菜，是在北美N1旁边的中华年5A餐厅，前年去吃过一回，他家除了胡萝卜豆腐鸡蛋饺子不错，做的运城铜火锅很是好吃，红烧肉切的非常薄，配上金勾海米，口味比较精细，值得推荐。

要论山西的饮食水平，除了省城太原，应该首选大同，一是因为大同历史上做过北魏的都城，具有较深的文化底蕴。二是又靠近北京，接受先进文化比较方便，三是大同的煤炭曾经辉煌一时，部队军倒也曾在大同辉煌一时，他们带来的今朝有酒今朝醉，哪怕明天喝凉水的消费观念，至今在大同经久不息，人生在世，吃穿二字是大同文化的精髓。十几年前小小一个大同市就有四五家五星级酒店，很多大同人认为大同饭店的水平要比太原高是有道理的。

我上大学时，校园里穿的最漂亮的就是大同姑娘，坚持每天穿西服打领带的也只有大同小伙，不管兜里还有几毛菜票，至少把自己收拾得精精神神滴。90年代，大同就有云岗宾馆雁北宾馆红旗大酒家英特俱乐部等等高档酒店，特别是英特俱乐部，能吃饭，能洗澡，能桑拿，他的老板也是一个在九十年代就能玩动几十亿贷款的传奇人物，后来东窗事发跑到南非待了十几年，去年在国家红通行动中主动回国自首，因为钱花完了。他跑路期间，曾在五台山五爷庙戏台上供奉的一对牌匾始终没有取下来，只不过是用黑墨把名字刷黑了，可见其影响力之大。

进入千禧年后，大同频繁的更换领导，一个领导一个思路，而且主要领导还往往尿不到一个壶里，加上大同煤炭资源的日渐枯竭，导致大同的发展被吕梁长治临汾超过啦。2008年到2013年，耿彦波在大同的五年，对大同的城市建设给予了摧枯拉朽的推动，后来到任的北京来的市委书记也是一位大刀阔斧的务实者，才是大同没有掉队太远，可见一个地方有一两个英明的领导，对他的发展有非常大的作用啊。

记得十年前我去大同，大同班子里家在外地的市级领导都统一住在五星级的豪生大酒店，一人一个套房，豪华自助餐游泳池健身房等啥都有，真TM让人眼红，某领导请我去新开的凤临阁吃饭，跟我说饭店老板开出年薪100万，从内蒙请来一对包烧卖的夫妇，我闻言击节称叹，说此店必火，为毛？100万的年薪换来是几千万的广告效应，谁不想去吃一下年薪100万的大师包的烧卖？吃这么贵的烧卖，你好意思不要几个硬菜？有菜有肉就得喝酒吧？这就是大同人在吃上的胆量和眼光，可惜现在由于道路拆迁等原因，大同的风临阁已经关门了。在太原万达广场的风临阁还开的，大家可以去品尝一下。

大同最著名的小吃是刀削面。一碗刀削面加红烧肉加豆腐干加肉丸子的模式已经走遍半个中国，给我们山西饮食争了一小口气，它成功的奥秘是做出的近似西方快餐标准的中式标准程序，而且门槛低，易进入，好推广。但是缺点也很明显，因为没有一个强大的母公司支持，没有一个强大的统一品牌（牌子有好几个，类似东方，顺溜，七中刀削面等）。原料没有实行集中配送，所以做到一定程度档次规模就都上不去了。我认识一个做李先生加州牛肉面代理的朋友。据他讲李先生牛肉面绝对是中国人自己经营但完全借鉴麦当劳肯德基经营模式的假洋鬼子，总部在河北邯郸，所有原料（包括面条）全部配送，你只要交加盟费就可以了，从地点到管理有一套严格的制度，哪怕你是一个菜鸟，不懂经营，也会让你每年挣到固定的回报，所以李先生牛肉面在全国到处（特别是高铁站）都是是有原因的。

大同还有一种小吃叫黄糕蘸鸡，原料是黄米面，先用温水和成碎块状（散粒），上笼蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，边揉边在其表面抹点麻油，这样作可以防止糕面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小块，蘸上炖鸡块或肉菜汁即可食用。黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃起来松软可口，十分味美。但是不会吃的很难一口吃进去，因为它太软太粘，要撕一小块揉成团，就着鸡汤方才能吞下肚去，不然的话就黏在嘴里，十分狼狈。有趣的是大同人对黄米的解释还有另外一种意义，六七十年代大同矿务局矿工待遇高，他们大部分是单身，每个月发了工资以后，附近村里的美女们就背上一小袋黄米，向矿工推销，进门就问量不量黄米，虽然此黄米贵点，但大家皆大欢喜。

90年代初，大同有一个明星企业大同同风肉制品厂，他家的熟肉制品，类似红烧肉，红烧丸子等等，味道很好，在华北地区非常畅销，当时业绩绝对碾压现在的六味斋，可惜明星厂长邰爱国商而优则仕，被提拔去当了省商业厅副厅长，后来又到阳泉当过市委副书记。官场多了一个领导，但是企业少了主心骨，没几年同风厂也垮了。如果大同能推出一个全国联锁的刀削面品牌，就叫同丰刀削面连锁店，像沙县小吃一样，绝对能带动大同的经济复兴，在南方很少看到大同刀削面的身影，倒是有一个我们山西人经营的九毛九大碗面，连锁店很多，听说已经进入创业板准备上市，这何尝不是一件幸事啊。

大同兔头也是有名，麻辣鲜香，特别适于下酒，我在全国转过很多地方，但是只有成都双流兔头好像可以一比，据我的好朋友水西关食神讲，大同最有名的兔头是晚上在一个破旧的公共汽车车厢改成的小饭店卖的，而且砂锅豆腐也很有名，最适合酒后宵夜，但是我没有去吃过，甚憾。可是兔头也没有形成一个产业，也不见方便包装的产品，人家成都的兔头方便装的小袋产品，在超市卖的到处都是。这就是差距啊。还有浑源的二妹子小媳妇等凉粉，那个辣椒油是特别的香，配上广灵豆腐干，油炸大豆，也是利口的下酒菜。前四五年太原王府井百货西面的巷子里有一家浑源妹子饭店。除了凉粉，熏鸡熏兔子兔头肥肠大肚甚是入味，主食烩菜浇豆面剔尖也是一绝，经常见逛完王府井系巴布瑞围巾拎普拉达包穿库奇恨天高的美女在此吸溜凉粉，要想联系美女赶紧的去，请上一碗凉粉，再回王府井买个帝芙尼的钻戒，旁边凯宾斯基酒店走两步就到了。